МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
ПРИКАЗ
14 июня 1989 г.
N 369
ОБ ИЗМЕНЕНИИ И ДОПОЛНЕНИИ ПРИКАЗА МИНЗДРАВА СССР
ОТ 23.04.85 Г. N 540
"ОБ УЛУЧШЕНИИ ОРГАНИЗАЦИИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ"
Во исполнение Постановления Совета Министров СССР от 06.08.87
г. N 905 "О первоочередных мерах по улучшению здравоохранения в
сране в 1988-1990 гг." и одноименного приказа Минздрава СССР от
03.09.87 г. N 1001 c 01.01.88 г. повышены расчетные нормы расходов
на питание больных в стационарах. В связи с вышеизложенным
УТВЕРЖДАЮ:
1. Среднесуточный набор продуктов для одного больного в
лечебно-профилактических учреждениях (приложение 1).
2. Таблицу взаимозаменяемости продуктов при приготовлении
диетических блюд (приложение 2).
3. Таблицу замены продуктов по белку и углеводам (приложение
3).
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Министрам здравоохранения союзных и автономных республик,
руководителям краевых, областных и городских органов
здравоохранения, директорам научно-исследовательских и ректорам
медицинских институтов, в структуре которых имеются клиники,
довести утвержденные настоящим приказом документы до каждого
лечебно-профилактического учреждения и обеспечить строгий контроль
за его выполнением.
2. Контроль за выполнением приказа возложить на начальника
Главного управления организации медицинской помощи Минздрава СССР
тов. Калинина В.И.
3. Министрам здравоохранения союзных республик разрешается
размножить данный приказ в необходимом количестве.
Приложение 1
к приказу Министерства
здравоохранения СССР
от 14.06.89 г. N 369
СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР
ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОДНОГО БОЛЬНОГО
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
---------------------T---------T-----------------------------------------------------¬
¦ ¦Для общих¦ Количество продуктов в граммах ¦
¦ Наименование ¦отделений+-----------T----------T----------T---------T---------+
¦ продуктов ¦ больниц ¦ Для онкол.¦Для невро-¦Для гас- ¦Для эндо-¦ Для ¦
¦ ¦ ¦ больниц и ¦логических¦троэнте- ¦кринолог.¦гематоло-¦
¦ ¦ ¦ отделений ¦ отд. ¦ролог отд.¦ отд. ¦гич. отд.¦
+--------------------+---------+-----------+----------+----------+---------+---------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+--------------------+---------+-----------+----------+----------+---------+---------+
¦Хлеб ржаной ¦ 150 ¦ 150 ¦ 150 ¦ 100 ¦ 200 ¦ 150 ¦
¦Хлеб пшеничный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦отрубной, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦безбелковый ¦ 200 ¦ 200 ¦ 200 ¦ 250 ¦ 150 ¦ 200 ¦
¦Мука пшеничная ¦ 15 ¦ 15 ¦ 5 ¦ 10 ¦ 15 ¦ 15 ¦
¦Крахмал карто- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦фельный ¦ 5 ¦ 5 ¦ 10 ¦ 10 ¦ - ¦ 5 ¦
¦Макаронные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦изделия ¦ 20 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 30 ¦ - ¦ 20 ¦
¦Крупы всего: ¦ 80 ¦ 80 ¦ 80 ¦ 80 ¦ 70 ¦ 80 ¦
¦в том числе: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦гречневая ¦ 15 ¦ 15 ¦ 20 ¦ 15 ¦ 30 ¦ 15 ¦
¦геркулес, овсяная ¦ 15 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 15 ¦ 20 ¦ 15 ¦
¦манная ¦ 15 ¦ 15 ¦ 10 ¦ 20 ¦ 5 ¦ 20 ¦
¦рис ¦ 15 ¦ 15 ¦ 10 ¦ 15 ¦ 5 ¦ 15 ¦
¦пшено ¦ 5 ¦ 5 ¦ 5 ¦ 5 ¦ - ¦ 5 ¦
¦перловая ¦ 5 ¦ 5 ¦ 5 ¦ 5 ¦ 5 ¦ 5 ¦
¦пшеничная, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦полтавская ¦ 5 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 5 ¦ 5 ¦
¦кукурузная ¦ 3 ¦ - ¦ - ¦ 5 ¦ - ¦ - ¦
¦саго ¦ 2 ¦ - ¦ 10 ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦Картофель ¦ 400 ¦ 400 ¦ 400 ¦ 300 ¦ 250 ¦ 400 ¦
¦Овощи всего <*> ¦ 400 ¦ 400 ¦ 600 ¦ 515 ¦ 790 ¦ 400 ¦
¦в т.ч. свекла ¦ 55 ¦ 65 ¦ 100 ¦ 115 ¦ 70 ¦ 55 ¦
¦капуста свежая, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦квашеная ¦ 200 ¦ 100 ¦ 200 ¦ 200 ¦ 350 ¦ 200 ¦
¦лук репчатый ¦ 20 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 15 ¦ 30 ¦ 20 ¦
¦лук зеленый ¦ 15 ¦ 20 ¦ 15 ¦ 15 ¦ 10 ¦ 15 ¦
¦петрушка, укроп, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сельдерей ¦ 15 ¦ 15 ¦ 15 ¦ 15 ¦ 15 ¦ 15 ¦
¦морковь ¦ 60 ¦ 160 ¦ 230 ¦ 135 ¦ 240 ¦ 60 ¦
¦огурцы, помидоры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦соленые ¦ 10 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 50 ¦ 10 ¦
¦горошек зеленый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦консервированный ¦ 25 ¦ 25 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 25 ¦ 25 ¦
¦Свежие фрукты ¦ 100 ¦ 120 ¦ 200 ¦ 150 ¦ 150 ¦ 200 ¦
¦Сухофрукты ¦ 30 ¦ 30 ¦ 20 ¦ 10 ¦ 40 ¦ 30 ¦
¦Соки фруктовые, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦овощные ¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦ - ¦ 100 ¦
¦Говядина II кат., ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦субпродукты ¦ 125 ¦ 125 ¦ 75 ¦ 150 ¦ 125 ¦ 125 ¦
¦Птица ¦ 25 ¦ 25 ¦ 25 ¦ 25 ¦ 25 ¦ 25 ¦
¦Колбаса, сосиски ¦ 10 ¦ 12 ¦ - ¦ - ¦ 20 ¦ - ¦
¦Рыба, рыбопродукты ¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦ 100 ¦
¦Нерыбные продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦моря ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Творог ¦ 70 ¦ 90 ¦ 100 ¦ 100 ¦ 150 ¦ 150 ¦
¦Сыр ¦ 15 ¦ 15 ¦ - ¦ 15 ¦ 20 ¦ 25 ¦
¦Яйцо ¦ 1 шт. ¦ 1 шт. ¦ 1 шт. ¦ 1,75 шт¦ 1 шт. ¦ 1 шт. ¦
¦Кефир ¦ 100 ¦ 200 ¦ 200 ¦ 100 ¦ 200 ¦ 200 ¦
¦Молоко ¦ 300 ¦ 200 ¦ 200 ¦ 300 ¦ 300 ¦ 200 ¦
¦Масло сливочное, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦топленое ¦ 40 ¦ 40 ¦ 60 ¦ 40 ¦ 30 ¦ 40 ¦
¦Масло растительное ¦ 20 ¦ 20 ¦ 40 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 20 ¦
¦Сметана ¦ 20 ¦ 20 ¦ 40 ¦ 30 ¦ 30 ¦ 30 ¦
¦Сахар, варенье, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦печенье, конди- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦терские изделия ¦ 60 ¦ 60 ¦ 60 ¦ 60 ¦ 15 ¦ 60 ¦
¦Чай ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦Кофе, какао ¦ 1 ¦ - ¦ 1 ¦ - ¦ 1 ¦ 1 ¦
¦Желатин ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ - ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦
¦Дрожжи ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦
¦Соль ¦ 6 ¦ 6 ¦ 6 ¦ 6 ¦ 6 ¦ 6 ¦
¦Томат-пюре, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦томат-паста ¦ 3 ¦ 3 ¦ 5 ¦ - ¦ 5 ¦ - ¦
¦Шиповник ¦ 20 ¦ 20 ¦ 6 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 20 ¦
¦Специи ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦Денежная норма ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦расходов на одного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦больного в день ¦ 1-50 ¦ 1-50 ¦ 1-54 ¦ 1-60 ¦ 1-50 ¦ 1-60 ¦
+--------------------+---------+-----------+----------+----------+---------+---------+
¦Примечание: рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой для ¦
¦составления диет и предназначены для заказа продуктов на торгово-закупочной базе. ¦
¦В зависимости от наличия продуктов на пищеблоке лечебно-профилактического ¦
¦учреждения возможна их замена (приложение N 2 и N 3). ¦
L-------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------
<*> - Летние овощи - помидоры, огурцы, тыква, редис, цветная
капуста, перец сладкий, баклажаны и др. используются в
соответствующий сезон вместо зимних овощей.
"Среднесуточные" наборы продуктов не могут использоваться в
качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии,
так как фактические среднесуточные наборы продуктов для различных
диет могут значительно отличаться как от среднесуточного
примерного набора продуктов, так и друг от друга ввиду сезонности
фактического набора продуктов (зима, лето, весна, осень), а также
в связи с различными показаниями выбора продуктов на различные
диеты. Контроль правильности проводимой диетотерапии должен
осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными
диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления,
химическому составу и энергетической ценности), рекомендуемым
характеристикам их и путем проверки равномерного использования
ассигнований по кварталам года.
Норма хлеба может быть уменьшена в соответствии с физическим
потреблением его. Оставшиеся от хлеба ассигнования должны быть
использованы для эквивалентной замены его другими продуктами.
Фактическая стоимость некоторых диет может колебаться в
зависимости от медицинских показаний в пределах ассигнований на
питание в данном лечебном учреждении.
Приложение 2
к приказу Министерства
здравоохранения СССР
от 14.06.89 г. N 369
ТАБЛИЦА ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ
ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД <*>
---------------------T-----------T-----------------T---------------T----------------------¬
¦ ¦ Масса ¦ ¦ Эквивален- ¦ ¦
¦ Заменяемый ¦ продукта ¦ Заменяющий ¦ тная масса ¦ Кулинарное ¦
¦ продукт ¦брутто, кг ¦ продукт ¦ продукта ¦ использование ¦
¦ ¦ ¦ ¦ брутто, кг ¦ ¦
+--------------------+-----------+-----------------+---------------+----------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦
+--------------------+-----------+-----------------+---------------+----------------------+
¦ Яйца без скорлупы ¦ 1,00 ¦Яичный меланж ¦ 1,00 ¦В блюдах из яиц, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦запеканках, мучных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделиях ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Яичный порошок ¦ 0,28 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Масло коровье ¦ 1,00 ¦Масло крестьян- ¦ 1,13 1 ¦В кулинарных изде- ¦
¦ несоленое ¦ ¦ское ¦ ¦лиях и блюдах ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Масло коровье ¦ 1,06 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦любительское ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Масло коровье ¦ 1,00 ¦В фаршах ¦
¦ ¦ ¦соленое (с умень-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦шением закладки ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦соли на 0,02 кг ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦2) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Масло коровье ¦ 0,84 ¦В фаршах и для зап- ¦
¦ ¦ ¦топленое ¦ ¦равки кулинарных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделий ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Масло подсолнечное ¦ 1,00 ¦Масло арахисовое,¦ 1,00 ¦В холодных блюдах, ¦
¦ рафинированное ¦ ¦кукурузное, ¦ ¦в блюдах из рыбы ¦
¦ ¦ ¦соевое, ¦ ¦и др. ¦
¦ ¦ ¦хлопковое, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦оливковое ¦ ¦ ¦
¦ Масло подсолнечное ¦ 1,00 ¦Масло подсолнеч- ¦ 1,00 ¦В холодных, овощ- ¦
¦ ¦ ¦ное нерафиниро- ¦ ¦ных, рыбных ¦
¦ ¦ ¦ванное ¦ ¦блюдах ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Молоко коровье ¦ 1,00 ¦Молоко коровье ¦ 1,00 ¦В супах, соусах, ¦
¦ пастеризованное ¦ ¦пастеризованное ¦ ¦блюдах из яиц, ¦
¦ ¦ ¦нежирное (с уве- ¦ ¦сладких блюдах, ¦
¦ ¦ ¦личением закладки¦ ¦кашах ¦
¦ ¦ ¦масла коровьего ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦несоленого на ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦0,04 кг) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Молоко коровье ¦ 0,12 ¦В супах, соусах, ¦
¦ ¦ ¦цельное сухое ¦ ¦блюдах из яиц, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦овощных, сладких ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюдах, напитках и др.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Молоко пастеризо- ¦ 1,00 ¦Молоко коровье ¦ 0,09 ¦В супах, в блюдах из ¦
¦ ванное ¦ ¦обезжиренное ¦ ¦сладких блюдах, кашах ¦
¦ ¦ ¦сухое (с увеличе-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦нием закладки ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦масла коровьего ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦несоленого на ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦0,04 кг.) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Сливки, сухие (с ¦ 0,16 ¦В молочных ¦
¦ ¦ ¦уменьшением зак- ¦ ¦блюдах ¦
¦ ¦ ¦ладки масла ко- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ровьего несолено-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦го на 0,04 кг.) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Молоко цельное ¦ 0,38 ¦В сладких супах ¦
¦ ¦ ¦сгущенное с саха-¦ ¦и соусах, напитках ¦
¦ ¦ ¦ром (с уменьшени-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ем закладки саха-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ра на 0,17 кг) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Молоко сгущенное ¦ 0,46 ¦В супах, соусах, ¦
¦ ¦ ¦стерилизованное в¦ ¦сладких блюдах, ¦
¦ ¦ ¦банках ¦ ¦напитках ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Сливки сгущенные ¦ 0,48 ¦В молочных ¦
¦ ¦ ¦с сахаром (с уме-¦ ¦блюдах ¦
¦ ¦ ¦ньшением закладки¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦масла коровьего ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦несоленого на ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦0,07 кг и сахара ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦на 0,18 кг) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Сахар-песок ¦ 1,00 ¦Ксилит, сорбит 3 ¦ 1,00 ¦В сладких блюдах, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦напитках ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Мед натуральный ¦ 1,25 ¦В напитках, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦муссах, желе ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Рафинадная пудра ¦ 1,00 ¦В сладких блюдах, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦запеканках ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Повидло, джем ¦ 1,00 ¦Мармелад фрукто- ¦ 0,34 ¦В сладких блюдах ¦
¦ ¦ ¦во-ягодный (рез- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ной) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Варенье без ¦ 1,00 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦косточек ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Крахмал картофель- ¦ 1,00 ¦Крахмал карто- ¦ 1,60 ¦В киселях, супах ¦
¦ ный сухой (20% ¦ ¦фельный (сырец ¦ ¦ ¦
¦ влажности) ¦ ¦50% влажности) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Крахмал картофель- ¦ 1,00 ¦Крахмал кукуруз- ¦ 1,50 ¦В молочных желе ¦
¦ ный ¦ ¦ный ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Дрожжи хлебопекар- ¦ 1,00 ¦Дрожжи хлебопе- ¦ ¦Для приготовления ¦
¦ ные прессованные ¦ ¦карные сухие ¦ ¦напитков ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Чай черный байхо- ¦ 1,00 ¦Чай плиточный ¦ 1,00 ¦То же ¦
¦ вый нерасфасован- ¦ ¦черный ¦ ¦ ¦
¦ ный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Кофе натуральный ¦ 1,00 ¦Кофе натураль- ¦ 0,35 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ный, раствори- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦мый ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Ванилин ¦ 1,00 ¦Ванильный сахар ¦ 20,0 ¦В сладких блюдах ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Ванильная ¦ 12,7 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦эссенция ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Желатин ¦ 1,00 ¦Агароид ¦ 0,70 ¦В сладких желирован- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ных блюдах ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Горошек зеленый ¦ 1,00 ¦Горох овощной ¦ 0,82 ¦В холодных блюдах, ¦
¦ (консервы) ¦ ¦(лопатка) свежий ¦ ¦супах, овощных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюдах, гарнирах ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Фасоль овощная ¦ 0,82 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦(лопатка) свежая ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Зеленый горошек ¦ 0,71 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦свежий быстроза- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦мороженный ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Зелень укропа, ¦ 1,00 ¦Зелень укропа, ¦ 1,00 ¦Для ароматизации ¦
¦ петрушки, сельдерея¦ ¦петрушки, сельде-¦ ¦бульонов, супов, ¦
¦ свежая ¦ ¦рея веточками ¦ ¦соусов ¦
¦ ¦ ¦соленая (с умень-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦шением закладки ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦соли на 0,29 кг.)¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Зелень укропа, ¦ 0,76 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦петрушки, сельде-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦рея измельченная ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦соленая (с умень-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦шением закладки ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦соли на 0,22 кг.)¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Зелень укропа, ¦ 0,76 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦петрушки, сельде-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦рея веточками ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦быстрозаморожен- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Пастернак, петруш- ¦ 1,00 ¦Белые коренья ¦ 0,15 ¦В супах, соусах, ¦
¦ ка, сельдерей, ¦ ¦петрушки, сельде-¦ ¦при тушении мяса, ¦
¦ корневые, свежие ¦ ¦рея и пастернака ¦ ¦рыбы, овощей ¦
¦ ¦ ¦сушеные ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Щавель свежий ¦ 1,00 ¦Пюре из щавеля ¦ 0,40 ¦В супах с использо- ¦
¦ ¦ ¦(консервы) ¦ ¦ванием щавеля ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Шпинат свежий ¦ 1,00 ¦Пюре из шпината ¦ 0,40 ¦В супах с использо- ¦
¦ ¦ ¦(консервы) ¦ ¦ванием шпината в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦овощных блюдах ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Помидоры (томаты) ¦ 1,00 ¦Томатное пюре с ¦ 0,46 ¦С супах, соусах, ¦
¦ Свежие ¦ ¦содержанием сухих¦ ¦при тушении ово- ¦
¦ ¦ ¦веществ 12% ¦ ¦щей ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Томатное пюре с ¦ 0,37 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦содержанием сухих¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦веществ 15% ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Сок томатный ¦ 1,22 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦натуральный 4 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Помидоры (томаты) ¦ 1,00 ¦Консервы. Томаты ¦ 1,70 ¦В холодных блюдах ¦
¦ свежие ¦ ¦натуральные целые¦ ¦и гарнирах ¦
¦ ¦ ¦(округлые плоды) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Консервы. Томаты ¦ 1,42 ¦ То же ¦
¦ ¦ ¦натуральные ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦(сливовидные ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦плоды) ¦ ¦ ¦
¦ Лук-порей свежий ¦ 1,00 ¦Лук зеленый ¦ 0,95 ¦В супах, в ¦
¦ ¦ ¦свежий ¦ ¦блюдах овощных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Томатное пюре с ¦ 1,00 ¦Сок томатный ¦ 2,36 ¦В супах, при ¦
¦ содержанием сухих ¦ ¦натуральный ¦ ¦тушении рыбы, ¦
¦ веществ 12% ¦ ¦ ¦ ¦овощей ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Томатное пюре с ¦ 0,60 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦содержанием сухих¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦веществ 15% ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Томатная паста с ¦ 0,40 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦содержанием сухих¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦веществ 25-30% ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Томатное пюре с ¦ 1,00 ¦Томатная паста с ¦ 0,30 ¦То же ¦
¦ содержанием сухих ¦ ¦содержанием сухих¦ ¦ ¦
¦ веществ 12% ¦ ¦веществ 35-40% ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Томатная паста ¦ 0,40 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦соленая с содер- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦жанием сухих ве- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ществ 37% (с ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦уменьшением зак- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ладки соли на ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦0,03 кг.) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Яблоки свежие ¦ 1,00 ¦Яблоки целые, ¦0,8/0,73 ¦В сладкое ¦
¦ ¦ ¦половинками, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦четвертушками ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦(бланшированные ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦в сахарном сиро- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦пе) быстрозамо- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦роженные ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Брусника свежая ¦ 1,00 ¦Клюква свежая ¦ 1,00 ¦В салатах, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦в сладкое ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Урюк ¦ 1,00 ¦Курага, кайса ¦ 0,75 ¦В пудингах, в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦соусах ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Виноград сушеный ¦ 1,00 ¦Цукаты, кайса, ¦ 1,00 ¦То же ¦
¦ (изюм, сабза) ¦ ¦курага ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Ядро ореха, миндаля¦ 1,00 ¦Ядро грецких ¦ 1,00 ¦В сладких ¦
¦ сладкого ¦ ¦орехов, фундука, ¦ ¦пудингах ¦
¦ ¦ ¦арахиса ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Кислота лимонная ¦ 1,00 ¦Кислота винная, ¦ 1,00 ¦В блюдах, в кото- ¦
¦ пищевая ¦ ¦пищевая ¦ ¦рых используется ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦кислота ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Сок лимона ¦ 8,00 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦ 1,00 ¦Уксус спиртовой ¦ 30,36 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦натуральный 3% ¦ ¦ ¦
+--------------------+-----------+-----------------+---------------+----------------------+
¦ Примечания: 1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд¦
¦ количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое. ¦
¦ 2. Здесь и далее при диетах с исключением или ограничением поваренной соли (N 7,10)¦
¦ замена на подобные продукты не производится. ¦
¦ 3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма¦
¦ взаимозаменяемости 1:1. ¦
¦ 4. Расчет нормы произведен в соответствии с ГОСТ 93772. ¦
¦ 5. Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель -¦
¦ масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе. ¦
¦ 6. Лимонная кислота заменяется на уксус при диетах N 7, 8. ¦
L------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------
<*> - Взято из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий"
для предприятий общественного питания. М., 1981, стр. 687.
Приложение 3
к приказу Министерства
здравоохранения СССР
от 14.06.89 г. N 369
ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКУ И УГЛЕВОДАМ
--------------------------T---------------T-------------------------------¬
¦ Наименование ¦ Кол-во нетто ¦ Химический состав ¦
¦ продуктов ¦ продуктов +----------T--------T-----------+
¦ ¦ ¦ белки, г ¦жиры, г ¦углеводы, г¦
+-------------------------+---------------+----------+--------+-----------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦
+-------------------------+---------------+----------+--------+-----------+
¦ Замена хлеба (по белку и углеводам) ¦
+-------------------------T---------------T----------T--------T-----------+
¦ Хлеб пшеничный ¦ 100 ¦ 7,6 ¦ 0,9 ¦ 49,7 ¦
¦ из муки I с. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Хлеб ржаной простой, ¦ 150 ¦ 8,25 ¦ 1,5 ¦ 43,1 ¦
¦ формовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Мука пшеничная I с. ¦ 70 ¦ 7,42 ¦ 0,84 ¦ 48,16 ¦
¦ Макароны, вермишель ¦ 70 ¦ 7,49 ¦ 0,91 ¦ 48,72 ¦
¦ I с. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Крупа манная ¦ 70 ¦ 7,91 ¦ 0,49 ¦ 50,12 ¦
+-------------------------+---------------+----------+--------+-----------+
¦ Замена картофеля (по углеводам) ¦
+-------------------------T---------------T----------T--------T-----------+
¦ Картофель ¦ 100 ¦ 2,0 ¦ 0,4 ¦ 17,3 ¦
¦ Свекла ¦ 190 ¦ 2,85 ¦ - ¦ 17,29 ¦
¦ Морковь ¦ 240 ¦ 3,12 ¦ 0,24 ¦ 17,04 ¦
¦ Капуста б/к ¦ 370 ¦ 6,06 ¦ 0,37 ¦ 17,39 ¦
¦ Макароны, вермишель ¦ 25 ¦ 2,67 ¦ 0,32 ¦ 17,4 ¦
¦ I с. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Крупа манная ¦ 25 ¦ 2,82 ¦ 0,17 ¦ 17,9 ¦
¦ Хлеб пшеничный I с. ¦ 35 ¦ 2,66 ¦ 0,31 ¦ 17,39 ¦
¦ Хлеб ржаной простой, ¦ 55 ¦ 3,05 ¦ 0,55 ¦ 17,64 ¦
¦ формовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------------------+---------------+----------+--------+-----------+
¦ Замена свежих яблок (по углеводам) ¦
+-------------------------T---------------T----------T--------T-----------+
¦ Яблоки свежие ¦ 100 ¦ 0,4 ¦ - ¦ 9,8 ¦
¦ Яблоки сушеные ¦ 15 ¦ 0,48 ¦ - ¦ 9,69 ¦
¦ Курага (без косточек) ¦ 15 ¦ 0,78 ¦ - ¦ 8,25 ¦
¦ Чернослив ¦ 15 ¦ 0,34 ¦ - ¦ 8,67 ¦
+-------------------------+---------------+----------+--------+-----------+
¦ Замена молока (по белку) ¦
+-------------------------T---------------T----------T--------T-----------+
¦ Молоко ¦ 100 ¦ 2,8 ¦ 3,2 ¦ 4,7 ¦
¦ Творог п/ж ¦ 20 ¦ 3,34 ¦ 1,8 ¦ 0,26 ¦
¦ Творог ж. ¦ 20 ¦ 2,8 ¦ 3,6 ¦ 0,57 ¦
¦ Сыр ¦ 10 ¦ 2,63 ¦ 2,73 ¦ - ¦
¦ Говядина I к. ¦ 15 ¦ 2,79 ¦ 2,1 ¦ - ¦
¦ Говядина II к. ¦ 15 ¦ 3,0 ¦ 1,24 ¦ - ¦
¦ Рыба (филе трески) ¦ 20 ¦ 3,2 ¦ 0,12 ¦ - ¦
L-------------------------+---------------+----------+--------+------------
|
