МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПИСЬМО
от 7 июня 1999 г. N 21-9/410
О ДЕЙСТВУЮЩЕЙ НОРМАТИВНОЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
В связи с многочисленными запросами, поступающими в
Министерство торговли Российской Федерации от региональных органов
регулирования торговли и общественного питания, органов
сертификации услуг общественного питания, предпринимателей,
Департамент внутренней торговли и общественного питания сообщает,
что при производстве продукции общественного питания и оказании
услуг общественного питания следует руководствоваться следующими
документами:
1. Нормативными актами органов исполнительной власти:
"Правилами оказания услуг общественного питания",
утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации
15.08.97 N 1036;
"Правилами продажи отдельных видов товаров", утвержденными
Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98 N 55;
"Правилами розничной торговли алкогольной продукцией",
утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации
19.08.96 N 987;
ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования";
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие
требования";
ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация
предприятий";
ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия";
ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу";
ГОСТ Р 50645-94 "Туристско - экскурсионное обслуживание.
Классификация гостиниц";
ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации.
Технические условия";
Сборником государственных стандартов на хлебобулочные изделия,
утвержденным Госстандартом России, 1986 г.;
СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий
общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия,
вырабатывающие мороженое";
СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий
продовольственной торговли";
СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки
хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков
действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от
06.02.92 N 1;
СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов";
СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых
добавок";
СанПиН 2.4.2.576-96 "Гигиенические требования к условиям
обучения школьников в различных видах современных
общеобразовательных учреждений";
Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на
железнодорожном транспорте (N 24.12.20-98);
Санитарными правилами для предприятий по производству
быстрозамороженных готовых блюд (N 2982-84 от 30 марта 1984 г.);
СанПиН 5179-90 "Санитарные правила устройства, оборудования и
эксплуатации больниц" (от 29 июня 1990 г.);
Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия
(Приказ Минторга РФ от 18 января 1999 г. N 25);
Отраслевыми стандартами;
ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия";
ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к
производственному персоналу";
ОСТ 32-57-96 "Железнодорожный транспорт. Услуги общественного
питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация
предприятий общественного питания в пассажирских поездах".
2. Технологическими нормативами:
Сборником технологических нормативов издания 1994 - 1997 гг.;
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов
России издания 1992 г.;
Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;
Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
издания 1986 г.;
Сборником "Торты, пирожные, кексы и рулеты" издания 1978 г.;
Сборником технологических нормативов по производству мучных
кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 1999
г.;
Сборником рецептур на пряники издания 1986 г.;
Сборником рецептур на печенье издания 1988 г., утвержденным
отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия,
утвержденным Управлением хлебопекарной и макаронной
промышленности, издания 1986 г.;
Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия,
утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);
Сборником технологических инструкций по производству
хлебобулочных изделий, утвержденным Министерством хлебопродуктов
СССР, издания 1989 г.;
Технико - технологическими картами.
При разработке технико - технологических карт и стандартов
предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями
Министерства внешних экономических связей и торговли Российской
Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и
утверждения технико - технологических карт на блюда и кулинарные
изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
стандартов предприятий").
В соответствии с требованиями пункта 5.9 ГОСТ Р 50763-95
"Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности
кулинарной продукции при организации питания определенных
контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных,
вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует
руководствоваться справочными таблицами "Химический состав пищевых
продуктов" под редакцией академика А.А. Покровского и Таблицами
химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и
булочных изделий, разработанными ВНИИОПом Министерства торговли
СССР (Издательство Всесоюзного заочного политехнического
института, 1990 г.).
Одновременно доводим до сведения, что учет торговых операций в
общественном питании должен осуществляться с использованием
унифицированных форм первичной учетной документации, введенных в
действие с 1 января 1999 г. Постановлением Госкомстата России от
25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм
первичной учетной документации по учету торговых операций".
|
