КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ТОРГОВЛЕ
ПИСЬМО
от 11 июля 1995 г. N 1-955/32-7
О НОРМАТИВНОЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 N 198
с 01.07.95 в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТы:
ГОСТ Р N 50-762-95 "Классификация предприятий общественного
питания", ГОСТ Р N 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия",
ГОСТ Р N 50-764-95 "Услуги предприятий общественного питания".
Указанные государственные стандарты направлены на обеспечение
безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту
интересов потребителей.
Требования, заложенные в государственных стандартах, являются
обязательными для предприятий общественного питания различных
организационно-правовых форм собственности.
ГОСТ Р N 50-762-95 "Классификация предприятий общественного
питания. Общие требования" устанавливает обязательные требования и
нормы для предприятий различных типов и классов.
Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий
общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Рестораны и бары в соответствии с уровнем обслуживания и
предоставляемыми услугами подразделяются на классы: первый,
высший, люкс.
ГОСТ Р "Классификация предприятий общественного питания"
содержит минимальный набор регламентов по определению типа и
класса предприятия, включающий требования:
- по технической оснащенности (архитектурно-планировочное
решение, состав помещений, их оснащение и оформление);
- методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному
обслуживанию;
- качеству обслуживания (комфортность, эстетика и т.д.);
- ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и
сложности изготовления;
- мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью,
номенклатуре предоставляемых услуг;
- квалификации персонала.
В соответствии с Правилами производства и реализации продукции
(услуг) общественного питания, утвержденными Постановлением Совета
Министров - Правительства Российской Федерации 13 апреля 1993 г.
N 332, собственник сам вправе определять тип предприятия, а класс
подтверждают органы государственного управления общественным
питанием или по сертификации.
ГОСТ Р N 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"
определил номенклатуру нормативной и технологической документации,
по которой может вырабатываться кулинарная продукция.
К нормативной документации отнесены государственные,
отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, которые являются технологическими
нормативами.
В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно
руководствоваться Сборниками технологических нормативов (издания
1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и
кулинарных изделий национальных кухонь народов России и
стандартами предприятий (СТП).
Стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги
разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания
и утверждаются его руководителем.
Допускается применение рецептур блюд "Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания",
утвержденного Приказом Министерства торговли СССР от 12.12.80
N 310 (который не действует на территории России), но на них не
распространяются дополнения и изменения, предусмотренные в
Сборнике технологических нормативов, в части совершенствования
органолептических показателей кулинарной продукции, свободного
применения набора всех компонентов, входящих в рецептуры,
рекомендательного подхода в расчетах выходов полуфабрикатов и
готовых изделий, нормах отпуска блюд и т.д.
ГОСТ "Кулинарная продукция, реализуемая населению"
устанавливает требования по химической, микробиологической
безопасности сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для
приготовления блюд в соответствии с медико-биологическими
требованиями и санитарными нормами, а также соблюдению
технологических процессов приготовления блюд, использованию
пищевых красителей и добавок, фритюрного жира, а также к
реализации, хранению, маркировке, транспортировке готовой
продукции и методам контроля ее качества.
ГОСТ Р N 50-764-95 "Услуги предприятий общественного питания"
содержит перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и
класса предприятий общественного питания.
К услугам общественного питания отнесены услуги питания,
изготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий,
организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной
продукции, организации досуга, информационно-консультационные и
прочие.
Ко всем видам услуг определяются требования по обеспечению
безопасности для жизни и здоровья потребителей, своевременности
предоставления, комплексности, эргономичности, комфортности,
эстетичности, культуре обслуживания, информативности.
Обеспечение организаций и предприятий государственными
стандартами будет осуществляться магазинами Госстандарта по их
заявкам.
Одновременно сообщаем, что Роскомторг обратился в Госстандарт
России с просьбой о переносе срока введения ГОСТов с 01.07.95 на
01.11.95 в связи с задержкой их издания.
Кроме того, предусматривается внесение изменений в Инструкцию
по стандартизации, утвержденную Министерством торговли СССР
21.12.89 (письмо Минторга РСФСР от 16.03.90 N 1-2125/51-7) в части
порядка разработки стандарта предприятия (СТП).
Заместитель Председателя Комитета
Российской Федерации по торговле
А.М.ЖЕГЛОВ
|
