Утвержден
                                                Заместителем Министра
                                                внешних экономических
                                                    связей и торговли
                                                 Российской Федерации
                                                       июль 1997 года

                           ВРЕМЕННЫЙ ПОРЯДОК
           РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
                   КАРТ НА БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

       Технико - технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые
   и  фирменные  блюда  и  кулинарные   изделия,   вырабатываемые   и
   реализуемые   только   в   данном   предприятии   (на   продукцию,
   поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
       Утверждаются технико - технологические карты руководителем или
   заместителем руководителя предприятия общественного питания.
       Срок действия  технико  -  технологических  карт  определяется
   предприятием.
       Технология приготовления    блюд    и    кулинарных   изделий,
   содержащаяся  в   технико   -   технологических   картах,   должна
   обеспечивать  соблюдение  показателей  и  требований безопасности,
   установленных действующими нормативными актами.
       Технико - технологическая карта включает в себя:
       наименование изделия   и   область   применения   технико    -
   технологической карты;
       перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
       требования к качеству сырья;
       нормы закладки сырья  массой  брутто  и  нетто,  нормы  выхода
   полуфабриката и готового изделия;
       описание технологического процесса приготовления;
       требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
       показатели качества и безопасности;
       показатели пищевого состава и энергетической ценности.
       В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается
   точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без
   утверждения.  В  этом   же   разделе   конкретизируется   перечень
   предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано
   право производства и реализации данного блюда (изделия).
       В разделе  "Перечень  сырья"  указываются  все виды продуктов,
   необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
       В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке
   делается  запись  о  том,  что  продовольственное  сырье,  пищевые
   продукты  и  полуфабрикаты,  используемые для изготовления данного
   блюда (изделия),  должны соответствовать  требованиям  нормативных
   документов  (ГОСТы,  ОСТы,  ТУ)  и иметь сертификат соответствия и
   удостоверение качества.
       В разделе  "Нормы  закладки  сырья" указываются нормы закладки
   продуктов  брутто  и  нетто  на  1,  10  и  более  порций,   выход
   полуфабрикатов и готовой продукции.
       В разделе  "Технологический  процесс"   содержится   подробное
   описание  технологического процесса приготовления блюда (изделия),
   при этом особо выделяются режимы холодной  и  тепловой  обработки,
   обеспечивающие  безопасность  блюда (изделия),  а также применение
   пищевых добавок, красителей и др.
       В разделе  "Требования  к  оформлению,  подаче,  реализации  и
   хранению"  должны  быть  отражены особенности оформления и правила
   подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной
   продукции,   условия,   сроки   реализации   и   хранения,  а  при
   необходимости  и  условия  транспортирования  в   соответствии   с
   ГОСТ Р 50763-95   "Общественное   питание.  Кулинарная  продукция,
   реализуемая населению.  Общие  технические  условия",  санитарными
   правилами  для  предприятий  и  условиями и сроками хранения особо
   скоропортящихся продуктов.
       В разделе  "Показатели  качества  и  безопасности" указываются
   органолептические показатели блюда (изделия):  вкус,  цвет, запах,
   консистенция,  а  также  физико  - химические и микробиологические
   показатели,  влияющие   на   безопасность   блюда   (изделия),   в
   соответствии  с  приложениями  к  ГОСТ  Р  50763-95  "Общественное
   питание.   Кулинарная   продукция,  реализуемая  населению.  Общие
   технические условия".
       В разделе  "Пищевая  и  энергетическая  ценность"  указываются
   данные  о  пищевой  и  энергетической  ценности  блюда   (изделия)
   (Таблицы   "Химический   состав   пищевых  продуктов",  одобренные
   Минздравом СССР),  которые определяются  при  организации  питания
   определенных  контингентов потребителей (организация диетического,
   лечебно - профилактического, детского и др. питания).
       Каждая технико - технологическая карта имеет порядковый номер,
   хранится в картотеке предприятия.
       Подписывает технико   -  технологическую  карту  ответственный
   разработчик.