Право
Навигация
Реклама
Ресурсы в тему
Реклама

Секс все чаще заменяет квартплату

Новости законодательства Беларуси

Новые документы

Законодательство Российской Федерации

 

 

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. ТРЕБОВАНИЯ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ. ГОСТ Р 50935-96 (УТВ. ПОСТАНОВЛЕНИЕМ ГОССТАНДАРТА РФ ОТ 21.08.96 N 524)

(по состоянию на 20 октября 2006 года)

<<< Назад


                                                            Утвержден
                                       Постановлением Госстандарта РФ
                                          от 21 августа 1996 г. N 524

                                               Дата введения 01.01.97

             ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

                          ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

                 ТРЕБОВАНИЯ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ

                            ГОСТ Р 50935-96

                            PUBLIC CATERING.
                  REQUIREMENTS FOR ATTENDING PERSONNEL

                              Предисловие

       1. Разработан и внесен Техническим комитетом по стандартизации
   ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".
       2. Принят и  введен  в  действие  Постановлением  Госстандарта
   России от 21 августа 1996 г. N 524.
       3. Введен впервые.

                         1. Область применения

       Настоящий стандарт устанавливает требования  к  обслуживающему
   персоналу  предприятий  общественного  питания  различных  типов и
   классов независимо от форм собственности.
       Стандарт применяется   при   проведении   сертификации   услуг
   общественного  питания,  а  также  может  быть   использован   при
   присвоении квалификации обслуживающему персоналу.
       Требования по безопасности изложены в 4.7, 4.8.

                         2. Нормативные ссылки

       В настоящем   стандарте   использована   ссылка  на  следующий
   стандарт:
       ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

                             3. Определения

       В настоящем    стандарте   применяют   следующие   термины   с
   соответствующими определениями:
       3.1. Услуга  общественного  питания  -  результат деятельности
   предприятий и  граждан  -   предпринимателей   по   удовлетворению
   потребностей    населения   в   питании   и    проведении   досуга
   (ГОСТ Р 50647).
       3.2. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых
   исполнителем при непосредственном контакте  с  потребителем  услуг
   при  реализации   кулинарной  продукции   и   организации   досуга
   (ГОСТ Р 50647).
       3.3. Метод  обслуживания  потребителей  -  способ   реализации
   потребителям продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647).
       3.4. Форма  обслуживания потребителей - организационный прием,
   представляющий   собой   разновидность   или   сочетание   методов
   обслуживания    потребителей   продукции   общественного   питания
   (ГОСТ Р 50647).

             4. Общие требования к обслуживающему персоналу

       4.1. К   обслуживающему   персоналу   предприятия   относятся:
   метрдотель   (администратор   зала),   официант,   бармен,  повар,
   занимающийся отпуском  продукции  на  раздаче,  буфетчик,  кассир,
   гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.
       4.2. При установлении требований  к  обслуживающему  персоналу
   учитываются следующие критерии оценки:
       - уровень профессиональной подготовки и  квалификации,  в  том
   числе теоретические знания и умение применить их на практике;
       - способность к руководству (для метрдотеля);
       - знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
       - знание  нормативных  и  руководящих  документов,  касающихся
   профессиональной деятельности.
       4.3. Обслуживающий персонал предприятий всех типов  и  классов
   независимо  от  форм  собственности  должен проходить инструктаж с
   целью  ознакомления   с   правилами   внутреннего   распорядка   и
   организацией работы предприятия.
       4.4. Функции,    обязанности,    права    и    ответственность
   обслуживающего  персонала  должны  быть  изложены в их должностных
   инструкциях и утверждены руководителем предприятия.
       4.5. Должностные     инструкции    обслуживающего    персонала
   разрабатывает  администрация  предприятия,  исходя  из  требований
   настоящего  стандарта,  тарифно  -  квалификационного  справочника
   работ  и  профессий  [1]  с  учетом  особенностей  работы  каждого
   предприятия и требований действующего законодательства.
       4.6. Руководитель    предприятия     должен     систематически
   совершенствовать    знания,    квалификацию   и   профессиональное
   мастерство персонала на  основе  его  теоретической  подготовки  и
   практической деятельности.
       4.7. Обслуживающий  персонал  должен  обеспечить  безопасность
   жизни  и  здоровья потребителей,  а также сохранность их имущества
   при обслуживании  на  предприятии.  Весь  персонал  должен  пройти
   подготовку по безопасным методам работы [2].
       4.8. К  обслуживающему  персоналу  предприятий  всех  типов  и
   классов предъявляют следующие общие требования:
       - знание  и  соблюдение  должностных   инструкций   и   правил
   внутреннего распорядка предприятия;
       - соблюдение требований санитарии,  правил  личной  гигиены  и
   гигиены рабочего места [5];
       - знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны
   труда и техники безопасности;
       - обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики
   в процессе обслуживания потребителей;
       - знание требований  нормативных  документов  на  продукцию  и
   услуги общественного питания;
       - повышение квалификации всех категорий  работников  (не  реже
   одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).
       4.9. Обслуживающий персонал предприятия  должен  быть  одет  в
   форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного
   предприятия образца,  находящуюся в хорошем состоянии без  видимых
   повреждений и загрязнений.
       Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта
   и  бармена  в  ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать
   стилевое единство на предприятии.
       Работники предприятия   на   форменной  одежде  должны  носить
   служебный значок с эмблемой предприятия и  указанием  должности  и
   профессии.
       4.10. Все    работники    предприятия     должны     подлежать
   периодическому    медицинскому    освидетельствованию   [3].   При
   поступлении  на  работу   персонал   предприятия   обязан   пройти
   медицинский осмотр  и прослушать курс по санитарно - гигиенической
   подготовке [5].
       В процессе   работы   на  предприятии  обслуживающий  персонал
   периодически,  не реже  одного  раза  в  2  года,  должен  сдавать
   экзамены по санитарному минимуму.
       На каждого работника должна быть заведена  личная  медицинская
   книжка,  в  которую  вносят  результаты  медицинских обследований,
   сведения  о  перенесенных  инфекционных  заболеваниях,   о   сдаче
   санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица,
   являющиеся источником инфекционных заболеваний [5].
       4.11. Профессиональными этическими нормами поведения персонала
   являются: вежливость,      тактичность,      внимательность      и
   предупредительность  в отношениях с потребителями в пределах своих
   должностных  обязанностей.  Персонал  должен  уметь   создать   на
   предприятии  атмосферу  гостеприимства,  в  отношении потребителей
   проявлять  доброжелательность  и   терпение,   быть   выдержанным,
   обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.
       4.12. В  ресторанах  и  барах  класса  люкс  и  высший  должен
   работать обслуживающий персонал,  знакомый со спецификой кулинарии
   и обслуживания в других государствах.

           5. Требования к конкретным должностям и профессиям
                        обслуживающего персонала

       5.1. Требования к метрдотелю (администратору зала)
       5.1.1. Метрдотель   (администратор    зала)    должен    иметь
   профессиональную подготовку.
       5.1.2. Знать  основы  трудового  законодательства,   положения
   Закона  РФ  "О  защите прав потребителей",  Правила производства и
   реализации продукции (услуг) общественного питания [4], отраслевые
   руководящие    документы,    касающиеся    его    профессиональной
   деятельности, в том числе по сертификации услуг.
       5.1.3. Нести    ответственность    за    подготовку   зала   к
   обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание
   в зале надлежащего порядка.
       5.1.4. Знать  и  соблюдать  правила   и   технические   приемы
   обслуживания  потребителей,  основные правила этикета и сервировки
   столов.
       5.1.5. Знать     основные    товароведные,    технологические,
   санитарные  показатели  качества  продуктов  питания,   кулинарной
   продукции.
       5.1.6. Знать  традиционные  методы  приготовления   кулинарной
   продукции, напитков и правила их подачи.
       5.1.7. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык
   международного   общения   и  профессиональную  терминологию  (для
   работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).
       5.1.8. Знать  особенности  оформления  и  подачи национальных,
   фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих
   в ресторанах и барах класса люкс и высший).
       5.1.9. Знать  особенности  обслуживания  торжеств   и   других
   специальных    мероприятий,   а   также   отдельных   контингентов
   потребителей.
       5.1.10. Знать  и  соблюдать  правила  международного  этикета,
   технику и специфику  обслуживания  иностранных  потребителей  (для
   предприятий класса люкс и высший).
       5.1.11. Осуществлять контроль  за  обслуживанием  потребителей
   официантами и барменами.
       5.1.12. Обеспечивать  в   зале   доброжелательную   атмосферу,
   располагающую   к  отдыху  потребителей,  рассматривать  претензии
   потребителей,  связанные  с  обслуживанием,  и  принимать  по  ним
   решения.
       5.1.13. Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в
   залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием).
       5.1.14. Знать расположение средств  противопожарной  защиты  и
   сигнализации, а также правила пользования ими.
       5.1.15. Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в
   экстремальных   ситуациях,   обеспечивать  вызов  милиции,  скорой
   помощи, пожарной команды при необходимости.
       5.2. Требования к официанту
       5.2.1. Официант должен иметь профессиональную подготовку.
       5.2.2. Знать   и   уметь   применять  на  практике  правила  и
   технические приемы  обслуживания  потребителей,  основные  правила
   этикета, правила сервировки стола.
       5.2.3. Знать виды  и  назначение  столовой  посуды,  приборов,
   столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.
       5.2.4. Знать правила  и  очередность  подачи  блюд,  напитков,
   требования   к   их   оформлению   и   температуре,   соответствие
   ассортимента винно - водочных изделий характеру подаваемых блюд.
       5.2.5. Уметь  составлять  меню  для  банкетов,  официальных  и
   неофициальных приемов.
       5.2.6. Знать   правила   международного   этикета,  технику  и
   специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих  в
   ресторанах и барах класса люкс и высший).
       5.2.7. Знать особенности приготовления,  оформления  и  подачи
   национальных,  фирменных и заказных блюд,  блюд иностранных кухонь
   (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).
       5.2.8. Знать   особенности   обслуживания  приемов,  банкетов,
   торжеств  и  др.  специальных  мероприятий,  а   также   отдельных
   контингентов потребителей.
       5.2.9. Знать характеристики блюд и напитков,  уметь предложить
   их  потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе
   обслуживания.
       5.2.10. Знать  в  пределах  разговорного  минимума иностранный
   язык и профессиональную терминологию.
       5.2.11. Знать   правила  эксплуатации  контрольно  -  кассовых
   аппаратов,  порядок  оформления  счетов  и  расчета   по   ним   с
   потребителями.
       5.2.12. Знать формы расчетов с потребителями,  в том  числе  с
   иностранной валютой и кредитными карточками.
       5.2.13. Знать основы психологии и соблюдать  при  обслуживании
   принципы профессиональной этики.
       5.2.14. В  целях  обеспечения  безопасности  потребителей  при
   обслуживании  официант  обязан  быть осторожным и внимательным при
   сервировке стола,  транспортировании подносов с блюдами  по  залу,
   переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в
   зале и около раздачи.
       5.3. Требования к бармену
       5.3.1. Бармен должен иметь профессиональную подготовку.
       5.3.2. Знать  основные  правила этикета и технику обслуживания
   потребителей за барной стойкой и в зале.
       5.3.3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления,
   правила  оформления   и   подачи   алкогольных,   слабоалкогольных
   коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.
       5.3.4. Знать  правила  международного  этикета,  специфику   и
   технику  обслуживания  иностранных  потребителей (для работающих в
   барах класса люкс и высший).
       5.3.5. Знать   иностранный   язык   международного  общения  в
   пределах разговорного минимума.
       5.3.6. Знать  виды  и  назначение инвентаря,  столовой посуды,
   приборов,  оборудования,  используемых при приготовлении и отпуске
   напитков и закусок.
       5.3.7. Знать и соблюдать условия и сроки  хранения  кулинарной
   продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков
   и закусок.
       5.3.8. Знать      правила      эксплуатации      видео-      и
   звуковоспроизводящей аппаратуры.
       5.3.9. Знать   правила   эксплуатации  контрольно  -  кассовых
   аппаратов,  порядок  оформления  счетов  и  расчета   по   ним   с
   потребителями.
       5.3.10. Знать номера телефонов вызова такси,  милиции,  скорой
   помощи, пожарной команды и т.п.
       5.4. Требования  к  повару,  занимающемуся  отпуском  блюд  на
   раздаче
       5.4.1. Повар,   занимающийся   отпуском   блюд   на    раздаче
   (раздатчик),  должен  иметь  специальную  подготовку и образование
   повара.
       5.4.2. Знать правила порционирования и отпуска блюд, уметь при
   отпуске блюд пользоваться  специально  предназначенным  для  этого
   инвентарем.
       5.4.3. Знать технологию приготовления,  правила  оформления  и
   температуру подачи блюд.
       5.4.4. Предоставлять   потребителям   краткую   информацию   о
   реализуемых блюдах.
       5.4.5. Знать и выполнять требования нормативных документов  по
   условиям и срокам хранения кулинарной продукции.
       5.4.6. Знать  устройство  и  соблюдать  правила   эксплуатации
   раздаточного  оборудования  (теплового  и  холодильного)  с  целью
   обеспечения безопасности при обслуживании потребителей.
       5.5. Требования к буфетчику
       5.5.1. Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку.
       5.5.2. Знать  порядок  обслуживания  потребителей  и расчета с
   ними.
       5.5.3. Производить  реализацию кулинарной продукции,  покупных
   весовых товаров потребителю в строгом соответствии  с  нормами  их
   выхода и отпуска.
       5.5.4. Знать  и  выполнять  правила  эксплуатации  торгово   -
   холодильного    оборудования    для    обеспечения    безопасности
   потребителей в процессе обслуживания.
       5.5.5. Знать ассортимент,  рецептуру, технологию приготовления
   реализуемых блюд, закусок и напитков.
       5.5.6. Знать  правила нарезки продуктов,  правила оформления и
   отпуска блюд, отдельных товаров.
       5.5.7. Соблюдать  товарное  соседство,  сроки  и температурные
   режимы  хранения  блюд,  полуфабрикатов,  кулинарных   изделий   и
   покупных товаров.
       5.5.8. Знать виды и назначение используемой посуды, приборов и
   инвентаря.
       5.5.9. Знать способы, правила размещения и выкладки товаров на
   буфетных   стойках   и  прилавках,  режимы  хранения  продуктов  в
   холодильных шкафах.
       5.5.10. Знать   краткую   товароведно   -   технологическую  и
   кулинарную характеристику реализуемых товаров и продукции.
       5.5.11. Знать способы и правила упаковки товаров и продукции.
       5.5.12. Знать  правила  эксплуатации  контрольно  -   кассовых
   аппаратов,   правила   подсчета  стоимости  покупки  и  расчета  с
   потребителями.
       5.6. Требования к кассиру
       5.6.1. Кассир должен иметь профессиональную подготовку.
       5.6.2. Знать  порядок  выполнения  кассовых операций,  правила
   расчета с потребителем.
       5.6.3. Знать  ассортимент  реализуемой  продукции,  ее выход и
   цены на продукцию и оказываемые услуги.
       5.6.4. Знать   признаки   платежеспособности   государственных
   денежных  знаков,  порядок  получения,  хранения и выдачи денежных
   средств и ценных бумаг.
       5.6.5. Знать устройство и правила  эксплуатации  контрольно  -
   кассовых аппаратов различных систем.
       5.7. Требования к гардеробщику
       5.7.1. Гардеробщик   должен   пройти  инструктаж  по  правилам
   работы.
       5.7.2. Знать   правила   приема   и   хранения   личных  вещей
   потребителей.
       5.7.3. Принимать  от  потребителей на хранение верхнюю одежду,
   головные уборы, обувь и др. личные вещи (зонты, сумки, портфели) и
   нести ответственность за их сохранность в установленном порядке.
       5.7.4. Оказывать помощь пожилым людям,  инвалидам и женщинам в
   процессе обслуживания.
       5.7.5. Оказывать при необходимости потребителям услуги в  виде
   чистки  или мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или
   пуговицы).
       5.7.6. Нести  ответственность за принятые на хранение ценности
   потребителей.
       5.8. Требования к швейцару
       5.8.1. Швейцар должен пройти инструктаж по правилам работы.
       5.8.2. Знать   правила  обслуживания  потребителей  на  данном
   предприятии.
       5.8.3. Знать  расположение  средств  противопожарной  защиты и
   сигнализации, а также правила пользования ими.
       5.8.4. Информировать потребителей о размещении залов и наличии
   свободных  мест  в  них,  местонахождении  ближайших   предприятий
   общественного питания.
       5.8.5. Следить за исправностью входных и внутренних дверей  на
   предприятии,  световой рекламой,  а также за санитарным состоянием
   вестибюля и территории около входных дверей.
       5.8.6. Знать  номера телефонов вызова такси,  милиции,  скорой
   помощи, пожарной команды и т.п.
       5.9. Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии
       5.9.1. Продавец  магазина  (отдела)  кулинарии  должен   иметь
   специальную подготовку.
       5.9.2. Знать порядок  обслуживания  потребителей  в  магазинах
   кулинарии.
       5.9.3. Знать ассортимент и краткую характеристику  реализуемых
   в магазине полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
       5.9.4. Знать   ассортимент   и   товароведную   характеристику
   покупных  товаров,  признаки  их  недоброкачественности  и порядок
   списания продуктов.
       5.9.5. Знать    сроки    и    условия   хранения   реализуемых
   полуфабрикатов,  кулинарных и кондитерских изделий  (температурные
   режимы, товарное соседство).
       5.9.6. Знать  и  соблюдать  правила  эксплуатации  торгово   -
   технологического оборудования.
       5.9.7. Знать   виды,   назначение    инвентаря,    посуды    и
   инструментов, используемых при обслуживании потребителей.
       5.9.8. Знать  правила  размещения  и  выкладки   продукции   в
   витринах, способы упаковки товаров.
       5.9.9. Знать правила работы контрольно - кассовых аппаратов  и
   их  эксплуатации,  правила  подсчета стоимости покупки и расчета с
   потребителями.






                                                         Приложение А
                                                     (информационное)

                              БИБЛИОГРАФИЯ

       [1] Единый  тарифно  -  квалификационный  справочник  работ  и
   профессий рабочих,  утвержденный Постановлением Госкомтруда СССР и
   ВЦСПС, N 55/4-85 от 18.02.86; N 4/1-16 от 07.01.86.
       [2] Правила охраны труда на  предприятиях  массового  питания,
   утвержденные  Комитетом Российской Федерации по торговле,  N 43 от
   28.06.93.
       [3] Приказ     Министерства     здравоохранения     СССР    "О
   совершенствовании  системы  медицинских  осмотров   трудящихся   и
   водителей индивидуальных транспортных средств" N 555 от 29.09.89.
       [4] Правила  производства  и  реализации   продукции   (услуг)
   общественного питания. Постановление Российской Федерации N 332 от
   13.04.93.
       [5] Санитарные правила для предприятий общественного  питания,
   включая  кондитерские  цехи  и предприятия,  вырабатывающие мягкое
   мороженое. 42-123-5777-91.



<<< Назад

 
Реклама

Новости законодательства России


Тематические ресурсы

Новости сайта "Тюрьма"


Новости

СНГ Бизнес - Деловой Портал. Каталог. Новости

Рейтинг@Mail.ru


Сайт управляется системой uCoz