Утверждаю
И.о. Директора Департамента
пищевой и перерабатывающей
промышленности
Минсельхозпрода России
В.Н.СЕРГЕЕВ
29 декабря 1995 года
Согласовано
Заместитель Председателя
Госкомсанэпиднадзора России
А.А.МОНИСОВ
28 декабря 1995 года
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ
ЗА СОДЕРЖАНИЕМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ
ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Настоящая Инструкция разработана:
И.М. Скурихиным, И.Б. Куваевой, В.А. Тутельяном,
А.М. Иваницким, С.А. Шевелевой, Н.Р. Карликановой, Л.В. Кравченко,
С.А. Хотимченко, Л.Н. Майоровой, А.Н. Зайцевым, Г.Н. Шатровым
(Институт питания РАМН), В.Н. Ракицким, Л.В. Селивановой
(Московский НИИ гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана), В.Ф. Семенихиной,
И.В. Рожковой, О.А. Гераймовичем (ВНИИ молочной промышленности),
Л.И. Тетеревой, Г.Д. Перфильевым, С.Н. Карликановой (НПО "Углич"),
В.Н. Сергеевым (Минсельхозпрод России), А.И. Петуховым
(Госкомсанэпиднадзор России).
1. Общие положения
1.1. Документ предназначен для молокоперерабатывающих
предприятий всех форм собственности, использующих поставляемое им
молоко - сырье или сливки - сырье для производства питьевого
молока и молочных продуктов (кроме специализированных продуктов
детского питания), а также для органов госсанэпиднадзора и
Госстандарта России, осуществляющих государственный надзор за
производством этих продуктов.
1.2. В государственные стандарты на молоко и молочные продукты
вводятся требования о необходимости соблюдения показателей
микробиологической и химической безопасности в соответствии с
действующими "Медико - биологическими требованиями и санитарными
нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов"
(Минздрав СССР, N 5061-89 от 1 августа 1989 г., далее - МБТ) и
последующими изменениями и дополнениями к ним.
Госстандарт письмами N 721/569 от 01.07.91 и N 721/703 от
20.08.91, а также протоколом N 33 от 16.12.91 установил, что
контроль за этими показателями осуществляется в соответствии с
порядком, установленным производителями продукции по согласованию
с органами госсанэпиднадзора.
1.3. Согласно действующему в стране законодательству всю
ответственность за качество и безопасность продукции несет ее
производитель.
Безопасность продукции должна подтверждаться сертификатом
соответствия, гигиеническим сертификатом, ветеринарным
свидетельством (сертификатом) или заявлением - декларацией.
Государственный надзор за качеством и безопасностью продукции
осуществляют органы госсанэпиднадзора и Госстандарта России.
1.4. Исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов
производятся лабораториями предприятия или другими,
аккредитованными в установленном порядке.
1.5. Настоящий документ определяет порядок и периодичность
контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями
молочной продукции предприятиями молочной промышленности и
соответствия этой продукции МБТ.
1.6. Целью контроля является:
- обеспечение населения молочной продукцией, соответствующей
санитарным нормам безопасности для данного вида пищевых продуктов;
- предотвращение случаев реализации и потребления опасных для
здоровья молочных продуктов с повышенным в сравнении с
действующими санитарными нормами содержания загрязнителей;
- выявление возможных причин и источников загрязнения молочной
продукции для разработки и осуществления соответствующих
профилактических мероприятий.
1.7. По типу контроля различают технологический (входной,
внутрипроизводственный и выходной) и инспекционный (внешний)
контроль, а по периодичности - нормальный, усиленный и облегченный
типы контроля.
Технологический входной контроль на предприятии осуществляется
при поступлении сырья (молока - сырья, сливок - сырья или другой
пищевой продукции, используемой в качестве сырья) по
сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан
представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств
(сертификатов), гигиенических сертификатов, сертификатов
соответствия (протоколов испытаний технологических
предшественников), их номерах и сроках действия. При этом
поставщик молока - сырья (или другой используемой в производстве
пищевой продукции) в сопроводительных документах должен указать
перечень пестицидов, если они использовались при производстве
сырья, гормонов, антибиотиков или других ветеринарных препаратов,
если они использовались при лечении и при проведении
профилактических мероприятиях у дойных коров.
Наличие вышеуказанных сведений от поставщиков не освобождает
предприятия от необходимости самостоятельной проверки поступающего
сырья, которая должна проводиться в соответствии с требованиями,
изложенными в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
Технологический выходной контроль осуществляется при отгрузке
готовой продукции потребителю. Поставщик обязан представить в
сопроводительных документах о качестве информацию о сертификатах
(протоколах испытаний) технологических предшественников, их номера
и сроках действия.
Инспекционный контроль сырья и готовой продукции
осуществляется органами госсанэпиднадзора и Госстандарта России.
Для сертифицированной продукции порядок контроля
устанавливается органом по сертификации. При этом могут быть
использованы результаты технологического и инспекционного контроля
согласно настоящей Инструкции.
Нормальный (текущий) контроль сырья проводится при получении
продукции от постоянных поставщиков в случаях, когда его контроль
осуществляется более 1 года.
Усиленный контроль сырья и готовой продукции проводится:
- для новых поставщиков;
- при изменении технологии производства или источников
получения сырья у постоянных поставщиков;
- при превышении санитарных норм контролируемых загрязнителей
в поставляемом сырье по одному или нескольким показателям;
- в случае стихийных бедствий или аварий на предприятиях, что
может привести к выпуску опасной для здоровья населения продукции;
- при возникновении эпидемиологического неблагополучия в
регионе.
Периодичность усиленного контроля (вплоть до сплошного)
устанавливается руководством предприятия - производителя
продукции, а в случае стихийных бедствий или аварий и
возникновения эпиднеблагополучия - специальным решением главы
местной администрации по представлению местных органов
госсанэпиднадзора.
Облегченный (профилактический) контроль сырья вводится для
постоянных поставщиков, у которых в течение 2 лет при нормальном
контроле не выявлены загрязнения ни по одному из контролируемых
показателей. Этот вид облегченного контроля может быть введен
только по согласованию с органами госсанэпиднадзора.
В случае изменения технологии производства или источников
получения сырья предприятие - поставщик по согласованию с органами
госсанэпиднадзора переводится на нормальный или усиленный контроль
по одному или нескольким показателям.
1.8. Нормальный контроль готовой молочной продукции
осуществляется в соответствии с требованиями, представленными в
разделах 2 и 3 настоящей Инструкции, и с планами, утверждаемыми
предприятиями - производителями по согласованию с органами
госсанэпиднадзора. При организации плана контроля учитываются
также материалы территориальных ветеринарных и агрохимических
служб, а также лабораторий центров госсанэпиднадзора о фактическом
содержании загрязнителей в почвах, кормах, воде, продовольственном
сырье и атмосферном воздухе.
1.9. Первоочередной проверке подлежит сырье и готовая
продукция, полученная при использовании кормов, выращенных на
сельхозугодьях, прилегающих непосредственно к промышленным
источникам загрязнения, автомагистралям с интенсивным движением,
аэродромам, а также расположенных в геохимических провинциях с
проявлением токсичных элементов или других химических
загрязнителей.
1.10. Инспекционный (внешний) контроль молочных продуктов за
содержанием химических загрязнителей и соблюдением условий,
исключающих загрязнение продукции, в порядке госсанэпиднадзора
осуществляется органами госсанэпиднадзора по Методическим
указаниям "Порядок и периодичность контроля за содержанием
чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье
учреждениями санитарно - эпидемиологической службы", МЗ СССР,
N 5175-90. Инспекционный (внешний) контроль за микробиологическими
загрязнителями осуществляется в соответствии с разделом 2
настоящей Инструкции.
2. Микробиологические загрязнители
На предприятиях молочной промышленности осуществляют
производственный (технологический) и инспекционный (внешний) виды
контроля.
2.1. Производственный микробиологический контроль
Производственный контроль осуществляется лабораториями
предприятий молочной промышленности. Одним из обязательных
требований к качеству продуктов питания является их безопасность
для здоровья человека и стабильность в хранении. Особое значение
для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых
продуктов, обеспечение которой является основной задачей
микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих молоко и
молочные продукты.
Основные микробиологические показатели производственного
контроля, характеризующие микробиологическую безопасность молока и
молочных продуктов, а также периодичность их проведения,
представлены в таблице 2.1.
Молочные продукты всегда содержат микроорганизмы, видовой
состав и количественное содержание которых зависит от качества
молока - сырья, режимов производства и условий хранения.
По характеру формирования и развития микрофлоры при
производстве молочных продуктов их разделяют на две группы:
- 1 группа - пастеризованное молоко и сливки, сгущенное молоко
с сахаром, сухое молоко, сладкосливочное молоко, плавленые сыры,
т.е. продукты, при производстве которых создаются условия для
уничтожения патогенной микрофлоры и максимального снижения общей
микробной обсемененности и повышения стойкости этих продуктов в
хранении;
- 2 группа - творог, сметана, кисломолочные напитки, сыры,
т.е. продукты, при производстве которых должны создаваться
условия, благоприятные для развития микрофлоры, вносимой с
закваской, и неблагоприятные для размножения санитарно -
показательной и патогенной микрофлоры.
Технологическими факторами, влияющими на уровень
микробиологических показателей готового продукта, и критическими
точками риска по ходу технологического процесса производства
являются:
- контроль сырья;
- пастеризация молока;
- хранение пастеризованного молока в резервуарах (длительность
и температура);
- хранение молока перед заквашиванием при температуре
сквашивания без закваски;
- количество вносимой закваски и ее качество;
- продолжительность сквашивания.
Особое внимание должно уделяться контролю качества сырья
(молока - сырья и сливок - сырья) и готовой продукции. По
результатам исследования сырья решается вопрос о сортности и
направлении его использования (см. табл. 2.1). В случае получения
неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям
готовой продукции следует проводить контроль по ходу
технологического процесса, начиная с сырья, для установления
причины ухудшения микробиологических показателей (схема
технологического контроля приведена в "Инструкции по
микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной
промышленности", 1988 г.).
При производстве молока и сливок важнейшим моментом должно
быть определение эффективности их пастеризации, которая должна
проверяться не реже 1 раза в 10 дней на каждой пастеризационной
установке. При получении неудовлетворительных результатов при
определении эффективности пастеризации контроль работы
пастеризационной установки проводится ежедневно до получения
стабильных положительных результатов.
При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет
качество сырья (отсутствие ингибирующих веществ). Наличие
ингибирующих веществ в молоке приводит к замедлению молочнокислого
процесса, что может способствовать более интенсивному развитию
посторонних микроорганизмов, в том числе и патогенных. Особое
внимание должно быть направлено на качество используемых жидких и
сухих заквасок и бакконцентратов (их активность и
микробиологическую чистоту), т.к. попадание посторонней микрофлоры
вместе с закваской может привести к их размножению в процессе
сквашивания.
Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и
регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования.
Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не
реже 1 раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого
опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов
контроль качества мойки оборудования проводится повторно.
Качество готовой продукции является отражением проведения
всего технологического процесса. Основные технологические процессы
производства пастеризованного молока, творога, сметаны и так
называемые "критические точки" возможного микробиологического
загрязнения приведены в таблицах 2.2, 2.3, 2.4.
Основные критические точки микробиологического контроля,
показатели, методы контроля и периодичность проведения испытаний
при производстве сыров и масла приведены в таблицах 2.5, 2.6, 2.7
и 2.8. Микробиологический контроль в вышеуказанных критических
точках является обязательным. Кроме того, при производственном
контроле допускается установление дополнительных критических точек
контроля, учитывающих особенности данного предприятия.
С учетом вышеизложенного производственный микробиологический
контроль на предприятиях молочной, маслодельной и сыродельной
промышленности осуществляется в соответствии с действующей
"Инструкцией по микробиологическому контролю производства на
предприятиях молочной промышленности", 1988 г. (далее -
"Инструкция-88"), дополнениями, включенными в данный раздел, и
ГОСТ 9225.
В таблицах 2.1 - 2.17 приняты следующие сокращения:
БГКП - количество бактерий группы кишечных палочек;
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно -
анаэробных микроорганизмов;
КОЕ - колонии, образующие единицы.
В тексте ЦГСЭН означают центры госсанэпиднадзора.
Таблица 2.1
ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
-------------T------------T---------T--------------T-------------¬
¦Наименование¦Определяемые¦Нормативы¦ Методы ¦Периодичность¦
¦ продуктов ¦ показатели ¦ ¦ ¦ контроля ¦
+------------+------------+---------+--------------+-------------+
¦1. Молоко - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сырье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.1. Отобра-¦Редуктазная ¦в.с. - до¦ГОСТ 9225-84, ¦не реже 1 ¦
¦но из нес- ¦проба ¦ 5 ¦"Инструкция по¦раза в 10 ¦
¦кольких ем- ¦ ¦3 x 10 ¦микробиол. ¦дней ¦
¦костей на ¦ ¦1 с. - до¦конт. произ. ¦ ¦
¦предприятии ¦ ¦ 5 ¦на предпр. ¦ ¦
¦или из моло-¦ ¦5 x 10 ¦молочной про- ¦ ¦
¦ковозов ¦ ¦2 с. - до¦мышленности" ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 6 ¦(М., 1988) ¦ ¦
¦ ¦ ¦4 x 10 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Соматические¦в.с. - ¦ГОСТ 23453 ¦не реже 1 ¦
¦ ¦клетки, ¦ 5 ¦ ¦раза в 10 ¦
¦ ¦кол-во в ¦5 x 10 ¦ ¦дней ¦
¦ ¦1 куб. см, ¦1 с. - ¦ ¦ ¦
¦ ¦не более ¦ 5 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦5 x 10 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦2 с. - ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 6 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦1 x 10 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2. Сливки - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сырье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.1. Из не- ¦Редуктазная ¦по п. 1.1¦по п. 1.1 ¦не реже 1 ¦
¦пастеризо- ¦проба ¦ ¦ ¦раза в 10 ¦
¦ванного мо- ¦ ¦ ¦ ¦дней ¦
¦лока из ем- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костей пос- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦тавщика ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦2.2. Сливки ¦КМАФАнМ, ¦1 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦не реже 1 ¦
¦- сырье из ¦КОЕ/куб. см,¦ ¦ ¦раза в 10 ¦
¦пастеризо- ¦не более ¦ ¦ ¦дней ¦
¦ванного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦молока из ¦БГКП, ¦в 1 куб. ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦емкостей ¦не допуска- ¦см ¦ ¦ ¦
¦поставщика ¦ются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2. Молоко ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦пастеризо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ванное в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦бутылках и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦пакетах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Группа А ¦КМАФАнМ, ¦50 тыс. ¦ГОСТ 9225-84 ¦не реже 1 ¦
¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦раза в 5 ¦
¦ ¦не более ¦ ¦ ¦дней ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦БГКП, ¦в 0,01 г ¦ГОСТ 9225-84 ¦не реже 1 ¦
¦ ¦не доп. ¦ ¦ ¦раза в 5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦дней ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Группа В ¦КМАФАнМ, ¦100 тыс. ¦ГОСТ 9225-84 ¦не реже 1 ¦
¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦раза в 5 ¦
¦ ¦не более ¦ ¦ ¦дней ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦БГКП, ¦в 0,01 г ¦- " - ¦- " - ¦
¦ ¦не допуска- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦во флягах и ¦КМАФАнМ, ¦200 тыс. ¦- " - ¦- " - ¦
¦цистернах ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦БГКП ¦отсут. ¦- " - ¦- " - ¦
¦ ¦ ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦3. Кисломо- ¦БГКП ¦отсут. ¦ГОСТ 9225-84 ¦не реже 1 ¦
¦лочные ¦ ¦в 0,01 г ¦ ¦раза в 5 ¦
¦напитки ¦ ¦ ¦ ¦дней ¦
¦(кефир, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ряженка <*>,¦БГКП <*> ¦<*> ¦ ¦ ¦
¦йогурт, ¦ ¦отсут. в ¦ ¦ ¦
¦варенец и ¦ ¦1,0 г ¦ ¦ ¦
¦др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦4. Творог и ¦БГКП ¦отсут. ¦ГОСТ 9225-84 ¦не реже 1 ¦
¦творожные ¦ ¦в 0,001 г¦ ¦раза в 3 ¦
¦изделия ¦ ¦ ¦ ¦дня ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦5. Сметана ¦БГКП ¦отсут. ¦ГОСТ 9225-84 ¦не реже 1 ¦
¦ ¦ ¦в 0,001 г¦ ¦раза в 3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦дня ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦6. Сгущенное¦БГКП ¦отсут. ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦молоко с са-¦ ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦
¦харом в гер-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦метической ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦упаковке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦в негерме- ¦БГКП ¦отсут. ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦тической ¦ ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦
¦упаковке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦7. Сухое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦молоко ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦- высший ¦КМАФАнМ, ¦50 тыс. ¦- " - ¦- " - ¦
¦сорт ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦БГКП ¦отсут. ¦- " - ¦- " - ¦
¦ ¦ ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦- первый ¦КМАФАнМ, ¦70 тыс. ¦- " - ¦- " - ¦
¦сорт ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦БГКП ¦отсут. ¦- " - ¦- " - ¦
¦ ¦ ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦8. Закваски ¦БГКП ¦отсут. ¦- " - ¦- " - ¦
¦сухие и бак-¦ ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦
¦концентраты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦количество ¦не менее ¦ГОСТ 10444.11 ¦- " - ¦
¦ ¦молочнокис- ¦ 9 ¦ ¦ ¦
¦ ¦лых бакте- ¦10 в за-¦ ¦ ¦
¦ ¦рий, КОЕ/г ¦квасках и¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 11 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦10 в ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦баккон- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦центрате ¦ ¦ ¦
L------------+------------+---------+--------------+--------------
Таблица 2.2
КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА
----T----------------T-------------------T-----------------------¬
¦ N ¦ Точки ¦Режимы или процессы¦Результаты воздействия ¦
¦п/п¦технологического¦ ¦ на микрофлору ¦
¦ ¦ процесса ¦ ¦ ¦
+---+----------------+-------------------+-----------------------+
¦1. ¦Пастеризация ¦76 +/- 2 град. C ¦Уничтожение патогенной ¦
¦ ¦молока ¦выдержка ¦микрофлоры и снижение ¦
¦ ¦ ¦15 - 20 сек. ¦общей микробной обсеме-¦
¦ ¦ ¦ ¦ненности ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2. ¦Охлаждение ¦6 - 8 град. C ¦Торможение роста микро-¦
¦ ¦ ¦ ¦организмов, оставшихся ¦
¦ ¦ ¦ ¦после пастеризации и ¦
¦ ¦ ¦ ¦попавших с оборудования¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦3. ¦Хранение молока ¦не более 6 часов ¦При несоблюдении ¦
¦ ¦после пастериза-¦при 6 - 8 град. C ¦возможно размножение ¦
¦ ¦ции ¦ ¦приохротрофной микро- ¦
¦ ¦ ¦ ¦флоры ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦4. ¦Розлив ¦перерыв в розливе ¦Обсеменение молока с ¦
¦ ¦ ¦не более 2 часов ¦розливочно - упаковоч- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ного автомата ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦5. ¦Хранение ¦4 - 6 град. C ¦Возможно размножение ¦
¦ ¦ ¦36 часов ¦микроорганизмов в слу- ¦
¦ ¦ ¦ ¦чае повышения темпера- ¦
¦ ¦ ¦ ¦туры ¦
L---+----------------+-------------------+------------------------
Таблица 2.3
КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
----T----------------T-------------------T-----------------------¬
¦ N ¦ Точки ¦Режимы или процессы¦ Результат воздействия ¦
¦п/п¦технологического¦ ¦ на микрофлору ¦
¦ ¦ процесса ¦ ¦ ¦
+---+----------------+-------------------+-----------------------+
¦1. ¦Пастеризация ¦78 +/- 2 град. C ¦Уничтожение патогенной,¦
¦ ¦молока ¦выдержка ¦а также основной массы ¦
¦ ¦ ¦28 - 30 сек. ¦вегетативной микрофлоры¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2. ¦Охлаждение ¦28 - 32 град. C ¦В случае выдержки неза-¦
¦ ¦ ¦ ¦квашенного молока воз- ¦
¦ ¦ ¦ ¦можно размножение мик- ¦
¦ ¦ ¦ ¦роорганизмов, попавших ¦
¦ ¦ ¦ ¦с оборудования ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦3. ¦Заквашивание ¦3 - 5% закваски ¦Обеспечивает интенсив- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ное развитие молочно- ¦
¦ ¦ ¦ ¦кислой микрофлоры, ¦
¦ ¦ ¦ ¦тормозит развитие пос- ¦
¦ ¦ ¦ ¦торонней и санитарно - ¦
¦ ¦ ¦ ¦показательной микрофло-¦
¦ ¦ ¦ ¦ры ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦4. ¦Сквашивание ¦6 - 8 часов ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦5. ¦Разрезание сгус-¦ ¦Увеличение количества ¦
¦ ¦тка ¦ ¦микроорганизмов, осо- ¦
¦ ¦Отделение сыво- ¦ ¦бенно термоустойчивой ¦
¦ ¦ротки ¦ ¦молочнокислой палочки, ¦
¦ ¦Самопрессование ¦ ¦нарастание кислотности ¦
¦ ¦сгустка ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦6. ¦Охлаждение ¦8 - 12 град. C ¦ ¦
¦ ¦творога ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦7. ¦Хранение творога¦4 - 6 град. C ¦ ¦
¦ ¦ ¦36 часов ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦8. ¦Закваска ¦активность, ¦Снижение активности ¦
¦ ¦(контроль ¦кислотность, ¦закваски, наличие пос- ¦
¦ ¦качества) ¦микроскопич. ¦торонней микрофлоры ¦
¦ ¦ ¦препарат, ¦может привести к замед-¦
¦ ¦ ¦БГКП ¦лению процесса скваши- ¦
¦ ¦ ¦ ¦вания и обсеменению ¦
¦ ¦ ¦ ¦продукта ¦
L---+----------------+-------------------+------------------------
Таблица 2.4
КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ
----T----------------T-------------------T-----------------------¬
¦ N ¦ Точки ¦ Режимы ¦Результаты воздействия ¦
¦п/п¦технологического¦ ¦ на микрофлору ¦
¦ ¦ процесса ¦ ¦ ¦
+---+----------------+-------------------+-----------------------+
¦1. ¦Пастеризация ¦85 - 95 град. C ¦Уничтожение патогенной,¦
¦ ¦сливок ¦выдержка ¦а также основной массы ¦
¦ ¦ ¦10 - 15 минут ¦вегетативной микрофлоры¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2. ¦Охлаждение до ¦запрещается выдерж-¦Размножение микроорга- ¦
¦ ¦26 - 30 град. C ¦ка при этой темпе- ¦низмов, попавших после ¦
¦ ¦ ¦ратуре ¦пастеризации с оборудо-¦
¦ ¦ ¦ ¦вания ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦3. ¦Заквашивание ¦внесение не менее ¦Обеспечивает интенсив- ¦
¦ ¦ ¦5% закваски ¦ное развитие молочно- ¦
¦ ¦ ¦ ¦кислой микрофлоры и ¦
¦ ¦ ¦ ¦тормозит развитие пос- ¦
¦ ¦ ¦ ¦торонней и санитарно - ¦
¦ ¦ ¦ ¦показательной микрофло-¦
¦ ¦ ¦ ¦ры ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦4. ¦Сквашивание ¦длительность ¦ ¦
¦ ¦ ¦сквашивания ¦ ¦
¦ ¦ ¦не более ¦ ¦
¦ ¦ ¦10 - 12 часов ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦5. ¦Охлаждение, ¦4 - 8 град. C ¦Приостанавливается раз-¦
¦ ¦хранение ¦72 часа ¦витие молочнокислой и ¦
¦ ¦ ¦ ¦посторонней микрофлоры ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦6. ¦Закваска ¦активность, ¦Снижение активности ¦
¦ ¦(контроль ¦кислотность, ¦закваски, наличие пос- ¦
¦ ¦качества) ¦микроскопич. ¦торонней микрофлоры ¦
¦ ¦ ¦препарат, ¦может привести к замед-¦
¦ ¦ ¦БГКП ¦лению процесса скваши- ¦
¦ ¦ ¦ ¦вания и обсеменению ¦
¦ ¦ ¦ ¦продукта ¦
L---+----------------+-------------------+------------------------
Таблица 2.5
ПЕРИОДИЧНОСТЬ КОНТРОЛЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
СЫРА И МАСЛА
-------------T------------T---------T--------------T-------------¬
¦Наименование¦Определяемые¦Нормативы¦ Метод ¦Периодичность¦
¦ продуктов ¦ показатели ¦ ¦ контроля ¦ контроля ¦
+------------+------------+---------+--------------+-------------+
¦Сыры: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦твердые ¦БГКП ¦отсут. в ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦сычужные с ¦ ¦0,001 г ¦ ¦ ¦
¦низкой и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦высокой тем-¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦
¦пературой ¦S.aureus ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦каждая партия¦
¦2-го нагре- ¦ ¦КОЕ/г, ¦10444.2-94 ¦ ¦
¦вания ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Патогенные ¦отсут. в ¦ГОСТ Р ¦не реже ¦
¦ ¦микроорга- ¦25 г ¦50480-93 ¦1 раза в ¦
¦ ¦низмы, в ¦ ¦ ¦квартал <**> ¦
¦ ¦т.ч. сальмо-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сыр "Россий-¦БГКП ¦отсут. в ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦ский" и ¦ ¦0,001 г ¦ ¦ ¦
¦близкие к ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦нему по тех-¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦нологии про-¦S.aureus ¦5 x 10 ¦ГОСТ ¦каждая партия¦
¦изводства ¦ ¦КОЕ/г, ¦10444.2-94 ¦ ¦
¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Патогенные, ¦отсут. в ¦ГОСТ Р ¦не реже ¦
¦ ¦в т.ч. ¦25 г ¦50480-93 ¦1 раза в ¦
¦ ¦сальмонеллы ¦ ¦ ¦квартал <**> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сыры рас- ¦БГКП ¦отсут. в ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦сольные ¦ ¦0,001 г ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦S.aureus ¦5 x 10 ¦ГОСТ ¦каждая партия¦
¦ ¦ ¦КОЕ/г, ¦10444.2-94 ¦ ¦
¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Патогенные, ¦отсут. в ¦ГОСТ Р ¦не реже ¦
¦ ¦в т.ч. саль-¦25 г ¦50480-93 ¦1 раза в ¦
¦ ¦монеллы ¦ ¦ ¦квартал <**> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сыры мягкие ¦БГКП ¦отсут. в ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦ ¦ ¦0,001 г ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦
¦ ¦S.aureus ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦- " - ¦
¦ ¦ ¦КОЕ/г, ¦10444.2-94 ¦ ¦
¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Патогенные, ¦отсут. в ¦ГОСТ Р ¦не реже ¦
¦ ¦в т.ч. саль-¦25 г ¦50480-93 ¦1 раза в ¦
¦ ¦монеллы ¦ ¦ ¦квартал <**> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сыры плав- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦леные свеже-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦выработан- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦
¦- без напол-¦КМАФАнМ ¦5 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦нителей ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦БГКП ¦отсут. в ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦ ¦ ¦0,1 г ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Плесени ¦50 КОЕ/г,¦ГОСТ ¦каждая партия¦
¦ ¦ ¦не более ¦10444.12-88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Дрожжи ¦50 КОЕ/г,¦ГОСТ ¦каждая партия¦
¦ ¦ ¦не более ¦10444.12-88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Патогенные ¦отсут. в ¦ГОСТ Р ¦не реже ¦
¦ ¦микроорга- ¦25 г ¦50480-93 ¦1 раза в ¦
¦ ¦низмы, в ¦ ¦ ¦квартал <**> ¦
¦ ¦т.ч. сальмо-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦- с наполни-¦КМАФАнМ ¦1 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦телями ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦БГКП ¦отсут. в ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦ ¦ ¦0,1 г ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦Плесени ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦каждая партия¦
¦ ¦ ¦КОЕ/г, ¦10444.12-88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦Дрожжи ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦каждая партия¦
¦ ¦ ¦КОЕ/г, ¦10444.12-88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Патогенные ¦отсут. в ¦ГОСТ Р ¦не реже ¦
¦ ¦микроорга- ¦25 г ¦50480-93 ¦1 раза в ¦
¦ ¦низмы, в ¦ ¦ ¦квартал <**> ¦
¦ ¦т.ч. сальмо-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Масло ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦коровье: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦- вологод- ¦КМАФАнМ ¦1 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦ское ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦БГКП ¦отсут. в ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦ ¦ ¦0,1 г ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Патогенные, ¦отсут. в ¦ГОСТ Р ¦не реже ¦
¦ ¦в т.ч. ¦25 г ¦50480-93 ¦1 раза в ¦
¦ ¦сальмонеллы ¦ ¦ ¦квартал <**> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦
¦- сладкосли-¦КМАФАнМ ¦1 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦вочное, ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦
¦несоленое и ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦
¦соленое, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦любитель- ¦БГКП ¦отсут. в ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦ское, ¦ ¦0,01 г ¦ ¦ ¦
¦крестьянское¦ ¦<*> ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦- масло ¦Патогенные, ¦отсут. в ¦ГОСТ Р ¦не реже ¦
¦шоколадное ¦в т.ч. ¦25 г ¦50480-93 ¦1 раза в ¦
¦ ¦сальмонеллы ¦ ¦ ¦квартал <**> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦- кислосли- ¦БГКП ¦отсут. в ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦вочное люби-¦ ¦0,01 г ¦ ¦ ¦
¦тельское, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦крестьянское¦Патогенные ¦отсут. в ¦ГОСТ Р ¦не реже ¦
¦ ¦микроорга- ¦25 г ¦50480-93 ¦1 раза в ¦
¦ ¦низмы, в ¦ ¦ ¦квартал <**> ¦
¦ ¦т.ч. сальмо-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦
¦- масло ¦КМАФАнМ ¦5 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦бутербродное¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦БГКП ¦отсут. в ¦ГОСТ 9225-84 ¦каждая партия¦
¦ ¦ ¦0,001 г ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Патогенные, ¦отсут. в ¦ГОСТ Р ¦не реже ¦
¦ ¦в т.ч. ¦25 г ¦50480-93 ¦1 раза в ¦
¦ ¦сальмонеллы ¦ ¦ ¦квартал <**> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Дрожжи, ¦100 ¦ГОСТ ¦не реже ¦
¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦10444.12-88 ¦1 раза в ¦
¦ ¦не более ¦ ¦ ¦15 дней ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Плесени, ¦100 ¦ГОСТ ¦не реже ¦
¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦10444.12-88 ¦1 раза в ¦
¦ ¦не более ¦ ¦ ¦15 дней ¦
L------------+------------+---------+--------------+--------------
--------------------------------
<*> Допускается к реализации масло любительское и крестьянское
с показателем отсутствия БГКП в 0,001 г при условии отсутствия в
нем патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, в 25 г и
соответствия нормативу по КМАФАнМ в 1 г продукта.
<**> При усиленном контроле - по согласованию с органами
госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в 15 дней.
Таблица 2.6
КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ, РАССОЛЬНЫХ И МЯГКИХ СЫРОВ
----------T--------T-------------T------------T--------T---------¬
¦Исследуе-¦ Режимы ¦ Изменение ¦Определяемые¦ Методы ¦Периодич-¦
¦мые тех- ¦ ¦ микрофлоры ¦ показатели ¦контроля¦ность ¦
¦нологич. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроля ¦
¦процессы,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦материалы¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и объекты¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+--------+-------------+------------+--------+---------+
¦Молоко ¦ ¦Исходные дан-¦Редуктазная ¦ГОСТ ¦не реже ¦
¦сырое ¦ ¦ные о составе¦проба ¦9225-84 ¦1 раза ¦
¦ ¦ ¦микрофлоры и ¦ ¦ ¦в 10 дней¦
¦ ¦ ¦состоянии ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦молока ¦Сычужно - ¦ГОСТ ¦не реже ¦
¦ ¦ ¦ ¦бродильная ¦9225-84 ¦1 раза ¦
¦ ¦ ¦ ¦проба ¦ ¦в 10 дней¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Кол-во сома-¦ГОСТ ¦не реже ¦
¦ ¦ ¦ ¦тических ¦23433-79¦1 раза ¦
¦ ¦ ¦ ¦клеток ¦ ¦в 10 дней¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Отсутствие ¦ГОСТ ¦не реже ¦
¦ ¦ ¦ ¦ингибирующих¦23454-79¦1 раза ¦
¦ ¦ ¦ ¦веществ ¦ ¦в 10 дней¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Кол-во спор ¦ГОСТ ¦1 раз в ¦
¦ ¦ ¦ ¦лактатсбра- ¦25102-91¦10 дней ¦
¦ ¦ ¦ ¦живающих ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦маслянокис- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лых бактерий¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Пастери- ¦72 - 76 ¦Уничтожение ¦БГКП ¦ГОСТ ¦1 раз в ¦
¦зация ¦град. C ¦вегетативной ¦ ¦9225-84 ¦10 дней ¦
¦молока ¦выдерж. ¦сапрофитной и¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦15 - 20 ¦патогенной ¦Стабильность¦Анализ ¦ежедневно¦
¦ ¦с ¦микрофлоры ¦работы пас- ¦термо- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦теризацион- ¦грамм ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ных устано- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦вок ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Смесь для¦32 +/- 2¦Размножение ¦БГКП ¦ГОСТ ¦1 раз в ¦
¦закваски ¦град. C ¦молочнокислой¦ ¦9225-84 ¦10 дней ¦
¦ ¦0,5 - ¦заквасочной ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦2,0% ¦микрофлоры, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦закваски¦торможение ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦развития пос-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦торонней ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦микрофлоры ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Процесс ¦Опреде- ¦Размножение ¦Титруемая ¦ГОСТ ¦в каждой ¦
¦получения¦ляются ¦заквасочной ¦кислотность ¦3624-67 ¦выработке¦
¦сырной ¦ТУ на ¦микрофлоры, ¦ ¦ ¦ ¦
¦массы ¦сыр ¦торможение ¦pH сырной ¦ГОСТ ¦в каждой ¦
¦ ¦ ¦развития пос-¦массы после ¦26781-85¦выработке¦
¦ ¦ ¦торонней и ¦прессования ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦санитарно - ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦показательной¦БГКП в сыре ¦ГОСТ ¦1 раз в ¦
¦ ¦ ¦микрофлоры ¦после прес- ¦9225-84 ¦10 дней ¦
¦ ¦ ¦ ¦сования ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Производ-¦Темпера-¦Закваска с ¦Титруемая ¦ГОСТ ¦ежедневно¦
¦ственная ¦тура ¦низкой актив-¦кислотность ¦3624-67 ¦ ¦
¦закваска ¦скваши- ¦ностью и ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦вания ¦изменен. сос-¦Газо- и аро-¦в соот- ¦ежедневно¦
¦ ¦28 +/- 4¦тавом микро- ¦матообразо- ¦ветствии¦ ¦
¦ ¦град. C,¦флоры, ¦вание ¦с "Инст-¦ ¦
¦ ¦продол- ¦загрязненная ¦ ¦рукцией ¦ ¦
¦ ¦житель- ¦посторонней ¦ ¦по мик- ¦ ¦
¦ ¦ность ¦микрофлорой, ¦ ¦робиоло-¦ ¦
¦ ¦скваши- ¦может привес-¦ ¦гическо-¦ ¦
¦ ¦вания ¦ти к ухудше- ¦ ¦му конт-¦ ¦
¦ ¦14 +/- 4¦нию качества ¦ ¦ролю" ¦ ¦
¦ ¦ч ¦сыров, их ¦ ¦(1988) ¦ ¦
¦ ¦ ¦порче ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП ¦ГОСТ ¦ежедневно¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦9225-84 ¦ ¦
L---------+--------+-------------+------------+--------+----------
Таблица 2.7
КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
----------T--------T-------------T------------T--------T---------¬
¦Исследуе-¦ Режимы ¦ Изменение ¦Определяемые¦ Методы ¦Периодич-¦
¦мые тех- ¦ ¦ микрофлоры ¦ показатели ¦контроля¦ность ¦
¦нологич. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦процессы,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦материалы¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и объекты¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+--------+-------------+------------+--------+---------+
¦Компонен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ты смеси ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦для плав-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ления: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сыры ¦ ¦Могут служить¦БГКП ¦ГОСТ ¦от каждой¦
¦сычужные,¦ ¦источниками ¦ ¦9225-84 ¦партии ¦
¦сырная ¦ ¦опасной для ¦ ¦ ¦ ¦
¦масса для¦ ¦продукта спо-¦Споры мезо- ¦ГОСТ ¦от каждой¦
¦плавле- ¦ ¦ровой микро- ¦фильных ана-¦25102-91¦партии ¦
¦ния, др. ¦ ¦флоры ¦эробных мик-¦ ¦ ¦
¦компонен-¦ ¦ ¦роорганизмов¦ ¦ ¦
¦ты молоч-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ного про-¦ ¦ ¦Споры лак- ¦ГОСТ ¦от каждой¦
¦исхожде- ¦ ¦ ¦татсбражива-¦25102-91¦партии ¦
¦ния ¦ ¦ ¦ющих, масля-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦нокислых ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦бактерий ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Другие ¦ ¦Могут быть ¦Определяются¦ ¦от каждой¦
¦компонен-¦ ¦источниками ¦соответст- ¦ ¦партии ¦
¦ты ¦ ¦обсеменения ¦венно ТУ, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦опасной для ¦ОСТ и ГОСТ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦продукта ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦микрофлоры ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Темпера- ¦Опреде- ¦При нарушении¦ ¦ ¦ ¦
¦тура ¦ляются в¦режимов плав-¦ ¦ ¦ ¦
¦плавления¦соотв. с¦ления возмож-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ТУ и ¦но сохранение¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦техноло-¦жизнеспособ- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦гич. ин-¦ной вегета- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦струк- ¦тивной микро-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦циями на¦флоры ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продукт ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L---------+--------+-------------+------------+--------+----------
Таблица 2.8
КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА
----------------T------T----------T--------T--------T------------¬
¦Исследуемые ¦Режимы¦Изменение ¦Определ.¦ Методы ¦Периодич- ¦
¦технологические¦ ¦микрофлоры¦показа- ¦контроля¦ность конт- ¦
¦процессы, мате-¦ ¦ ¦тели ¦ ¦роля ¦
¦риалы и объекты¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+------+----------+--------+--------+------------+
¦Пастеризация ¦84 - ¦Уничтоже- ¦КМАФАнМ ¦ГОСТ ¦не реже 1 ¦
¦сливок ¦95 ¦ние веге- ¦(из пас-¦9225-84 ¦раза в мес. ¦
¦ ¦град. ¦тативных ¦териза- ¦ ¦ ¦
¦ ¦C с ¦клеток ¦тора) ¦ ¦ ¦
¦ ¦вы- ¦сапрофит- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦держ. ¦ной и па- ¦БГКП ¦ГОСТ ¦1 раз в 10 ¦
¦ ¦10 - ¦тогенной ¦ ¦9225-84 ¦дней ¦
¦ ¦15 ¦микрофлоры¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦минут ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Производство ¦ ¦При нару- ¦КАМФАнМ ¦ГОСТ ¦не реже 1 ¦
¦масла методом ¦ ¦шении ре- ¦ ¦9225-84 ¦раза в мес. ¦
¦сбивания: ¦ ¦жимов ох- ¦ ¦ ¦ ¦
¦- сливки после ¦ ¦лаждения и¦БГКП ¦ГОСТ ¦не реже 1 ¦
¦охладителя ¦ ¦санитарно ¦ ¦9225-84 ¦раза в мес. ¦
¦(метод сбива- ¦ ¦- гигие- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ния) ¦ ¦нич. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦условий ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦веден. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦процесса ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦возможно ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦попадание ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦посторон- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ней микро-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦флоры, а ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦также ре- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦активация ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦и размно- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦жение ос- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тавшейся ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦после пас-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦теризации ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦микрофлоры¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сливки перед ¦ ¦ ¦КМАФАнМ ¦ГОСТ ¦1 раз в 10 ¦
¦сбиванием ¦ ¦ ¦(или ¦9225-84 ¦дней ¦
¦ ¦ ¦ ¦кол-во ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦редуци- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦рующих ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦бакте- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦рий) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП ¦ГОСТ ¦из каждой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦9225-84 ¦выработки ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Производство ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦масла методом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦преобразования:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦- сливки из-под¦ ¦ ¦КМАФАнМ ¦ГОСТ ¦не реже 1 ¦
¦сепаратора ¦ ¦ ¦ ¦9225-84 ¦раза в мес. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП ¦ГОСТ ¦- " - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦- сливки высо- ¦ ¦ ¦КМАФАнМ ¦ГОСТ ¦- " - ¦
¦кожирные после ¦ ¦ ¦(или ¦9225-84 ¦ ¦
¦нормализации ¦ ¦ ¦кол-во ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦редуцир.¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦бакте- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦рий) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП ¦ГОСТ ¦- " - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦9225-84 ¦ ¦
L---------------+------+----------+--------+--------+-------------
2.2. Инспекционный микробиологический контроль
2.2.1. Общие положения
Инспекционный санитарно - микробиологический контроль
предприятий, производящих молочную продукцию, обеспечивает
надежность соблюдения санитарно - гигиенических правил на
контролируемом объекте. Его проводят центры госсанэпиднадзора
(ЦГСЭН). Обоснованность профилактических и противоэпидемических
мероприятий зависит от кратности санитарно - гигиенического
обследования и учета микробиологических показателей. Санитарные
врачи по гигиене питания и эпидемиологи ЦГСЭН должны ориентировать
проведение исследований, с одной стороны, на минимальную кратность
обследований, указанную в таблицах 2.9 - 2.15, а с другой стороны
- учитывать особенности и специфику каждого объекта, его
материально - техническое оснащение, квалификацию кадров,
санитарную культуру работников, особенности водоснабжения и т.д.,
а главное - степень эпидемиологической значимости производимой на
предприятии продукции.
При составлении планов профилактических обследований
обязательно учитываются возможности бактериологической лаборатории
центра ГСЭН.
Микробиологическое загрязнение молока и молочной продукции
контролируется центрами ГСЭН по 3 показателям - по количеству
мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов
(КМАФАнМ), по выявлению бактерий групп кишечных палочек
(колиформных бактерий (БГКП)) и патогенных микроорганизмов, в т.ч.
сальмонелл, в нормируемой массе продукта. В связи с тем, что целый
ряд готовой молочной продукции систематически вызывает вспышки
пищевых стафилококковых энтеротоксикозов, вводится контроль за
отсутствием Staphylococcus aureus в определенной массе в группах
продуктов - наиболее частых виновников вспышек этих заболеваний.
Введение этого норматива необходимо также в те виды молочных
продуктов, которые используются в качестве компонентов при
изготовлении кремово - кондитерских изделий, так как последние
также являются причиной массовых вспышек пищевых
стафилоэнтеротоксикозов. В некоторых молочных продуктах
нормируется содержание дрожжей и плесневых грибов.
Основными источниками микробного загрязнения молока - сырья
являются кожа коров и особенно вымя при субклинических формах
мастита, а также руки доильщиков, доильные аппараты, емкости для
хранения и перевозки молока, особенно при транспортировке без
охлаждения. Для готовых молочных продуктов источниками загрязнения
являются: остаточная микрофлора молока после пастеризации и ее
размножение при неправильном хранении, низкое качество мойки и
дезинфекции технологического оборудования, воздух производственных
помещений, руки и носоглотка лиц, работающих на предприятиях.
Состояние этих объектов окружающей среды имеет большое значение
при производстве продуктов, которые фасуются не в асептических
условиях.
Реальную опасность для здоровья потребителя представляют
нарушения микробиологического качества готовых молочных продуктов.
Поэтому центры ГСЭН при контроле предприятий молочной продукции
выделяют 3 этапа:
- микробиологический контроль молока - сырья, сливок - сырья;
- микробиологический контроль готовой молочной продукции;
- микробиологический контроль санитарно - гигиенического
содержания предприятия.
2.2.2. Микробиологический контроль молока - сырья и сливок -
сырья
2.2.2.1. Отбор проб для микробиологических исследований
проводят методом случайной выборки из 3 единиц хранения с помощью
стерильных приспособлений в стерильную посуду.
2.2.2.2. При контроле молока заготовляемого объединенную пробу
(общим объемом до 300 куб. см) составляют из точечных проб,
отобранных из каждой фляги или цистерны, доставленной
производителем, после органолептической оценки молока и
рассортировки его по кислотности предельным методом до
ГОСТ 3624-67. Для проведения редуктазной пробы молока выделяют из
объединенной пробы образец объемом 50 - 60 куб. см.
2.2.2.3. При контроле молока - сырья методом случайной выборки
из 3 танков на предприятии отбирают молоко асептически примерно по
200 куб. см, готовят объединенную пробу объемом 500 куб. см и из
нее для редуктазной пробы выделяют объем 50 - 60 куб. см и для
определения бактериологических показателей - не менее 200 куб. см.
2.2.2.4. Перед отбором проб из фляг сливки - сырье
перемешивают мутовкой движением ее вверх и вниз 10 - 15 раз, а
затем отбирают пробы металлической трубкой, погружая ее до дна
фляги с такой скоростью, чтобы сливки поступали в трубку
одновременно с ее погружением. Пробы переносят в стерильный сосуд
и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом
200 куб. см.
2.2.2.5. Для проведения анализа усредненные пробы (для молока
- 200 куб. см, для сливок - 200 куб. см) снабжают этикеткой и
сопроводительными документами, в которых указывают:
а) наименование предприятия, поставившего молоко;
б) температуру молока в момент отбора средней пробы;
в) дату и час отбора средней пробы;
г) должность и подпись представителя центра санэпиднадзора,
отобравшего среднюю пробу;
д) подпись лица, работающего на предприятии, в присутствии
которого отобрана проба;
е) показатели, которые должны быть определены в продукте.
2.2.2.6. Средние пробы продукта, помещенные в бутылки или
банки, обвязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом,
концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там
пломбируют.
2.2.2.7. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в сумке -
холодильнике возможно быстрее; анализ образцов должен начинаться
немедленно или не позднее чем через 4 часа после отбора проб
(пробы до анализа хранят в холодильнике при температуре
4 +/- 2 град. C).
2.2.2.8. Порядок и периодичность контроля молока - сырья и
сливок - сырья.
Микробиологический контроль молока - сырья и сливок - сырья
подразделяется на нормальный, усиленный и облегченный.
2.2.2.8.1. Нормальный контроль.
Этот контроль осуществляется при нормальной работе предприятия
и выпуске им доброкачественной продукции. Контролируемые
бактериальные показатели, кратность производимого контроля сырого
молока и сырых сливок, методы исследования и микробиологические
нормативы представлены в таблице 2.9. При низкой температуре
внешней среды в холодное время года (+10 град. C и ниже)
допускается уменьшать кратность проводимого контроля в 2 раза
(т.е. не 6 раз, как в теплое время года, а только 3 раза).
2.2.2.8.2. Усиленный контроль молока - сырья (сборного),
отбираемого из емкостей на молокоперерабатывающих предприятиях,
проводится:
а) при систематическом выпуске с предприятия готовой
продукции, не отвечающей МБТ и нормативной документации на данный
вид продукта;
б) при эпиднеблагополучии в регионе, связанном с выпускаемой
готовой молочной продукцией (вспышки пищевых бактериальных
отравлений, возникновение кишечных инфекций и других инфекционных
заболеваний с пищевым путем передачи).
При несоответствии микробиологическим показателям молока -
сырья сборного в качестве дополнительного контроля бактериолог
ЦГСЭН проводит выборочно контроль молока заготовляемого либо
непосредственно отбирая пробу на ферме, либо из нескольких фляг и
молоковозов, доставляющих молоко на завод от конкретных
поставщиков. В таблице 2.9 приводятся исследуемые показатели,
методы анализа и кратность исследований проб молока - сырья и
сливок - сырья. Продолжительность проводимого усиленного контроля
определяет эпидемиолог ЦГСЭН (после установления источника
инфекции и проведения противоэпидемических мероприятий).
2.2.2.8.3. Облегченный контроль.
Специалисты по гигиене питания региональных центров ГСЭН могут
снижать периодичность микробиологического контроля в 2 раза при
наличии комплекса следующих факторов:
а) когда поставщик в течение длительного периода (не менее
6 месяцев) доставляет сырое молоко, удовлетворяющее
микробиологическим нормативам;
б) в регионе имеется полное эпидемиологическое благополучие и
отсутствуют вспышечные заболевания, связанные с молочными
продуктами;
в) в регионе ветнадзор не отмечает заболеваемости молочного
скота.
При облегченном контроле молока - сырья определяют те же
показатели, что и при нормальном контроле.
Облегченный контроль, как правило, может вводиться только в
период с октября по март включительно, но не на весь год.
Таблица 2.9
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОКА - СЫРЬЯ
И СЛИВОК - СЫРЬЯ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЙ ЦЕНТРАМИ
ГОССАНЭПИДНАДЗОРА
-----T-------------T---------T---------T--------T-------T--------¬
¦ N ¦Объект иссле-¦Кратность¦Исследуе-¦Норматив¦Методы ¦Примеча-¦
¦ ¦дования ¦обследо- ¦мые пока-¦КОЕ в г ¦иссле- ¦ния ¦
¦ ¦ ¦вания в ¦затели ¦или мас-¦дования¦ ¦
¦ ¦ ¦течение ¦ ¦са про- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦года ¦ ¦дукта, в¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦кот. не ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦допуск. ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦микроор-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ганизмы ¦ ¦ ¦
+----+-------------+---------+---------+--------+-------+--------+
¦1. ¦Молоко - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сырье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.1.¦Отобрано из ¦10 - 12 ¦Редуктаз-¦в.с. - ¦ГОСТ ¦При до- ¦
¦ ¦нескольких ¦раз ¦ная проба¦до ¦9225 - ¦полнит. ¦
¦ ¦емкостей на ¦ ¦ ¦ 5 ¦84, ¦контроле¦
¦ ¦предприятии ¦ ¦ ¦3 x 10 ¦"Инст- ¦(эпид- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 с. - ¦рукция ¦неблаго-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦до ¦по мик-¦получие)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦робиол.¦эпидеми-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦5 x 10 ¦конт. ¦олог ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 с. - ¦произв.¦ЦГСЭН ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦до ¦на ¦опреде- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 6 ¦предпр.¦ляет ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦4 x 10 ¦молоч- ¦спектр ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной ¦контро- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦промыш-¦лируемых¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лен- ¦микроор-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ности" ¦ганизмов¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(М., ¦и про- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1988) ¦должи- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тель- ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сомати- ¦в.с. - ¦ГОСТ ¦ность ¦
¦ ¦ ¦ ¦ческие ¦ 5 ¦23453 ¦дополни-¦
¦ ¦ ¦ ¦клетки, ¦5 x 10 ¦ ¦тельного¦
¦ ¦ ¦ ¦кол-во в ¦1 с. - ¦ ¦контроля¦
¦ ¦ ¦ ¦1 куб. ¦ 5 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦см, не ¦5 x 10 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦2 с. - ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 6 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 x 10 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus,¦в 0,001 ¦ГОСТ ¦S.aureus¦
¦ ¦ ¦ ¦не до- ¦куб. см ¦10444.2¦опр-ся ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются¦ ¦-94 ¦при пре-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вышении ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦показа- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦теля по ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сом. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клеткам ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и эпид- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неблаго-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦получии ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.2.¦Отобрано из ¦6 раз ¦Исследуемые показатели, нормативы и¦
¦ ¦молоковозов ¦ ¦методы исследования аналогично 1.1 ¦
¦ ¦поставщиков ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2. ¦Сливки - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сырье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.1.¦Из непасте- ¦10 - 12 ¦Редуктаз-¦по п. ¦по п. ¦ ¦
¦ ¦ризованного ¦раз ¦ная проба¦1.1 ¦1.1 ¦ ¦
¦ ¦молока из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦емкостей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦поставщика ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦2.2.¦Сливки - ¦10 - 12 ¦КМАФАнМ, ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦сырье из ¦раз ¦КОЕ/куб. ¦ ¦9225-84¦ ¦
¦ ¦пастеризо- ¦ ¦см, не ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ванного ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦молока из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦емкостей ¦ ¦БГКП, не ¦в 1 куб.¦- " - ¦ ¦
¦ ¦поставщика ¦ ¦допуска- ¦см ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦ ¦ ¦ ¦
L----+-------------+---------+---------+--------+-------+---------
2.2.3. Микробиологический контроль готовой молочной продукции
2.2.3.1. Отбор проб для микробиологических исследований
проводят методом случайной выборки из 3 единиц хранения с помощью
стерильных приспособлений в стерильную посуду.
Масса отбираемой усредненной пробы для продуктов плотной
консистенции (мороженое, творог, творожные изделия, масло, сыры,
сухие молочные изделия и т.д.) должна быть достаточной для
микробиологического исследования и рассчитывается следующим
образом: 10 г - для приготовления децимальных разведений, 2 г -
для взятия навески на выявление S.aureus в 1 г, 25 - 50 г - для
анализа на патогенные микроорганизмы, в т.ч. на сальмонеллы, и
25 - 50 г - для проведения повторного исследования (в том случае,
если в продукте выявляются микроорганизмы, подозрительные на
сальмонеллы) и при эпиднеблагополучии, а также для посевов на
выявление иерсиний, шигелл и других возбудителей инфекций и
токсикоинфекций.
Таким образом, доставляемая в лабораторию ЦГСЭН усредненная
проба должна быть массой не менее 100 г продукта плотной
консистенции или не менее 100 куб. см для продуктов жидкой
консистенции.
2.2.3.2. Молоко пастеризованное. При контроле пастеризованного
молока, разлитого во фляги, асептически из трех случайно выбранных
фляг, содержимое которых хорошо перемешано, стерильным черпаком
отбирают примерно по 100 куб. см, готовят объединенную пробу не
менее 300 куб. см; из этой пробы отбирают не менее 200 куб. см для
бактериологического анализа в стерильные бутылки или банки.
2.2.3.3. Сливки. При контроле сливок пастеризованных, разлитых
во фляги, из 3-х фляг, содержимое которых перемешивают мутовкой
движением ее вверх и вниз 10 - 15 раз, отбирают пробы стерильной
металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью,
чтобы сливки поступали в трубку одновременно с ее погружением. Из
каждой фляги отбирают примерно по 50 куб. см сливок в стерильный
сосуд и оттуда после перемешивания выделяют среднюю пробу объемом
не менее 100 куб. см.
2.2.3.4. Сметана. Сметану отбирают стерильным черпаком также
после перемешивания из 3-х фляг в таком количестве, чтобы
усредненная проба составляла не менее 100 г.
2.2.3.5. Мороженое. Мороженое в транспортной таре отбирают из
трех фляг. От продукции, попавшей в выборку, стерильной ложкой
снимают верхний слой толщиной не менее 2,5 см, после чего
стерильным щупом или ложкой отбирают из каждой фляги пробу массой
50 - 60 г, усредненную пробу массой не менее 100 г помещают в
стерильную банку.
2.2.3.6. Творог. Творог из транспортной тары отбирают от трех
фляг или из 1 бочки из трех разных мест. Перед отбором пробы
верхний слой продукта зачищают. Пробу отбирают щупом, вводя его
наклонно на расстоянии 3 - 5 см от края. Усредненную пробу массой
не менее 100 г помещают в стерильную банку.
2.2.3.7. Масло коровье. Масло в транспортной таре отбирают из
трех мест монолита стерильным щупом на расстоянии 3 - 5 см от
края, вводя его на 3/4 его длины. Из столбиков масла на щупе после
каждой выемки отбирают такое его количество, чтобы масса
усредненной пробы составляла не менее 80 - 100 г. Отобранную пробу
помещают в стерильную банку, а остающиеся на щупе остатки масла
возвращают на прежнее место и поверхность масла аккуратно
заделывают.
2.2.3.8. Сухие молочные продукты. Сухие молочные продукты в
транспортной таре, попавшей в выборку, отбирают из 3-х разных мест
стерильным приспособлением. Усредненная проба массой не менее
200 г помещается в стерильную посуду с плотно закрывающейся
крышкой.
2.2.3.9. Сыр. Поверхность сыра прижигают нагретым ножом или
шпателем; стерильным щупом, введенным на 3/4 длины, отбирают из
трех разных мест 25 - 30 г сыра в стерильную посуду; верхнюю часть
столбика сыра на щупе возвращают на место; поверхность сыра
оплавляют нагретой металлической пластиной, шпателем и т.п.
2.2.3.10. Сгущенные молочные консервы в транспортной таре. Из
емкости, попавшей в выборку, стерильной трубкой или черпаком
отбирают на анализ 70 - 100 г продукта в стерильную посуду.
2.2.3.11. Усредненные пробы продуктов, отобранные из
транспортной тары в стерильные банки, закрытые пробками или
стерильной бумагой, обвязывают вокруг горловины крепкой ниткой или
шпагатом, концы их поднимают на крышку и там пломбируют.
2.2.3.12. Отбор проб продуктов в потребительской таре
(фасовке) производят в соответствии с ГОСТ 9225-84, но при этом
масса отбираемых для исследования усредненных проб должна быть не
менее той, что указана в п. 2.2.3.1.
2.2.3.13. Объединенные пробы продуктов, расфасованных в
пергамент или другую аналогичную упаковку (творог в пачках,
сырковая масса, сырки творожные и т.п.), помещают в стерильные
широкогорлые банки или в стерильный пергамент.
2.2.3.14. Отобранные пробы снабжают этикеткой и
сопроводительными документами, в которых указывают:
а) наименование предприятия, производящего исследуемую
молочную продукцию;
б) дату и час окончания технологического процесса;
в) дату, час и место отбора продукции для микробиологического
анализа;
г) должность и подпись представителя центра санэпиднадзора,
отобравшего пробы;
д) должность и подпись лица, работающего на предприятии, в
присутствии которого отобраны пробы;
е) показатели, которые должны быть определены в продукте.
2.2.3.15. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в сумке -
холодильнике возможно быстрее, анализ образцов должен начинаться
немедленно или не позднее чем через 4 часа после отбора проб
(пробы до анализа хранят в холодильнике при температуре
(4 +/- 2 град. C)). Бактериолог после приготовления десятикратных
разведений продукта должен производить посев незамедлительно.
2.2.3.16. Порядок и периодичность микробиологического контроля
готовой молочной продукции.
Микробиологический контроль готовой молочной продукции
подразделяется на нормальный, усиленный и облегченный виды
контроля.
2.2.3.16.1. Нормальный контроль осуществляется центрами ГСЭН
при нормальной работе предприятия и выпуске им доброкачественной
продукции. Контролируемые микробиологические показатели,
периодичность контроля в течение года, методы исследования
приведены в таблицах 2.10 - 2.15.
Периодичность нормального контроля готовой продукции
(кратность в течение года) определяется степенью потенциальной
эпидопасности того или иного продукта; при этом учитывают данные
раздела 1.5 Методических указаний "Нормативы проведения основных
санитарно - бактериологических исследований объектов окружающей
среды" (МЗ СССР, N 2671-83).
2.2.3.16.2. Усиленный контроль готовой продукции проводится:
а) при систематическом выпуске предприятием продукции, не
отвечающей МБТ или нормативной документации; в этом случае
увеличивается частота контроля по нормируемым микробиологическим
показателям; при этом санитарный врач по гигиене питания ЦГСЭН
определяет продолжительность усиленного контроля и помогает
микробиологу ведомственной лаборатории установить причину выпуска
нестандартной продукции;
б) при выпуске молочной продукции, вызвавшей вспышки пищевых
бактериальных отравлений, возникновение острых кишечных инфекций и
т.п.; в этом случае необходимость усиленного контроля, его
периодичность, контролируемые группы микроорганизмов определяются
санитарным врачом по гигиене питания и эпидемиологом ЦГСЭН;
продолжительность усиленного контроля определяет эпидемиолог ЦГСЭН
после установления источника инфекции и проведения
противоэпидемических мероприятий.
2.2.3.16.3. Облегченный контроль. Специалисты по гигиене
питания региональных центров ГСЭН могут уменьшать частоту
микробиологического контроля готовой продукции конкретного
предприятия примерно в 2 раза при наличии комплекса следующих
факторов:
а) в зимние месяцы года при полном эпидемиологическом
благополучии в этом регионе;
б) в зимние месяцы года, если предприятие в течение
длительного периода выпускает готовую продукцию, соответствующую
микробиологическим показателям.
При облегченном контроле определяются те же показатели, что и
при нормальном, снижается только частота контроля.
Таблица 2.10
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОКА (ГОТОВАЯ
ПРОДУКЦИЯ), ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЙ ЦГСЭН
-----T---------T------T---------T-------T-------------T----------¬
¦ N ¦Молочные ¦Крат- ¦Исследуе-¦Микро- ¦ Методы ¦Примечания¦
¦ ¦продукты ¦ность ¦мые пока-¦биоло- ¦исследования ¦ ¦
¦ ¦ ¦конт- ¦затели ¦гическ.¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦роля ¦ ¦норма- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦в теч.¦ ¦тивы ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦года ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+---------+------+---------+-------+-------------+----------+
¦1. ¦Молоко ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦пастери- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦зованное:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4¦ ¦ ¦
¦1.1.¦- для ¦12 раз¦КМАФАнМ ¦5 x 10 ¦СанПиН N 42- ¦S.aureus ¦
¦ ¦детского ¦ ¦(КОЕ/г, ¦ ¦123-4940-88 ¦контроли- ¦
¦ ¦питания ¦ ¦не более)¦ ¦ ¦руется ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при эпид- ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦в 1 ¦то же ¦неблаго- ¦
¦ ¦ ¦ ¦допуска- ¦куб. см¦ ¦получии ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патоген- ¦в 50 ¦то же ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ные, в ¦куб. см¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1 ¦то же ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не до- ¦куб. см¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4¦ ¦ ¦
¦1.2.¦- группа ¦12 раз¦КМАФАнМ ¦5 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦А ¦ ¦(КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не более)¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦в 1 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допуска- ¦куб. см¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патоген- ¦в 25 ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ные, в ¦куб. см¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы, не¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допуска- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1 ¦ГОСТ ¦то же, что¦
¦ ¦ ¦ ¦не до- ¦куб. см¦10444.2-94 ¦и в п. 1.1¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5¦ ¦ ¦
¦1.3.¦- группа ¦12 раз¦КМАФАнМ ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦В ¦ ¦(КОЕ/г, ¦ ¦9225-84 ¦ ¦
¦ ¦- в пот- ¦ ¦не более)¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ребитель-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ской таре¦ ¦БГКП не ¦в 0,01 ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допуска- ¦куб. см¦9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патоген- ¦в 25 ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ные, в ¦куб. см¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы, не¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допуска- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1 ¦ГОСТ ¦то же, ¦
¦ ¦ ¦ ¦не до- ¦куб. см¦10444.2-94 ¦что и в ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются¦ ¦ ¦п. 1.1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5¦ ¦ ¦
¦1.4.¦- группа ¦12 раз¦КМАФАнМ, ¦1 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦В ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- во фля-¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦гах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦в 0,01 ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допуска- ¦куб. см¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патоген- ¦в 25 ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ные, в ¦куб. см¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы, не¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допуска- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1 ¦ГОСТ ¦то же, ¦
¦ ¦ ¦ ¦не до- ¦куб. см¦10444.2-94 ¦что и в ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются¦ ¦ ¦п. 1.1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.5.¦Молоко ¦8 - 10¦КМАФАнМ ¦2,5 x ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦топленое ¦раз ¦(КОЕ/г, ¦ 3 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не более)¦10 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦в 1 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допуска- ¦куб. см¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патоген- ¦в 25 ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ные, в ¦куб. см¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы, не¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допуска- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 0,1 ¦ГОСТ ¦то же, ¦
¦ ¦ ¦ ¦не до- ¦куб. см¦10444.2-94 ¦что и в ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются¦ ¦ ¦п. 1.1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.6.¦Молоко ¦4 раза¦Должно ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦стерили- ¦ ¦удовлет- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦зованное ¦ ¦ворять ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦питьевое ¦ ¦требова- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ниям про-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦мышленной¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦стериль- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ности: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦1) термо-¦отсут- ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦статная ¦ствие ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦выдержка ¦дефек- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦при 37 ¦тов ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦град. C -¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦3 сут. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦2) орга- ¦отсут- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦нолепти- ¦ствие ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ческие ¦измене-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦показате-¦ний ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ли ¦вкуса и¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦консис-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦тенции ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦3) титру-¦воз- ¦ГОСТ 3624-67 ¦<*> опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦емая кис-¦растан.¦ ¦деляется ¦
¦ ¦ ¦ ¦лотность ¦не бо- ¦ ¦в арбит- ¦
¦ ¦ ¦ ¦<*> ¦лее чем¦ ¦ражных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦на 2 ¦ ¦случаях ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦град. Т¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦4) микро-¦отсут- ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦скопичес-¦ствие ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦кий пре- ¦микро- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦парат <*>¦орга- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦низмов ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦5) ¦10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦КМАФАнМ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦(КОЕ/куб.¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦см <*>, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не более)¦ ¦ ¦ ¦
L----+---------+------+---------+-------+-------------+-----------
Таблица 2.11
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СЛИВОК (ГОТОВАЯ
ПРОДУКЦИЯ), ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЙ ЦЕНТРАМИ ГСЭН
-----T---------T------T-----------T---------T-------------T------¬
¦ N ¦ Продукт ¦Крат- ¦Исследуемые¦Нормативы¦ Методы ¦Приме-¦
¦ ¦ ¦ность ¦показатели ¦ ¦исследования ¦чания ¦
¦ ¦ ¦конт- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦роля ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦в теч.¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦года ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+---------+------+-----------+---------+-------------+------+
¦1. ¦Сливки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦пастери- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦зован.: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦
¦1.1.¦- группа ¦12 раз¦КМАФАнМ, ¦1 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦S. ¦
¦ ¦А ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦aureus¦
¦ ¦- в бу- ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦тылках и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деля- ¦
¦ ¦пакетах ¦ ¦БГКП не ¦в 0,1 ¦- " - ¦ется ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускают- ¦куб. см ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ся ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 куб.¦ГОСТ Р ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦см ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦куб. см ¦10444.2-94 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦
¦1.2.¦- группа ¦12 раз¦КМАФАнМ, ¦2 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦Б ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- в пот- ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ребитель-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ской таре¦ ¦БГКП не ¦в 0,01 ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускают- ¦куб. см ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ся ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 куб.¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦см ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 ¦ГОСТ ¦то же,¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦куб. см ¦10444.2-94 ¦что и ¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦п. 1.1¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦
¦1.3.¦- группа ¦12 раз¦КМАФАнМ, ¦3 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦В ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- во фля-¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦гах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦в 0,01 ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускают- ¦куб. см ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ся ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 куб.¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦см ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 0,1 ¦ГОСТ ¦то же,¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦куб. см ¦10444.2-94 ¦что и ¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦п. 1.1¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.4.¦Сливки ¦4 раза¦Должны ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦стерили- ¦ ¦удовлетво- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦зованные ¦ ¦рять требо-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦питьевые ¦ ¦ваниям про-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦мышлен. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦стерильнос-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ти: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦1. Термо- ¦отсутст. ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦статная ¦дефектов ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦выдержка ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦при 37 ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦град. C - ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦5 сут. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦2. Органо- ¦отсутств.¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лептич. ¦изменений¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦показатели ¦вкуса и ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦консис- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦тенции ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦3. Титру- ¦возраста-¦ГОСТ 3624-67 ¦<*> ¦
¦ ¦ ¦ ¦емая кис- ¦ние не ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦лотность ¦более чем¦ ¦деля- ¦
¦ ¦ ¦ ¦<*> ¦на 2 ¦ ¦ется в¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦град. T ¦ ¦арбит-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ражных¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦случа-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ях ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦4. Микро- ¦отсутств.¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦скопический¦клеток ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦препарат ¦микроор- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦<*> ¦ганизмов ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦5. КМАФАнМ,¦10 ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/куб. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦см, не ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦более <*> ¦ ¦ ¦ ¦
L----+---------+------+-----------+---------+-------------+-------
Таблица 2.12
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ,
ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЙ ЦГСЭН
-----T---------T------T-----------T---------T-------------T------¬
¦ N ¦ Продукт ¦Крат- ¦Исследуемые¦Нормативы¦ Методы ¦Приме-¦
¦ ¦ ¦ность ¦показатели ¦ ¦исследования ¦чания ¦
¦ ¦ ¦конт- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦роля ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦в теч.¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦года ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+---------+------+-----------+---------+-------------+------+
¦1. ¦Кисломо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦лочные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦напитки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.1.¦Кефир, ¦6 раз ¦БГКП не ¦в 0,01 ¦ГОСТ 9225-84 ¦S. ¦
¦ ¦ацидофи- ¦ ¦допускаются¦куб. см ¦ ¦aureus¦
¦ ¦лин, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦просто- ¦ ¦Патогенные,¦в 25 куб.¦ГОСТ Р ¦деля- ¦
¦ ¦кваша, ¦ ¦в т.ч. ¦см ¦50480-93 ¦ется ¦
¦ ¦йогурты и¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦т.п. ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦допол-¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦нит. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 ¦ГОСТ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦куб. см ¦10444.2-94 ¦(вы- ¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦пуск ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦станд.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦про- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дук- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ции, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпид- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦небла-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гопо- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лучие)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.2.¦Ряженка ¦6 раз ¦БГКП не ¦в 1,0 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются¦куб. см ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 куб.¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦см ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 ¦ГОСТ ¦то же,¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦куб. см ¦10444.2-94 ¦что и ¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦п. 1.1¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2. ¦Сметана ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.1.¦Сметана ¦12 раз¦БГКП не ¦в 0,001 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦всех ви- ¦ ¦допускаются¦куб. см ¦ ¦ ¦
¦ ¦дов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 куб.¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦см ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 0,1 ¦ГОСТ ¦S. ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦куб. см ¦10444.2-94 ¦aureus¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деля- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ется ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допол-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нит. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.2.¦Сметана ¦12 раз¦БГКП не ¦в 0,01 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦с терми- ¦ ¦допускают- ¦куб. см ¦ ¦ ¦
¦ ¦ческой ¦ ¦ся ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦обработ- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦кой ¦ ¦Патогенные,¦в 25 куб.¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦см ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 ¦ГОСТ ¦S. ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦куб. см ¦10444.2-94 ¦aureus¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деля- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ется ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допол-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нит. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦3. ¦Творог и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦творожные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦изделия: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦3.1.¦Творог и ¦12 раз¦БГКП не ¦в 0,001 г¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦творожные¦ ¦допускают- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦изделия, ¦ ¦ся ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦вырабаты-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ваемые ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦без тер- ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦мообра- ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ботки ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 0,1 г ¦ГОСТ ¦S. ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94 ¦aureus¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деля- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ется ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допол-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нит. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦3.2.¦Творог и ¦10 - ¦БГКП не ¦в 0,01 г ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦творожные¦12 раз¦допускают- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦изделия, ¦ ¦ся ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦вырабаты-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ваемые с ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦термооб- ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦работкой ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦S. ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94 ¦aureus¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деля- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ется ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допол-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нит. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦3.3.¦Десерты ¦10 - ¦БГКП не ¦в 0,01 г ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦сливочные¦12 раз¦допускают- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ся ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦S. ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94 ¦aureus¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деля- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ется ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допол-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нит. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦4. ¦Закваски ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦жидкие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦4.1.¦Закваски ¦4 - 6 ¦БГКП не до-¦в 3 куб. ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦для кефи-¦раз ¦пускаются ¦см ¦ ¦ ¦
¦ ¦ра ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 100 ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦куб. см ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 10 куб.¦ГОСТ ¦S. ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦см ¦10444.2-94 ¦aureus¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деля- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ется ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допол-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нит. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦4.2.¦Закваски ¦4 - 6 ¦БГКП не до-¦в 10 куб.¦ГОСТ 9225-84 ¦Во ¦
¦ ¦для дру- ¦раз ¦пускаются ¦см ¦ ¦всех ¦
¦ ¦гих кис- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦видах ¦
¦ ¦ломолоч- ¦ ¦S.aureus ¦в 10 куб.¦ГОСТ ¦заква-¦
¦ ¦ных про- ¦ ¦не допуска-¦см ¦10444.2-94 ¦сок ¦
¦ ¦дуктов, ¦ ¦ются ¦ ¦ ¦прово-¦
¦ ¦изготов- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дят ¦
¦ ¦ляемые на¦ ¦Патогенные,¦в 100 ¦ГОСТ Р ¦микро-¦
¦ ¦чистых ¦ ¦в т.ч. ¦куб. см ¦50480-93 ¦скопи-¦
¦ ¦культурах¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ческий¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦анализ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦по ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Инст-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рукции¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-88" ¦
L----+---------+------+-----------+---------+-------------+-------
Таблица 2.13
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОДУКТОВ СУХИХ
МОЛОЧНЫХ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЙ ЦГСЭН
-----T---------T------T-----------T---------T-------------T------¬
¦ N ¦ Продукт ¦Крат- ¦Исследуемые¦Нормативы¦ Методы ¦Приме-¦
¦ ¦ ¦ность ¦показатели ¦ ¦исследования ¦чания ¦
¦ ¦ ¦конт- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦роля ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦в теч.¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦года ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+---------+------+-----------+---------+-------------+------+
¦1. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.1.¦Молоко ¦4 раза¦КМАФАнМ, ¦ ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦коровье ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сухое ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦цельное: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- высший ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦ ¦сорт ¦ ¦ ¦5 x 10 ¦ ¦ ¦
¦ ¦- первый ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦ ¦сорт ¦ ¦ ¦7 x 10 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не до-¦в 0,1 г ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94 ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Плесени и ¦100 ¦ГОСТ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦дрожжи, ¦ ¦10444.12-88 ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦1.2.¦Молоко ¦4 раза¦КМАФАнМ, ¦5 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦сухое ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦обезжи- ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ренное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦для непо-¦ ¦БГКП не до-¦в 0,1 г ¦- " - ¦то же ¦
¦ ¦средст- ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦венного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦употреб- ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ления и ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦для пром-¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦перера- ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ботки ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94 ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Плесени и ¦100 ¦ГОСТ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦дрожжи, ¦ ¦10444.12-88 ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦
¦1.3.¦Напитки ¦4 раза¦КМАФАнМ, ¦1 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦сухие ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦молочные ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не до-¦в 0,1 г ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦S. ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94 ¦aureus¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦опред.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Плесени ¦100 ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦и дрожжи, ¦ ¦10444.12-88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦1.4.¦Сливки ¦4 раза¦КМАФАнМ, ¦5 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦сухие и ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сливки ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сухие с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сахаром ¦ ¦БГКП не до-¦в 0,1 г ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦- высший ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦и первый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сорт ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦S. ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94 ¦aureus¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦опред.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.5.¦Закваски ¦6 раз ¦БГКП не до-¦в 1,0 г ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦сухие ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сублима- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ционной ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦сушки, ¦ ¦не допуска-¦ ¦10444.2-94 ¦ ¦
¦ ¦баккон- ¦ ¦ются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦центраты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 5,0 г ¦ГОСТ Р ¦<*> в ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦или в ¦50480-93 ¦соотв.¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦10,0 г ¦ ¦с НТД ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦<*> ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 9 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Количество ¦10 - ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦молочно- ¦закваски ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦кислых бак-¦ 11 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦терий, КОЕ ¦10 - ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в 1 г, не ¦баккон- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦менее ¦центраты ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2. ¦Молочные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦белковые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.1.¦Казеинат ¦4 раза¦БГКП не до-¦в 0,1 г ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦кислотный¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦пищевой ¦2 - 9 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сухой ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Плесени и ¦1 x 10 -¦ГОСТ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦дрожжи, ¦ 2 ¦10444.12-88 ¦дел. ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦2 x 10 ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦2.2.¦Казеинаты¦4 - 6 ¦КМАФАнМ, ¦5 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦пищевые ¦раз ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не до-¦в 0,1 г ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитре- ¦1 x 10 ¦ГОСТ 29185-91¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦дуцирующие ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦клостридии,¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Плесени и ¦1 x 10 -¦ГОСТ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦дрожжи, ¦ 2 ¦10444.12-88 ¦дел. ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦2 x 10 ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3¦ ¦ ¦
¦2.3.¦Концент- ¦4 раза¦КМАФАнМ, ¦2,5 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦рат аль- ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦бумино - ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦казеино- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦вый ¦ ¦БГКП не до-¦в 1,0 г ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94ф ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Плесени и ¦50 - 100 ¦ГОСТ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦дрожжи, ¦ ¦10444.12-88 ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦2.4.¦Концент- ¦2 - 3 ¦КМАФАнМ, ¦5 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦рат сыво-¦раза ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦роточный ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦белковый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦(получен.¦ ¦БГКП не до-¦в 1,0 г ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦методом ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦УФЭД) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Плесени и ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦дрожжи, ¦ ¦10444.12-88 ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----+---------+------+-----------+---------+-------------+-------
Таблица 2.14
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОРОЖЕНОГО
И ЕГО КОМПОНЕНТОВ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЙ ЦГСЭН
-----T---------T------T-----------T---------T-------------T------¬
¦ N ¦ Продукт ¦Крат- ¦Исследуемые¦Нормативы¦ Методы ¦Приме-¦
¦ ¦ ¦ность ¦показатели ¦ ¦исследования ¦чания ¦
¦ ¦ ¦конт- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦роля ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦в теч.¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦года ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+---------+------+-----------+---------+-------------+------+
¦1. ¦Мороженое¦10 - ¦КМАФАнМ, ¦ 5 ¦ГОСТ 9225-84 ¦Во ¦
¦ ¦на молоч-¦12 раз¦КОЕ/г, ¦1 x 10 ¦ ¦всех ¦
¦ ¦ной осно-¦ ¦не более ¦ ¦ ¦видах ¦
¦ ¦ве, зака-¦ ¦ ¦ ¦ ¦моро- ¦
¦ ¦ленное ¦ ¦БГКП не до-¦в 0,01 г ¦- " - ¦женого¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦и его ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦компо-¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦нентах¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94ф ¦не до-¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦пуска-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ются ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦стафи-¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦локок-¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ковые ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦энте- ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦роток-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сины ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(СЭТ) ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в пре-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦делах ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦чувст-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ви- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тель- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ности ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метода¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ИФА; ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦СЭТ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деляют¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Плесени и ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦опред.¦
¦ ¦ ¦ ¦дрожжи, ¦ ¦10444.12-88 ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦
¦2. ¦Мороженое¦10 - ¦КМАФАнМ, ¦1 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦мягкое из¦12 раз¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦жидких и ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦смесей ¦ ¦БГКП не до-¦в 1,0 г ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Плесени и ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦опред.¦
¦ ¦ ¦ ¦дрожжи, ¦ ¦10444.12-88 ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦3. ¦Жидкие ¦8 - 12¦КМАФАнМ, ¦3 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦смеси для¦раз ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦мягкого ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦морожено-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦го ¦ ¦БГКП не до-¦в 0,1 г ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94ф ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Плесени и ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦дрожжи, ¦ ¦10444.12-88 ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦4. ¦Сухие ¦6 - 8 ¦КМАФАнМ, ¦5 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦смеси для¦раз ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦мягкого ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦морожено-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦го ¦ ¦БГКП не до-¦в 0,1 г ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Плесени и ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦дрожжи, ¦ ¦10444.12-88 ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦
¦5. ¦Все виды ¦6 раз ¦КМАФАнМ, ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦фруктово-¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦10444.15-94 ¦ ¦
¦ ¦го моро- ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦женого ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦без мо- ¦ ¦БГКП не до-¦в 0,1 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦лочной ¦ ¦пускаются ¦ ¦50474-93 ¦ ¦
¦ ¦основы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
L----+---------+------+-----------+---------+-------------+-------
Таблица 2.15
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЙ ЦГСЭН,
СЫРОВ И СЛИВОЧНОГО МАСЛА
-----T---------T------T-----------T---------T-------------T------¬
¦ N ¦ Продукт ¦Крат- ¦Исследуемые¦Нормативы¦ Методы ¦Приме-¦
¦ ¦ ¦ность ¦показатели ¦ ¦исследования ¦чания ¦
¦ ¦ ¦конт- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦роля ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦в теч.¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦года ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+---------+------+-----------+---------+-------------+------+
¦1. ¦Сыры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Во ¦
¦1.1.¦Сыры сы- ¦6 раз ¦БГКП не до-¦в 0,001 г¦ГОСТ 9225-84 ¦всех ¦
¦ ¦чужные ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦видах ¦
¦ ¦твердые и¦ ¦ ¦ ¦ ¦сыров ¦
¦ ¦мягкие ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦не до-¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦пуск. ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦10444.2-94 ¦стафи-¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦локок.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦энте- ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦роток-¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦сины ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦(СЭТ) ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦в пре-¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦делах ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦чувст-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ви- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тель- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ности ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метода¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ИФА; ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦СЭТ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дел. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.2.¦Сыр "Рос-¦6 - 8 ¦БГКП не до-¦в 0,001 г¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦сийский" ¦раз ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦5 x 10 ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦10444.2-94 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦
¦1.3.¦Сыры ¦6 - 8 ¦КМАФАнМ, ¦5 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦плавленые¦раз ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦свежевы- ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦работан- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ные: ¦ ¦БГКП не до-¦в 0,1 г ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦- без на-¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦полните- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦лей ¦ ¦Плесени, ¦50 ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦10444.12-88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Дрожжи, ¦50 ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦ ¦- с на- ¦6 - 8 ¦КМАФАнМ, ¦1 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦полните- ¦раз ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦лями ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦(овощи, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦грибы и ¦ ¦БГКП не до-¦в 0,1 г ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦т.п.) ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Плесени, ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦10444.12-88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Дрожжи, ¦1 x 10 ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦10444.12-88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦10444.2-94 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2. ¦Масло ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦коровье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦
¦2.1.¦Масло ¦4 - 6 ¦КМАФАнМ, ¦1 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦вологод- ¦раз ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ское ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не до-¦в 0,1 г ¦- " - ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94 ¦деляют¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦
¦2.2.¦Масло ¦2 - 4 ¦КМАФАнМ, ¦1 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦сладко- ¦раза ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сливочное¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦несоленое¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦и соленое¦ ¦БГКП не до-¦<*> в ¦- " - ¦<*> ¦
¦ ¦любитель-¦ ¦пускаются ¦0,01 г ¦ ¦допус-¦
¦ ¦ское и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются¦
¦ ¦крестьян-¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦к реа-¦
¦ ¦ское ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦лиза- ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ции ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ука- ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦занные¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦масла ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с по- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦каза- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦телем ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦отсут-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ствия ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП в¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,001 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦г при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦отсут-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ствии ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пато- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ген- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ных, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в т.ч.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦саль- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мо- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нелл ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в 25 г¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦про- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дукта.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦При ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦регу- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лярном¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обна- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦руже- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нии ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пока- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦зателя¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦отсут-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ств. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП в¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,001 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦г вво-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дят ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роль ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.3.¦Масло ¦2 - 4 ¦БГКП не до-¦<*> в ¦ГОСТ 9225-84 ¦<*> ¦
¦ ¦кисло- ¦раза ¦пускаются ¦0,01 г ¦ ¦то же,¦
¦ ¦сливочное¦ ¦ ¦ ¦ ¦по п. ¦
¦ ¦любитель-¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2 ¦
¦ ¦ское и ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦крестьян-¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ское ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦
¦2.4.¦Масло ¦4 раза¦КМАФАнМ, ¦1 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦шоколад- ¦ ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ное ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не до-¦в 0,01 г ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦
¦2.5.¦Масло ¦6 - 8 ¦КМАФАнМ, ¦5 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦бутер- ¦раз ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦бродное ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не до-¦в 0,001 г¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus ¦в 0,1 г ¦ГОСТ ¦S. ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допус- ¦ ¦10444.2-94 ¦aureus¦
¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деляют¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦
¦2.6.¦Масло ¦2 - 4 ¦КМАФАнМ, ¦1 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦коровье ¦раза ¦КОЕ/г, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦топленое ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не до-¦в 1,0 г ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Плесени, ¦200 ¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не ¦ ¦1044.12-88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦
L----+---------+------+-----------+---------+-------------+-------
Таблица 2.16
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОНСЕРВОВ МОЛОЧНЫХ,
ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЙ ЦГСЭН
-----T---------T------T-----------T---------T-------------T------¬
¦ N ¦ Продукт ¦Крат- ¦Исследуемые¦Нормативы¦ Методы ¦Приме-¦
¦ ¦ ¦ность ¦показатели ¦ ¦исследования ¦чания ¦
¦ ¦ ¦конт- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦роля ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦в теч.¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦года ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+---------+------+-----------+---------+-------------+------+
¦ 1.¦Молоко ¦2 раза¦Должно ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сгущенное¦ ¦удовлетво- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦стерили- ¦ ¦рять требо-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦зованное ¦ ¦ваниям про-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦в банках ¦ ¦мышленной ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦стерильнос-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ти ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Термостат- ¦отсут. ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ная выдерж-¦дефектов ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ка при 37 ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦град. C 6 ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сут. ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Органолеп- ¦отсут. ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦тич. пока- ¦измене- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦затели ¦ний вку- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦са и ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦консис- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦тенции ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Титруемая ¦отсут. ¦ГОСТ 3624-67 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦кислот- ¦измене- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ность ¦ний ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Микроско- ¦отсут. ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пический ¦клеток ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦препарат ¦микроор- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ганиз- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦мов ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4¦ ¦ ¦
¦ 2.¦Молоко ¦2 - 3 ¦КМАФАнМ, ¦2,5 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦<*> в ¦
¦ ¦сгущенное¦раза ¦КОЕ/г, не ¦ ¦ ¦свеже-¦
¦ ¦с сахаром¦ ¦более <*> ¦ ¦ ¦приго-¦
¦ ¦(цельное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тов- ¦
¦ ¦нежирное)¦ ¦БГКП не ¦в 1 г ¦ГОСТ 9225-84 ¦ленном¦
¦ ¦- в пот- ¦ ¦допускаются¦ ¦ ¦про- ¦
¦ ¦ребитель-¦ ¦<*> ¦ ¦ ¦дукте ¦
¦ ¦ской таре¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦S. ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются¦ ¦10444.2-94 ¦aureus¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деляют¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦- в ¦4 раза¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦транспор-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦тной таре¦ ¦БГКП не до-¦в 0,1 г ¦ГОСТ 9225-84 ¦то же,¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦что и ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в п. 2¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦S. ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются¦ ¦10444.2-94 ¦aureus¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деляют¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4¦ ¦ ¦
¦ 3.¦Какао, ¦2 - 3 ¦КМАФАнМ, ¦3,5 x 10 ¦ГОСТ 9225-84 ¦в ¦
¦ ¦кофе на- ¦раза ¦КОЕ/г, не ¦ ¦ ¦свеже-¦
¦ ¦туральный¦ ¦более ¦ ¦ ¦приго-¦
¦ ¦со сгу- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тов- ¦
¦ ¦щенным ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ленном¦
¦ ¦молоком и¦ ¦ ¦ ¦ ¦про- ¦
¦ ¦сахаром; ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дукте ¦
¦ ¦сливки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сгущенные¦ ¦БГКП не ¦в 1,0 г ¦ГОСТ 9225-84 ¦ ¦
¦ ¦с сахаром¦ ¦допускаются¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные,¦в 25 г ¦ГОСТ Р ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмонел- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не до- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускаются ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ГОСТ ¦S. ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются¦ ¦10444.2-94 ¦aureus¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦опре- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деляют¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конт- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦роле ¦
L----+---------+------+-----------+---------+-------------+-------
2.2.4. Микробиологический контроль санитарного состояния
предприятий молочной промышленности
2.2.4.1. Микробиологический контроль санитарно -
гигиенического содержания предприятий является функцией
микробиологов производственных лабораторий.
Врачи по гигиене питания и бактериологи центров
госсанэпиднадзора производят микробиологический контроль
оборудования, инвентаря, стеклотары, рук работающих, санитарной
одежды и т.п. с периодичностью, которая указана в таблице 2.17.
При этом учитывается эпидемиологическая значимость контролируемых
объектов.
2.2.4.2. При контроле санитарно - гигиенического состояния
всех предприятий, производящих молочную продукцию, центры ГСЭН
контролируют в смывах количество мезофильных аэробных и
факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 куб. см
смывной жидкости (КОЕ/куб. см), отсутствие бактерий группы
кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости (и
тампона), отсутствие S.aureus в 1 куб. см смывной жидкости и
отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.
2.2.4.3. Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов,
оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед
началом работы.
2.2.4.4. При контроле чистоты больших емкостей, а также
отдельных наиболее опасных (критических) точек поточных линий
технологических процессов, взятие смывов (их количество,
особенности обработки труб, кранов и т.д.) производят в
соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю
производства на предприятиях молочной промышленности", М., 1988,
(далее - "Инструкция-88") и "Санитарными правилами и нормами.
Производство молока и молочных продуктов", 1995 (далее - "СанПиН
1995").
2.2.4.5. Взятие смывов и посев микроорганизмов.
2.2.4.5.1. Смывы берут стерильными ватными или марлевыми
тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок,
содержащих 5 куб. см стерильного физиологического раствора хлорида
натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость;
увлажненным тампоном протирают 100 кв. см поверхности (стерильный
трафарет из металла 10 x 10 см) различных участков молочных
цистерн, фляг, ванн для заквасок, ванн для производства творога,
сырных ванн, вакуум - аппаратов, вакуум - кристаллизатора,
разливочно - закаточной машины, деревянного оборудования и т.п.
(т.е. с оборудования, имеющего достаточно открытые внутренние
поверхности). После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют
в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор.
2.2.4.5.2. После энергичного встряхивания отбирают из смыва
1 куб. см физиологического раствора натрия хлорида в чашку Петри,
заливают 12 куб. см питательного агара, приготовленного по
ГОСТ 9225-84 и остуженного до 45 град. C, размешивают
вращательными движениями, дают остыть и чашки, перевернутые
крышками вниз, инкубируют при 30 град. C. Через 72 часа
подсчитывают все выросшие колонии.
При нормальном санитарно - гигиеническом содержании
предприятия в смывах количество колониеобразующих единиц не должно
превышать 100 КОЕ/куб. см.
2.2.4.5.3. Оставшийся физиологический раствор вместе с
тампоном засевают в пробирки с 10 куб. см среды Кесслер с
поплавком, инкубируют при 37 град. C 18 - 24 часа. Отсутствие газа
в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных
палочек.
При нормальном санитарно - гигиеническом содержании
предприятия бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в смывах
не выявляются.
В тех случаях, когда проводят контроль только за отсутствием
бактерий группы кишечных палочек, допускается в подготавливаемые
для смыва пробирки с тампоном вносить 5 куб. см среды Кесслер и
поплавок; тампон увлажняют при взятии смыва средой Кесслер, им
протирают исследуемую поверхность, погружают его в пробирку и
инкубируют 18 - 24 часа при температуре 37 град. C.
Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии
бактерий группы кишечных палочек в смыве.
2.2.4.5.4. При оценке санитарно - гигиенического содержания
предприятий молочной промышленности центры ГСЭН осуществляют
контроль за отсутствием контаминации оборудования, рук работающих,
санодежды и т.п. условно - патогенными (S.aureus) и патогенными
микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, которые наиболее часто
вызывают вспышки интоксикаций, токсикоинфекций и инфекционных
заболеваний при их размножении в молочных продуктах.
2.2.4.5.5. Смывы с оборудования осуществляются так же, как
описано в п. 2.2.4.5.1. После взятия смыва тампон погружают в
5 куб. см изотонического раствора натрия хлорида и хорошо
встряхивают. Для выявления S.aureus 1 куб. см смывной жидкости
засевают на 5 чашек (по 0,2 куб. см на каждую) с хорошо
подсушенным желточно - солевым агаром или агаром типа Байрд -
Паркера, приготовленным по СанПиН 42-123-4940-88
"Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского,
лечебного и диетического питания и их компонентов". Посевы
инкубируют при 37 град. C; через 24 - 48 ч посевы просматривают
для обнаружения роста характерных колоний S.aureus.
При нормальном санитарно - гигиеническом содержании
предприятия S.aureus в 1 куб. см смывной жидкости не выявляются.
При обнаружении роста колоний, подозрительных на S.aureus, их
изучают в соответствии с СанПиН 42-123-4940-88.
2.2.4.5.6. Оставшуюся смывную жидкость и тампон вносят в
10 куб. см магниевой среды или среды Мюллера, инкубируют при
37 град. C 18 - 24 ч. Далее анализ проводят по ГОСТ 10444.2-94,
50480-93 или по СанПиН 42-123-4940-88.
При нормальном санитарно - гигиеническом содержании
предприятия бактерии рода Salmonella в смывах должны
отсутствовать.
2.2.4.6. Контроль чистоты рук работников и санитарной одежды.
2.2.4.6.1. Периодичность контроля чистоты рук работников и
санитарной одежды отражена в таблице 2.17.
2.2.4.6.2. Анализ чистоты рук проводят перед началом
производственного процесса. Для взятия смывов с рук работников
пользуются также марлевыми или ватными тампонами. Перед анализом
тампон смачивают стерильным изотоническим раствором натрия
хлорида, наклоняя пробирку; затем вместе с пробкой тампон вынимают
и тщательно обтирают им обе руки, пальцы, межпальцевые
пространства и особенно ногтевые ложа у каждого проверяемого лица.
Пробу с тампоном вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился
в раствор, а затем весь раствор вместе с тампоном из пробирки
засевают в 10 куб. см среды Кесслер (с поплавком). Посевы
инкубируют 18 - 24 ч при 37 град. C.
При нормальном уровне санитарии в смыве с рук работника
бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться.
2.2.4.6.3. При контроле рук у лиц, занятых в цехах по
изготовлению заквасочных культур, мороженого и в некоторых других,
после протирания поверхностей обеих кистей рук и погружения
тампона в стерильный физиологический раствор хлорида натрия из
него берут 1 куб. см для выявления S.aureus. Посев и учет
результатов так же, как в п. 2.2.4.5.5. Оставшуюся смывную
жидкость и тампон засевают в 10 куб. см среды Кесслер и инкубируют
как в п. 2.2.4.6.2.
2.2.4.6.4. Контроль санитарной одежды проводят у работников,
соприкасающихся с готовой продукцией, также методом смыва. С этой
целью стерильным увлажненным тампоном (см. выше) протирают 100 кв.
см на передних полах халата и на рукавах. Затем тампон помещают
снова в пробирку с изотоническим раствором хлорида натрия, хорошо
встряхивают и засевают в 10 куб. см среды Кесслер с поплавком,
инкубируют при 37 град. C 18 - 24 ч. Санитарная одежда оценивается
как чистая при отсутствии роста БГКП в смыве.
2.2.4.7. Усиленный контроль санитарно - гигиенического
содержания предприятий.
2.2.4.7.1. Усиленный контроль оборудования и рук работающих
проводят в том или ином цехе при систематическом выпуске
продукции, не отвечающей микробиологическим нормам, утвержденным в
"Медико - биологических требованиях и санитарных нормах качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов" (М., 1990). При этом
кратность контроля может быть увеличена в 2 и более раз. Контроль
смывов проводится по всем группам микроорганизмов (см.
п. 2.2.4.2); проводится усиленный контроль воды и воздуха
помещений. Продолжительность контроля определяет врач по гигиене
питания ЦГСЭН.
2.2.4.7.2. Усиленный контроль санитарного состояния всего
оборудования и рук работающих проводят при эпиднеблагополучии
(готовая продукция была причиной вспышки пищевого бактериального
отравления или кишечной инфекции). Спектр контролируемых в смывах
микроорганизмов и продолжительность усиленного контроля определяет
эпидемиолог ЦГСЭН.
2.2.4.8. Облегченный контроль. Облегченный контроль состоит в
снижении частоты взятия смывов и уменьшения групп контролируемых
микроорганизмов. Этот контроль вводится при выпуске цехом
стандартной продукции в течение длительного отрезка времени.
Кратность контроля оборудования снижают в 2 - 3 раза и определяют
в смывах только БГКП.
Таблица 2.17
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ЦЕНТРАМИ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА САНИТАРНО - ГИГИЕНИЧЕСКОГО
СОДЕРЖАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
------T---------T------T--------T---------T-------------T--------¬
¦ N ¦Объекты ¦Крат- ¦Исследу-¦Норматив ¦ Методы ¦Примеча-¦
¦ ¦исследо- ¦ность ¦емые ¦ ¦исследования ¦ния ¦
¦ ¦вания ¦обсле-¦показа- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦дова- ¦тели ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ния в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦теч. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦года ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+---------+------+--------+---------+-------------+--------+
¦ 1. Цеха по изготовлению заквасочных культур ¦
¦ ¦
¦1.1. ¦Смывы: ¦6 раз ¦КМАФАнМ ¦не более ¦Взятие смывов¦крат- ¦
¦ ¦ванна, ¦ ¦ ¦100 КОЕ /¦и посев по ¦ность ¦
¦ ¦различные¦ ¦ ¦куб. см ¦наст. Инст- ¦увели- ¦
¦ ¦емкости, ¦ ¦ ¦смыва ¦рукции ¦чивают ¦
¦ ¦инвен- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦тарь, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦вспомо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(см. п. ¦
¦ ¦гат. ма- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7)¦
¦ ¦териалы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦и т.п. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП ¦не допус-¦п. 2.2.4.5 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦п. 2.2.4.5.5 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦и СанПиН ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦42-123-4940- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патоген-¦не допус-¦п. 2.2.4.5.6 ¦анализ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ные, ¦каются ¦и ГОСТ Р ¦проводят¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦50480-93 ¦при до- ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦полн. ¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпидне- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦благо- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦получии ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(см. п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.2. ¦Смывы: ¦6 раз ¦БГКП ¦не допус-¦п. 2.2.4.6 ¦крат- ¦
¦ ¦руки ра- ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ность ¦
¦ ¦ботающих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦увели- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦чивают ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(см. п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпидне- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦благопо-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лучии ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦п. 2.2.4.5.5 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦и СанПиН ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦42-123-4940- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.3. ¦Вода ¦8 - 10¦На соот-¦Показате-¦ГОСТ ¦то же, ¦
¦ ¦ ¦раз ¦ветствие¦ли ГОСТ ¦18963-73 ¦что и ¦
¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ ¦2874-82 ¦ ¦в п. 1.1¦
¦ ¦ ¦ ¦2874-82 ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.4. ¦Маточные ¦4 - 6 ¦Контроль¦В соот- ¦Приказ по МЗ ¦ ¦
¦ ¦и рабочие¦раз ¦соответ-¦ветствии ¦СССР N 60 от ¦ ¦
¦ ¦растворы ¦ ¦ствия ¦с ¦17.01.79 ¦ ¦
¦ ¦дез- ¦ ¦концент-¦*СанПиН- ¦ ¦ ¦
¦ ¦средств ¦ ¦рации ¦95* ¦ ¦ ¦
¦ ¦для цехов¦ ¦раство- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦по изго- ¦ ¦ров за- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦товлению ¦ ¦данным ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦заква- ¦ ¦парамет-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сочн. ¦ ¦рам ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦культур ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ 2. Цех по изготовлению мороженого ¦
¦ ¦
¦2.1. ¦Смывы: ¦8 - 10¦КМАФАнМ ¦не более ¦то же, что и ¦<*> ¦
¦ ¦техноло- ¦раз ¦ ¦100 КОЕ /¦для п. 1.1 ¦при доп.¦
¦ ¦гическое ¦<**> ¦ ¦куб. см ¦настоящей ¦контроле¦
¦ ¦оборудо- ¦ ¦ ¦смыва ¦табл. ¦при ¦
¦ ¦вание, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпидне- ¦
¦ ¦резервуа-¦ ¦БГКП ¦не допус-¦- " - ¦благопо-¦
¦ ¦ры, аппа-¦ ¦ ¦каются ¦ ¦лучии ¦
¦ ¦раты, де-¦ ¦ ¦ ¦ ¦(по п. ¦
¦ ¦ревянное ¦ ¦Патоген-¦не допус-¦- " - ¦2.2.4.7)¦
¦ ¦оборудо- ¦ ¦ные ¦каются ¦ ¦ ¦
¦ ¦вание ¦ ¦микроор-¦ ¦ ¦<**> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ганизмы,¦ ¦ ¦эпиде- ¦
¦ ¦ ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦ ¦миолог ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦увели- ¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦чивает ¦
¦ ¦ ¦ ¦<*> ¦ ¦ ¦крат- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ность ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с учетом¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦регио- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нальной ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обста- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦новки ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.2. ¦Смывы: ¦8 - 10¦то же ¦то же ¦то же ¦<*> ¦
¦ ¦руки и ¦раз ¦<*> ¦ ¦ ¦то же ¦
¦ ¦санитар- ¦<**> ¦ ¦ ¦ ¦<**> ¦
¦ ¦ная одеж-¦ ¦ ¦ ¦ ¦то же ¦
¦ ¦да рабо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦тающих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.3. ¦Смывы: ¦8 - 10¦БГКП ¦не допус-¦взятие смывов¦ ¦
¦ ¦перга- ¦раз ¦ ¦каются ¦и посев по ¦ ¦
¦ ¦мент, ка-¦ ¦ ¦ ¦п. 2.2.4.5 ¦ ¦
¦ ¦широван- ¦ ¦ ¦ ¦наст. Инст- ¦ ¦
¦ ¦ная фоль-¦ ¦ ¦ ¦рукции ¦ ¦
¦ ¦га, ко- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦робки и ¦ ¦Плесени ¦не допус-¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦т.п. ¦ ¦ ¦каются ¦10444.12-88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.4. ¦Вода ¦4 - 6 ¦На соот-¦нормативы¦ГОСТ ¦крат- ¦
¦ ¦ ¦раз ¦ветствие¦ГОСТ ¦18963-73 ¦ность ¦
¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ ¦2874-82 ¦ ¦увели- ¦
¦ ¦ ¦ ¦2874-82 ¦ ¦ ¦чивает ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпиде- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦миолог ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с учетом¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦регио- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нальной ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпид- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ситуации¦
¦ ¦
¦ 3. Цеха по изготовлению сметаны ¦
¦ ¦
¦3.1. ¦Смывы: ¦10 - ¦КМАФАнМ ¦не более ¦взятие смывов¦ ¦
¦ ¦ванны, ¦12 раз¦ ¦100 КОЕ /¦и посев по ¦ ¦
¦ ¦аппараты,¦ ¦ ¦куб. см ¦п. 2.2.4.5 ¦ ¦
¦ ¦инвентарь¦ ¦ ¦смыва ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП ¦не допус-¦по п. ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦2.2.4.5.3 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦по п. ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦2.2.4.5.5 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и СанПиН ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦42-123-4940 -¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патоген-¦не допус-¦по п. ¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦ные, в ¦каются ¦2.2.4.5.6 ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. ¦ ¦и ГОСТ Р ¦по п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦50480-93 ¦2.2.4.7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦3.2. ¦Смывы: ¦10 - ¦БГКП ¦не допус-¦по п. ¦ ¦
¦ ¦руки ра- ¦12 раз¦ ¦каются ¦2.2.4.5.3 ¦ ¦
¦ ¦ботающих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦по п. ¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦2.2.4.5.5 и ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦СанПиН 42 - ¦по п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦123-4940-88 ¦2.2.4.7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦3.3. ¦Смывы со ¦10 раз¦БГКП ¦не допус-¦по п. ¦ ¦
¦ ¦стекло- ¦ ¦ ¦каются ¦2.2.4.5.3 ¦ ¦
¦ ¦тары и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦друг. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦потреби- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦тельской ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦тары ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦(стакан- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦чики, ко-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦робочки и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦т.п.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦3.4. ¦Вода ¦4 - 6 ¦На соот-¦нормативы¦ГОСТ ¦крат- ¦
¦ ¦ ¦раз ¦ветствие¦ГОСТ ¦18963-73 ¦ность ¦
¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ ¦2874-82 ¦ ¦увели- ¦
¦ ¦ ¦ ¦2874-82 ¦ ¦ ¦чивает ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпиде- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦миолог ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с учетом¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпидси- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦туации в¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦регионе ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦3.5. ¦Маточные ¦4 раза¦Контроль¦в соотв. ¦Приказ по МЗ ¦ ¦
¦ ¦и рабочие¦ ¦соответ-¦с ¦СССР N 60 от ¦ ¦
¦ ¦растворы ¦ ¦ствия ¦СанПиН-95¦17.01.79 ¦ ¦
¦ ¦дез- ¦ ¦концент-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦средств ¦ ¦раций ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦дез- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦средств ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ 4. Творожный цех ¦
¦ ¦
¦4.1. ¦Смывы: ¦10 - ¦КМАФАнМ ¦не более ¦то же, что и ¦ ¦
¦ ¦ванны, ¦12 раз¦ ¦100 КОЕ /¦в п. 1.1 ¦ ¦
¦ ¦краны, ¦ ¦ ¦куб. см ¦ ¦ ¦
¦ ¦автоматы ¦ ¦ ¦смыва ¦ ¦ ¦
¦ ¦для фа- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦совки ¦ ¦БГКП ¦не допус-¦то же ¦ ¦
¦ ¦творога, ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦
¦ ¦инвен- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦тарь, ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦то же ¦ ¦
¦ ¦мешочки ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦
¦ ¦для тво- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦рога и ¦ ¦Патоген-¦не допус-¦то же ¦<*> ¦
¦ ¦т.д. ¦ ¦ные, в ¦каются ¦ ¦анализ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. ¦ ¦ ¦проводят¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦<*> ¦ ¦ ¦по п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦4.2. ¦Смывы: ¦10 - ¦БГКП ¦не допус-¦смывы и посев¦<*> ¦
¦ ¦руки ра- ¦12 раз¦ ¦каются ¦по п. ¦при доп.¦
¦ ¦ботающих ¦<**> ¦ ¦ ¦2.2.4.5.3, ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не до- ¦2.2.4.5.5 ¦по п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦<*> ¦пускаются¦ ¦2.2.4.7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<**> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦крат- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ность ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦увели- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦чивает ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпиде- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦миолог ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦4.3. ¦Смывы: ¦8 - 10¦БГКП ¦не допус-¦взятие смывов¦ ¦
¦ ¦потреби- ¦раз ¦ ¦каются ¦и посев по ¦ ¦
¦ ¦тельские ¦ ¦ ¦ ¦п. 2.2.4.5 и ¦ ¦
¦ ¦упаковки,¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.5.3 ¦ ¦
¦ ¦транс- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦портная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦тара ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦(ящики и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦т.п.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦4.4. ¦Вода ¦10 - ¦На соот-¦нормативы¦ГОСТ ¦крат- ¦
¦ ¦ ¦12 раз¦ветствие¦ГОСТ ¦18963-73 ¦ность ¦
¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ ¦2874-82 ¦ ¦увели- ¦
¦ ¦ ¦ ¦2874-82 ¦ ¦ ¦чивает ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпиде- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦миолог ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с учетом¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпид- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ситуации¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦4.5. ¦Маточные ¦6 - 8 ¦Контроль¦в соотв. ¦Приказ по МЗ ¦ ¦
¦ ¦и рабочие¦раз ¦соответ-¦с ¦СССР N 60 от ¦ ¦
¦ ¦растворы ¦ ¦ствия ¦СанПиН-95¦17.01.79 ¦ ¦
¦ ¦дез- ¦ ¦концент-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦средств ¦ ¦раций ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦раство- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ров ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ 5. Цеха кисломолочных продуктов ¦
¦ ¦
¦5.1. ¦Смывы: ¦10 - ¦КМАФАнМ ¦не более ¦то же, что и ¦крат- ¦
¦ ¦ванны, ¦12 раз¦ ¦100 КОЕ /¦в п. 1.1 ¦ность ¦
¦ ¦танки, ¦ ¦ ¦куб. см ¦наст. табл. ¦увели- ¦
¦ ¦автоматы,¦ ¦ ¦смыва ¦ ¦чивают ¦
¦ ¦инвен- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦тарь и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦т.п. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(см. п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП ¦не допус-¦то же ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦то же ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патоген-¦не допус-¦то же ¦анализ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ные, в ¦каются ¦ ¦проводят¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпид- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неблаго-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦получии ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(см. п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦5.2. ¦Смывы: ¦10 - ¦БГКП ¦не допус-¦смывы и посев¦то же ¦
¦ ¦руки ра- ¦12 раз¦ ¦каются ¦по п. ¦ ¦
¦ ¦ботающих ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.5 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не до- ¦2.2.4.5.3, ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦пуска- ¦2.2.4.5.5 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ются ¦и СанПиН ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦42-123-4940 -¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦5.3. ¦Смывы: ¦8 - 10¦КМАФАнМ ¦менее 100¦по п. ¦ ¦
¦ ¦потреби- ¦раз ¦ ¦КОЕ/куб. ¦2.2.4.5 и ¦ ¦
¦ ¦тельская ¦ ¦ ¦см смыва ¦2.2.4.5.2 ¦ ¦
¦ ¦тара ¦ ¦ ¦ ¦наст. ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Инструкц. ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦5.4. ¦Вода ¦6 раз ¦На соот-¦нормативы¦ГОСТ ¦крат- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ветствие¦ГОСТ ¦18963-73 ¦ность ¦
¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ ¦2874-82 ¦ ¦увели- ¦
¦ ¦ ¦ ¦2874-82 ¦ ¦ ¦чивают ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(см. п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦5.5. ¦Маточные ¦6 раз ¦Контроль¦в соотв. ¦Приказ по МЗ ¦ ¦
¦ ¦и рабочие¦ ¦соответ-¦с ¦СССР N 60 от ¦ ¦
¦ ¦растворы ¦ ¦ствия ¦СанПиН-95¦17.01.1979 ¦ ¦
¦ ¦дез- ¦ ¦концент-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦средств ¦ ¦рации ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦раство- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ров ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ 6. Цеха молока и сливок пастеризованных ¦
¦ ¦
¦6.1. ¦Смывы: ¦10 - ¦КМАФАнМ ¦не более ¦то же, что и ¦крат- ¦
¦ ¦молочные ¦12 раз¦ ¦100 КОЕ /¦в п. 1.1 ¦ность ¦
¦ ¦цистерны,¦ ¦ ¦куб. см ¦наст. табл. ¦увели- ¦
¦ ¦танки, ¦ ¦ ¦смыва ¦ ¦чивают ¦
¦ ¦резервуа-¦ ¦ ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦ры, аппа-¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦раты, ав-¦ ¦ ¦ ¦ ¦(см. п. ¦
¦ ¦томаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7)¦
¦ ¦для фа- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦совки, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦инвен- ¦ ¦БГКП ¦не допус-¦то же ¦ ¦
¦ ¦тарь и ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦
¦ ¦т.п. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦то же ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патоген-¦не допус-¦ ¦анализ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ные, в ¦каются ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦(п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦2.2.4.7)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦6.2. ¦Смывы: ¦10 - ¦БГКП ¦не допус-¦смывы и посев¦крат- ¦
¦ ¦руки ра- ¦12 раз¦ ¦каются ¦по п. ¦ность ¦
¦ ¦ботающих ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.5.3 ¦увели- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦чивают ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦смывы и посев¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦по п. ¦эпид- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.5.5 и ¦ситуа- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦по СанПиН ¦ции (до-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦42-123-4940 -¦полн. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦88 ¦контроль¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦по п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦6.3. ¦Смывы: ¦8 - 10¦КМАФАнМ ¦не более ¦по "Инструк- ¦ ¦
¦ ¦потреби- ¦раз ¦ ¦100 КОЕ /¦ции-88" ¦ ¦
¦ ¦тельская ¦ ¦ ¦куб. см ¦ ¦ ¦
¦ ¦тара ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦6.4. ¦Вода ¦6 раз ¦На соот-¦нормативы¦ГОСТ ¦крат- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ветствие¦ГОСТ ¦18963-73 ¦ность ¦
¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ ¦2874-82 ¦ ¦увели- ¦
¦ ¦ ¦ ¦2874-82 ¦ ¦ ¦чивают ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дополн. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(см. п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦6.5. ¦Маточные ¦6 раз ¦Контроль¦в соотв. ¦Приказ МЗ ¦то же ¦
¦ ¦и рабочие¦ ¦соответ-¦с ¦СССР N 60 от ¦ ¦
¦ ¦растворы ¦ ¦ствия ¦СанПиН-95¦17.01.1979 ¦ ¦
¦ ¦дез- ¦ ¦концент-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦средств ¦ ¦раций ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ 7. Цеха по изготовлению: молока сухого, сливок сухих ¦
¦ ¦
¦7.1. ¦Смывы: ¦4 раза¦КМАФАнМ ¦не более ¦то же, что и ¦крат- ¦
¦ ¦танки, ¦ ¦ ¦100 КОЕ /¦в п. 1.1 ¦ность ¦
¦ ¦аппараты,¦ ¦ ¦куб. см ¦наст. табл. ¦увели- ¦
¦ ¦инвен- ¦ ¦ ¦смыва ¦ ¦чивают ¦
¦ ¦тарь, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦фасовоч- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ные ав- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(см. п. ¦
¦ ¦томаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП ¦не допус-¦то же ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦по п. ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦2.2.4.5.5 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патоген-¦не допус-¦ ¦анализ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ные, в ¦каются ¦ ¦проводят¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦эпид- ¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦ситуации¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦по воде ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦7.2. ¦Смывы: ¦2 раза¦БГКП ¦не допус-¦смывы и посев¦<*> ¦
¦ ¦руки ра- ¦<*> ¦ ¦каются ¦по п. ¦увели- ¦
¦ ¦ботающих ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.5.3 ¦чивают ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦крат- ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦смывы и посев¦ность и ¦
¦ ¦ ¦ ¦<*> ¦каются ¦по п. ¦проводят¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.5.5 и ¦анализ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦СанПиН ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦42-123-4940 -¦допол- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦88 ¦нительн.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(см. п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦7.3. ¦Смывы: ¦2 раза¦КМАФАнМ ¦не более ¦по "Инструк- ¦ ¦
¦ ¦потреби- ¦ ¦ ¦100 КОЕ /¦ции-88" ¦ ¦
¦ ¦тельская ¦ ¦ ¦куб. см ¦ ¦ ¦
¦ ¦тара, ¦ ¦ ¦смыва ¦ ¦ ¦
¦ ¦транспор-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦тная тара¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦7.4. ¦Вода ¦4 раза¦На соот-¦нормативы¦ГОСТ ¦крат- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ветствие¦ГОСТ ¦18963-73 ¦ность ¦
¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ ¦2874-82 ¦ ¦увеличи-¦
¦ ¦ ¦ ¦2874-82 ¦ ¦ ¦вают при¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпид- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦небла- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гополу- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦чии в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦регионе ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦7.5. ¦Маточные ¦4 раза¦Контроль¦в соотв. ¦Приказ МЗ ¦ ¦
¦ ¦и рабочие¦ ¦соответ-¦с ¦СССР N 60 от ¦ ¦
¦ ¦растворы ¦ ¦ствия ¦СанПиН-95¦17.01.1979 ¦ ¦
¦ ¦дез- ¦ ¦концен- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦средств ¦ ¦траций ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ 8. Цех по производству молочных сгущенных консервов ¦
¦ ¦
¦8.1. ¦Смывы: ¦4 раза¦КМАФАнМ ¦не более ¦по п. 1.1 ¦ ¦
¦ ¦оборудо- ¦ ¦ ¦100 КОЕ /¦наст. табл. ¦ ¦
¦ ¦вание, ¦ ¦ ¦куб. см ¦ ¦ ¦
¦ ¦инвен- ¦ ¦ ¦смыва ¦ ¦ ¦
¦ ¦тарь, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦охлади- ¦ ¦БГКП ¦не допус-¦по п. ¦ ¦
¦ ¦тельные ¦ ¦ ¦каются ¦2.2.4.5.3 ¦ ¦
¦ ¦ванны, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦разливоч-¦ ¦Дрожжи ¦не допус-¦по "Инструк- ¦ ¦
¦ ¦ные маши-¦ ¦ ¦каются ¦ции-88" ¦ ¦
¦ ¦ны, банки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦8.2. ¦Вода ¦4 раза¦На соот-¦нормативы¦ГОСТ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ветствие¦ГОСТ ¦18963-73 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ ¦2874-82 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦2874-82 ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦8.3. ¦Маточные ¦2 раза¦Контроль¦в соотв. ¦Приказ МЗ ¦ ¦
¦ ¦и рабочие¦ ¦соответ-¦с ¦СССР N 60 от ¦ ¦
¦ ¦растворы ¦ ¦ствия ¦СанПиН-95¦17.01.1979 ¦ ¦
¦ ¦дез- ¦ ¦концент-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦средств ¦ ¦раций ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ 9. Цеха по производству масла ¦
¦ ¦
¦9.1. ¦Смывы: ¦6 раз ¦КМАФАнМ ¦не более ¦то же, что и ¦крат- ¦
¦ ¦емкости ¦ ¦ ¦100 КОЕ /¦в п. 1.1 ¦ность ¦
¦ ¦для сли- ¦ ¦ ¦куб. см ¦наст. табл. ¦увели- ¦
¦ ¦вок, тру-¦ ¦ ¦смыва ¦ ¦чивают ¦
¦ ¦бопрово- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦ды, ин- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦вентарь, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦по п. ¦
¦ ¦маслоиз- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7 ¦
¦ ¦готовите-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ли ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП ¦не допус-¦то же ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦то же ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патоген-¦не допус-¦то же ¦анализ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ные, в ¦каются ¦ ¦проводят¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦по п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦9.2. ¦Смывы: ¦4 - 6 ¦БГКП ¦не допус-¦смывы и посев¦крат- ¦
¦ ¦руки ра- ¦раз ¦ ¦каются ¦по п. ¦ность ¦
¦ ¦ботающих ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.5.3 ¦увели- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦чивают ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦смывы и посев¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦по п. ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.5.5 и ¦по п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦по СанПиН ¦2.2.4.7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦42-123-4940 -¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦88 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦9.3. ¦Смывы: ¦2 раза¦КМАФАнМ ¦не более ¦по п. ¦ ¦
¦ ¦пергамент¦ ¦ ¦100 КОЕ /¦2.2.4.5.1 и ¦ ¦
¦ ¦и другие ¦ ¦ ¦куб. см ¦п. 2.2.4.5.2 ¦ ¦
¦ ¦упаковоч-¦ ¦ ¦смыва ¦ ¦ ¦
¦ ¦ные мате-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦риалы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦9.4. ¦Вода ¦2 - 4 ¦На соот-¦нормативы¦ГОСТ ¦крат- ¦
¦ ¦ ¦раза ¦ветствие¦ГОСТ ¦18963-73 ¦ность ¦
¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ ¦2874-82 ¦ ¦увеличи-¦
¦ ¦ ¦ ¦2874-82 ¦ ¦ ¦вают при¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпидне- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦благопо-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лучии в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦регионе ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦9.5. ¦Маточные ¦2 - 4 ¦На ¦в соотв. ¦Приказ МЗ ¦крат- ¦
¦ ¦и рабочие¦раза ¦соотв. ¦с ¦СССР N 60 от ¦ность ¦
¦ ¦растворы ¦ ¦концент-¦СанПиН-95¦17.01.1979 ¦увеличи-¦
¦ ¦дез- ¦ ¦раций ¦ ¦ ¦вают при¦
¦ ¦средств ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дополн. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦по п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7 ¦
¦ ¦
¦ 10. Цеха по производству сыров ¦
¦ ¦
¦10.1.¦Смывы: ¦4 раза¦КМАФАнМ ¦не более ¦то же, что и ¦крат- ¦
¦ ¦сырные ¦ ¦ ¦100 КОЕ /¦в п. 1.1 ¦ность ¦
¦ ¦ванны, ¦ ¦ ¦куб. см ¦наст. табл. ¦увеличи-¦
¦ ¦сыроизго-¦ ¦ ¦смыва ¦ ¦вают при¦
¦ ¦товители,¦ ¦ ¦ ¦ ¦доп. ¦
¦ ¦оборудо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦вание, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦по п. ¦
¦ ¦инвен- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7 ¦
¦ ¦тарь ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП ¦не допус-¦то же ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦по п. ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦2.2.4.5.5 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патоген-¦не допус-¦по п. ¦анализ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ные, в ¦каются ¦2.2.4.5.6 ¦проводят¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. ¦ ¦ ¦при доп.¦
¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ ¦ ¦по п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦10.2.¦Смывы: ¦4 - 6 ¦БГКП ¦не допус-¦смывы и посев¦крат- ¦
¦ ¦руки ра- ¦раз ¦ ¦каются ¦по п. ¦ность ¦
¦ ¦ботающих ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.5.3 ¦увеличи-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вают при¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus¦не допус-¦по п. ¦дополн. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦каются ¦2.2.4.5.5 ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦по п. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2.2.4.7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦10.3.¦Смывы: ¦2 раза¦КМАФАнМ ¦не более ¦по п. ¦крат- ¦
¦ ¦транс- ¦ ¦ ¦100 КОЕ /¦2.2.4.5.1 и ¦ность ¦
¦ ¦портная ¦ ¦ ¦куб. см ¦п. 2.2.4.5.2 ¦увеличи-¦
¦ ¦тара ¦ ¦ ¦смыва ¦ ¦вают при¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дополн. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпидне- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦благопо-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лучии в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦регионе ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦10.4.¦Вода ¦4 раза¦На соот-¦нормативы¦ГОСТ ¦то же ¦
¦ ¦ ¦ ¦ветствие¦ГОСТ ¦18963-73 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ ¦2874-82 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦2874-82 ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦10.5.¦Маточные ¦2 - 4 ¦На ¦в соотв. ¦Приказ МЗ ¦ ¦
¦ ¦и рабочие¦раза ¦соотв. ¦с ¦СССР N 60 от ¦ ¦
¦ ¦растворы ¦ ¦концент-¦СанПиН-95¦17.01.1979 ¦ ¦
¦ ¦дез- ¦ ¦раций ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦средств ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-----+---------+------+--------+---------+-------------+---------
3. Химические загрязнители
3.1. Химические загрязнители молока и молочной продукции
контролируются строго в соответствии с действующими МБТ и
дополнениями и изменениями к ним. В том числе, из числа химических
загрязнителей молока и молочной продукции отечественными
производителями контролируются:
- токсичные элементы - свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк,
медь, олово, хром;
- микотоксины - афлатоксин М1;
- пестициды - ГХЦГ альфа-, бета-, гамма - изомеры, ДДТ и его
метаболиты и другие пестициды, используемые в хозяйствах -
поставщиках сырья, в том числе фумиганты, которые контролируются в
соответствии с информацией из сопроводительных документов по
действующему СанПиН "Допустимые уровни содержания пестицидов в
объектах окружающей среды";
- ингибирующие вещества, антибиотики (тетрациклиновой группы,
пенициллин, стрептомицин, левомицетин);
- пищевые добавки, разрешенные для использования при
производстве молочной продукции в соответствии с "Санитарными
правилами по применению пищевых добавок" (МЗ СССР N 1923-78 от
29 сентября 1978 г.) и дополнениями к ним.
Примечания. 1. В импортируемой молочной продукции
контролируется также содержание гормональных и ветеринарных
препаратов, а также не отмеченных выше антибиотиков в экспертном
порядке по сертификату страны - экспортера и фирмы -
производителя. Предельные уровни их остатков не должны превышать
рекомендации Объединенной Комиссии ФАО/ВОЗ Codex Alimentarius. В
случае необходимости вышеуказанные вещества как в импортируемых,
так и отечественных продуктах в порядке государственного
санитарного надзора контролируются в специализированных и
соответствующим образом аккредитованных лабораториях.
2. В порядке государственного санитарного надзора аналогичным
образом контролируется содержание в молочной продукции диоксинов,
полихлорированных бифенилов и радионуклидов.
Перечень контролируемых на производстве показателей химической
безопасности представлен в таблице 3.1. Перечень и величины
показателей даны на момент утверждения настоящей Инструкции. При
введении в действие новой редакции этого раздела МБТ проводится
соответствующая коррекция.
3.2. Отбор проб для исследования химических загрязнителей
проводится в соответствии с ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные
продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки проб к
анализу". Объем (масса) молока и молочных продуктов, отбираемых
для проведения исследований в лаборатории для анализа химических
загрязнителей, приведен в таблице 3.2.
Образцы продуктов должны храниться при температуре
4 +/- 2 град. C. Остатки этих продуктов сохраняются до выдачи
результатов анализа, после чего уничтожаются по акту. При
получении данных о превышении гигиенических регламентов остатки
проб продукции сохраняются в течение необходимого срока.
3.3. Для контроля безопасности химических загрязнителей
используют только официальные методы, регламентированные Системой
сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, включая
действующие ГОСТы, методические указания МЗ СССР и РФ и
госсанэпиднадзора России. Для анализа пищевых добавок допускается
использование международник методов АОАС и других организаций,
одобренных Комиссией Кодекс Алиментариус.
При анализе токсичных элементов используют стандартные
методики, взятые из комплекта ГОСТов "Сырье и продукты пищевые.
Методы определения токсичных элементов": ГОСТы 26927 - 26935 и
"Методические указания по атомно - абсорбционным методам
определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом
сырье" (N 01-19/47-11 от 25.12.1992 и МУ N 5178-90) (до введения в
действие соответствующих ГОСТов).
Для определения афлатоксина М1 используют: "Методические
рекомендации по обнаружению, идентификации и определению
содержания афлатоксинов в пищевых продуктах", Минздрав СССР,
N 2273-80, и "Методические указания по обнаружению, идентификации
и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых
продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии",
Минздрав СССР, N 4082-86 (до введения в действие соответствующего
ГОСТа).
Для определения пестицидов используют СанПиН 42-123-4540-87
"Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых
продуктах и методы их определения" (до введения в действие
соответствующих ГОСТов), а также другие официальные руководства.
Для определения ингибирующих веществ используют метод,
изложенный в ГОСТ 23454. Для определения антибиотиков используют
методы, изложенные в МУ МЗ СССР N 3049-84.
Нормальный входной контроль за химическими загрязнителями
осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 3.3.
Нормальный выходной контроль химических загрязнителей и пищевых
добавок осуществляется с периодичностью, приведенной в
таблице 3.4. Предприятия - производители молочной продукции при
анализе химических загрязнителей могут в соответствии с п. 1.7
настоящей Инструкции перейти на облегченный тип контроля.
3.5. Особенности контроля за химическими загрязнителями
отдельных групп продуктов дополнительно к п. 3.1.
3.5.1. Молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое,
сметана, кисломолочные продукты.
Обязателен контроль поступающего молока - сырья и сливок -
сырья на наличие ингибирующих веществ.
3.5.2. Творог и творожные изделия. При использовании в
производстве немолочных пищевых ингредиентов, таких, как фруктовые
или овощные соки, ароматизаторы и подобные продукты, проводится
контроль пищевого ингредиента на соответствие их показателям
безопасности, представленным в МБТ.
Если пищевой ингредиент имеет величину ПДК загрязнителя выше,
чем молочное сырье, то значение ПДК загрязнителя конечного
продукта повышается на величину, эквивалентную вкладу загрязнителя
(т.е. с учетом содержания этого пищевого ингредиента в готовой
продукции и требований к их безопасности). При этом в сертификате
на готовую продукцию обязательно указывается наименование и
количество использованного ингредиента. В остальном контроль
проводится в соответствии с 3.5.1.
3.5.3. Консервы молочные. Контроль проводится согласно 3.5.1.
Дополнительно от каждой партии отбирается количество продукции
по ГОСТ 268001-56 для контроля загрязненности токсичными
элементами. Контроль проводится после хранения в течение 6 месяцев
на содержание свинца, кадмия и олова при использовании сборной
жестебанки и хрома при использовании банки из хромированной жести.
3.5.4. Продукты молочные сухие. Контроль проводится согласно
3.5.1.
3.5.5. Казеин, сухие концентраты молочного белка. Контроль
проводится согласно 3.5.1.
3.5.6. Сыры сычужные и плавленые. Контроль проводится согласно
3.5.1. Дополнительно предъявляется требование к фосфатам,
используемым при производстве плавленых сыров на содержание
мышьяка.
3.5.7. Мороженое. Контроль проводится согласно 3.5.1.
3.5.8. Масло коровье. Контроль проводится согласно 3.5.1.
Дополнительно предъявляются более жесткие требования к молоку
- сырцу по содержанию железа и меди. Их содержание в молоке должно
обеспечивать соблюдение требований к содержанию меди и железа в
готовом продукте согласно таблице 3.1. Если содержание железа и
меди в молоке - сырье или сливках - сырье не обеспечивает
соответствие ПДК в готовом масле, то это молоко или сливки для
получения масла не используется.
3.6. Инспекционный контроль сырья и готовых продуктов
осуществляется органами госсанэпиднадзора с периодичностью,
приведенной в таблице 3.5.
Усиленный контроль проводится в соответствии с п. 1.7
настоящей Инструкции.
Таблица 3.1
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.
ПОКАЗАТЕЛИ ХИМИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
-------T------------------T----------T-----------T---------------¬
¦Индекс¦ Группа продуктов ¦Показатели¦Допустимые ¦ Примечания ¦
¦ ¦ ¦ ¦ уровни, ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ мг/кг ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ не более ¦ ¦
+------+------------------+----------+-----------+---------------+
¦2.1 ¦Молоко - сырье, ¦Токсичные ¦ ¦ ¦
¦ ¦сливки - сырье, ¦элементы: ¦ ¦ ¦
¦ ¦молоко ¦свинец ¦ 0,1 ¦ ¦
¦ ¦пастеризованное, ¦кадмий ¦ 0,03 ¦ ¦
¦ ¦стерилизованное и ¦ртуть ¦ 0,005 ¦ ¦
¦ ¦топленое, сметана,¦мышьяк ¦ 0,05 ¦ ¦
¦ ¦кисломолочные ¦медь ¦ 1,0 ¦ ¦
¦ ¦напитки, а также ¦цинк ¦ 5,0 ¦ ¦
¦ ¦молоко товарное ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦непосредственно с ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ферм ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Микотокси-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ны: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦афлатоксин¦ 0,0005 ¦ ¦
¦ ¦ ¦М1 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Пестициды:¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ГХЦГ ¦ 0,05 ¦для молока - ¦
¦ ¦ ¦(альфа-, ¦ ¦сырья (молока ¦
¦ ¦ ¦бета-, ¦ ¦товарного), ¦
¦ ¦ ¦гамма - ¦ ¦молока ¦
¦ ¦ ¦изомеры) ¦ ¦промышленного и¦
¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦кисломолочных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ 1,25 ¦напитков ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦для других ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦молочных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦продуктов в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦пересчете на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жир ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ДДТ и его ¦ 0,05 ¦для молока - ¦
¦ ¦ ¦метаболиты¦ ¦сырья (молока ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦товарного), ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦молока ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦промышленного ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦и кисломолочных¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦напитков ¦
¦ ¦ ¦ ¦ 1,00 ¦для других ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦молочных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦продуктов в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦пересчете на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жир ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Другие ¦по соотв. ¦контроль по ¦
¦ ¦ ¦пестициды ¦СанПиН ¦документам из ¦
¦ ¦ ¦<2> ¦ ¦хозяйств, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦поставляющих ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦молоко ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Ингибирую-¦не доп. ¦контроль ¦
¦ ¦ ¦щие ¦ ¦молока - сырья ¦
¦ ¦ ¦вещества ¦ ¦и сливок - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырья ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Антибио- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тики <3>: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тетрацик- ¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦линовой ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦группы ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦пенициллин¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦стрепто- ¦не доп. ¦(< 0,5 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦мицин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦левомице- ¦не доп. ¦(< 0,01 мг/кг) ¦
¦ ¦ ¦тин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.2 ¦Творог и ¦Токсичные ¦ ¦ ¦
¦ ¦творожные ¦элементы: ¦ ¦ ¦
¦ ¦изделия <4> ¦свинец ¦ 0,3 ¦ ¦
¦ ¦ ¦кадмий ¦ 0,1 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,02 ¦ ¦
¦ ¦ ¦мышьяк ¦ 0,2 ¦ ¦
¦ ¦ ¦медь ¦ 5,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦цинк ¦ 40,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Микотокси-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ны: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦афлатоксин¦ 0,0005 ¦ ¦
¦ ¦ ¦М1 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Пестициды:¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ГХЦГ ¦ 1,25 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦(альфа-, ¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦бета-, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦гамма - ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изомеры) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ДДТ и его ¦ 1,00 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦метаболиты¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Антибио- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тики <3>: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тетрацик- ¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦линовой ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦группы ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦пенициллин¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦стрепто- ¦не доп. ¦(< 0,5 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦мицин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦левомице- ¦не доп. ¦(< 0,01 мг/кг) ¦
¦ ¦ ¦тин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.3 ¦Консервы молочные ¦Токсичные ¦ ¦ ¦
¦ ¦(молоко сгущенное ¦элементы: ¦ ¦ ¦
¦ ¦и концентрирован- ¦свинец ¦ 0,3 ¦ ¦
¦ ¦ное) <4> ¦кадмий ¦ 0,1 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,015 ¦ ¦
¦ ¦ ¦мышьяк ¦ 0,15 ¦ ¦
¦ ¦ ¦медь ¦ 3,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦цинк ¦ 15,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦олово ¦200,0 ¦для консервов в¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сборной ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦жестяной таре ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦хром ¦ 0,5 ¦для консервов в¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦хромированной ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦таре ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Микотокси-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ны: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦афлатоксин¦ 0,0005 ¦ ¦
¦ ¦ ¦М1 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Пестициды:¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ГХЦГ ¦ 1,25 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦(альфа-, ¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦бета-, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦гамма - ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изомеры) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ДДТ и его ¦ 1,00 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦метаболиты¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Антибио- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тики <3>: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тетрацик- ¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦линовой ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦группы ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦пенициллин¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦стрепто- ¦не доп. ¦(< 0,5 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦мицин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦левомице- ¦не доп. ¦(< 0,01 мг/кг) ¦
¦ ¦ ¦тин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.4 ¦Продукты молочные ¦Токсичные ¦ ¦в пересчете на ¦
¦ ¦сухие: молоко, ¦элементы: ¦ ¦восстановленные¦
¦ ¦сливки, смеси для ¦свинец ¦ 0,1 ¦продукты ¦
¦ ¦мороженого <4> ¦кадмий ¦ 0,03 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,005 ¦ ¦
¦ ¦ ¦мышьяк ¦ 0,05 ¦ ¦
¦ ¦ ¦медь ¦ 1,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦цинк ¦ 5,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Микотокси-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ны: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦афлатоксин¦ 0,0005 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦М1 ¦ ¦на восстанов- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ленные ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукты ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Пестициды:¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ГХЦГ ¦ 1,25 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦(альфа-, ¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦бета-, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦гамма - ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изомеры) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ДДТ и его ¦ 1,00 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦метаболиты¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Антибио- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тики <3>: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тетрацик- ¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦линовой ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦группы ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦пенициллин¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦стрепто- ¦не доп. ¦(< 0,5 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦мицин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦левомице- ¦не доп. ¦(< 0,01 мг/кг) ¦
¦ ¦ ¦тин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.5 ¦Казеин, сухие ¦Токсичные ¦ ¦ ¦
¦ ¦концентраты ¦элементы: ¦ ¦ ¦
¦ ¦молочного белка и ¦свинец ¦ 0,3 ¦ ¦
¦ ¦подобные продукты ¦кадмий ¦ 0,2 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,03 ¦ ¦
¦ ¦ ¦мышьяк ¦ 1,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦медь ¦ 4,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦цинк ¦ 50,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Микотокси-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ны: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦афлатоксин¦ 0,0005 ¦ ¦
¦ ¦ ¦М1 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Пестициды:¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ГХЦГ ¦ 1,25 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦(альфа-, ¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦бета-, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦гамма - ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изомеры) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ДДТ и его ¦ 1,00 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦метаболиты¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Антибио- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тики <3>: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тетрацик- ¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦линовой ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦группы ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦пенициллин¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦стрепто- ¦не доп. ¦(< 0,5 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦мицин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦левомице- ¦не доп. ¦(< 0,01 мг/кг) ¦
¦ ¦ ¦тин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.6 ¦Сыры сычужные и ¦Токсичные ¦ ¦ ¦
¦ ¦плавленые <4> ¦элементы: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦свинец ¦ 0,5 ¦ ¦
¦ ¦ ¦кадмий ¦ 0,2 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,03 ¦ ¦
¦ ¦ ¦мышьяк ¦ 0,3 ¦ ¦
¦ ¦ ¦медь ¦ 10,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦цинк ¦ 50,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Микотокси-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ны: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦афлатоксин¦ 0,0005 ¦ ¦
¦ ¦ ¦М1 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Пестициды:¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ГХЦГ ¦ 1,25 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦(альфа-, ¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦бета-, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦гамма - ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изомеры) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ДДТ и его ¦ 1,00 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦метаболиты¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Антибио- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тики <3>: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тетрацик- ¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦линовой ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦группы ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦пенициллин¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦стрепто- ¦не доп. ¦(< 0,5 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦мицин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦левомице- ¦не доп. ¦(< 0,01 мг/кг) ¦
¦ ¦ ¦тин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.7 ¦Мороженое <4> ¦Токсичные ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦элементы: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦свинец ¦ 0,1 ¦ ¦
¦ ¦ ¦кадмий ¦ 0,03 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,005 ¦ ¦
¦ ¦ ¦мышьяк ¦ 0,05 ¦ ¦
¦ ¦ ¦медь ¦ 1,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦цинк ¦ 5,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Микотокси-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ны: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦афлатоксин¦ 0,0005 ¦ ¦
¦ ¦ ¦М1 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Пестициды:¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ГХЦГ ¦ 1,25 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦(альфа-, ¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦бета-, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦гамма - ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изомеры) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ДДТ и его ¦ 1,00 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦метаболиты¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Антибио- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тики <3>: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тетрацик- ¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦линовой ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦группы ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦пенициллин¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦стрепто- ¦не доп. ¦(< 0,5 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦мицин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦левомице- ¦не доп. ¦(< 0,01 мг/кг) ¦
¦ ¦ ¦тин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.8 ¦Масло коровье <4> ¦Токсичные ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦элементы: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦свинец ¦ 0,1 ¦ ¦
¦ ¦ ¦кадмий ¦ 0,03 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,03 ¦ ¦
¦ ¦ ¦мышьяк ¦ 0,1 ¦ ¦
¦ ¦ ¦медь ¦ 0,5 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ 0,4 ¦для ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦направляемого ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦на хранение ¦
¦ ¦ ¦цинк ¦ 5,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦железо ¦ 5,0 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ 1,5 ¦для ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦направляемого ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦на хранение ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Показатель¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦окисли- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тельной ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦порчи ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦кислотное ¦2,5 град. ¦ ¦
¦ ¦ ¦число ¦Кеттетофура¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Микотокси-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ны: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦афлатоксин¦ 0,0005 ¦ ¦
¦ ¦ ¦М1 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Пестициды:¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ГХЦГ ¦ 1,25 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦(альфа-, ¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦бета-, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦гамма - ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦изомеры) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ДДТ и его ¦ 1,00 ¦в пересчете ¦
¦ ¦ ¦метаболиты¦ ¦на жир ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦Антибио- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тики <3>: ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тетрацик- ¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦линовой ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦группы ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦пенициллин¦не доп. ¦(< 0,01 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦стрепто- ¦не доп. ¦(< 0,5 ед./г) ¦
¦ ¦ ¦мицин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦левомице- ¦не доп. ¦(< 0,01 мг/кг) ¦
¦ ¦ ¦тин ¦ ¦ ¦
L------+------------------+----------+-----------+----------------
--------------------------------
<1> Норматив на гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма -
изомеры) относится к сумме изомеров, включая ГКЦГ - гамма изомер.
<2> Другие пестициды, включая фумиганты, контролируют при
наличии в сопроводительной документации у поставщиков продукции
сведений об их применении. При этом остаточные количества
пестицидов не должны превышать предельных нормативов,
установленных в действующих СанПиН "Допустимые уровни содержания
пестицидов в объектах окружающей среды".
<3> При использовании химических методов определения
антибиотиков тетрациклиновой группы их пересчет в ед./г
производится по активности стандарта.
<4> Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых
ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом
содержания этих добавок и требований к их безопасности.
Таблица 3.2
МАССА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ,
ПОДЛЕЖАЩИХ ДОСТАВКЕ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ НА ХИМИЧЕСКИЕ
ЗАГРЯЗНИТЕЛИ В ЛАБОРАТОРИЮ
---------------------------------------T-------T-----------------¬
¦ Продукт ¦ Масса ¦ Примечание ¦
¦ ¦образца¦ ¦
¦ ¦в г или¦ ¦
¦ ¦ мл ¦ ¦
+--------------------------------------+-------+-----------------+
¦Молоко - сырье, сливки - сырье ¦ 2000 ¦объединенная ¦
¦ ¦ ¦проба всех ¦
¦ ¦ ¦поставщиков за 1¦
¦ ¦ ¦сутки приемки ¦
¦ ¦ ¦молока ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Молоко пастеризованное, ¦ 2000 ¦объединенная ¦
¦стерилизованное, топленое и ¦ ¦проба ¦
¦кисломолочные напитки ¦ ¦производителя ¦
¦ ¦ ¦одного из типов ¦
¦ ¦ ¦продукции за 1 ¦
¦ ¦ ¦день ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Сметана ¦ 2000 ¦объединенная ¦
¦ ¦ ¦проба одного из ¦
¦ ¦ ¦видов продукции ¦
¦ ¦ ¦за 1 день ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Творог и творожные изделия ¦ 1500 ¦объединенная ¦
¦ ¦ ¦проба одного из ¦
¦ ¦ ¦видов продукции ¦
¦ ¦ ¦за 1 день ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Консервы молочные (молоко сгущенное ¦ 1000 ¦от каждой партии ¦
¦и консервированное) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Продукты молочные сухие (молоко, ¦ 500 ¦от каждой партии ¦
¦сливки, смеси для мороженого) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Казеин, сухие концентраты, молочные ¦ 500 ¦от каждой партии ¦
¦белки и подобные продукты ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Сыры сычужные и плавленые ¦ 1000 ¦объединенная ¦
¦ ¦ ¦проба по каждому ¦
¦ ¦ ¦виду продукции за¦
¦ ¦ ¦1 день ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Мороженое ¦ 1500 ¦объединенная ¦
¦ ¦ ¦проба за 1 день ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Масло коровье ¦ 1000 ¦объединенная ¦
¦ ¦ ¦проба за 1 день ¦
L--------------------------------------+-------+------------------
Таблица 3.3
ПЕРИОДИЧНОСТЬ НОРМАЛЬНОГО ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ
ЗА ХИМИЧЕСКИМИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯМИ МОЛОКА - СЫРЬЯ
И СЛИВОК - СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1 - один раз в год, 2 - два раза в год, 3 - один раз в
квартал, 4 - один раз в 10 дней.
-----------T--------T------T--------T--------T---------T---------¬
¦Показатель¦Питьевое¦Сыры и¦ Сухое ¦Консервы¦Мороженое¦ Коровье ¦
¦ ¦молоко, ¦творог¦молоко, ¦молочные¦ ¦ масло ¦
¦ ¦кисломо-¦ ¦подобные¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦лочные ¦ ¦продукты¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продукты¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------+--------+------+--------+--------+---------+---------+
¦Токсичные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦элементы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦<1>: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦свинец ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ртуть ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦кадмий ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦мышьяк ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦медь ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 1 ¦ 2 ¦
¦цинк ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 1 ¦ 2 ¦
¦железо ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 2 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Микотокси-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ны <2>: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦афлатоксин¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦М1 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Пестициды:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ГХЦГ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(альфа-, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦бета-, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦гамма - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦изомеры) ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 3 ¦
¦ДДТ и его ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦метаболиты¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 3 ¦
¦другие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦пестициды ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦<3> ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Антибиоти-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ки <4>: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦тетрацик- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦линовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦группы ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 1 ¦
¦пенициллин¦ 3 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 1 ¦
¦стрептоми-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цин ¦ 3 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 1 ¦
¦левомице- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦тин ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ингибиру- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ющие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦вещества ¦ 4 ¦ 4 ¦ 4 ¦ 4 ¦ 4 ¦ 3 ¦
L----------+--------+------+--------+--------+---------+----------
--------------------------------
<1> При облегченном контроле - 1 раз в год.
<2> В зимний период.
<3> Контроль по документам из хозяйств - поставщиков молока -
сырья и сливок - сырья с периодичностью, учитывающей сроки
ожидания.
<4> При наличии положительной реакции на ингибирующие вещества
контроль в каждой партии.
Таблица 3.4
ПЕРИОДИЧНОСТЬ НОРМАЛЬНОГО ВЫХОДНОГО КОНТРОЛЯ
ЗА ХИМИЧЕСКИМИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯМИ
1 - один раз в год, 2 - два раза в год, 3 - один раз в
квартал.
-----------T--------T------T--------T--------T---------T---------¬
¦Показатель¦Питьевое¦Сыры и¦ Сухое ¦Консервы¦Мороженое¦ Коровье ¦
¦ ¦молоко, ¦творог¦молоко, ¦молочные¦ ¦ масло ¦
¦ ¦кисломо-¦ ¦подобные¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦лочные ¦ ¦продукты¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продукты¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------+--------+------+--------+--------+---------+---------+
¦Токсичные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦элементы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦<1>: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦свинец ¦ 2 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 2 ¦ 1 ¦ 2 ¦
¦ртуть ¦ 2 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 2 ¦
¦кадмий ¦ 2 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦мышьяк ¦ 2 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 2 ¦
¦медь ¦ 2 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 3 ¦
¦цинк ¦ 2 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 2 ¦
¦олово ¦ - ¦ - ¦ - ¦ <2> ¦ - ¦ - ¦
¦хром ¦ - ¦ - ¦ - ¦ <3> ¦ - ¦ - ¦
¦железо ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Микотокси-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ны <4> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦афлатоксин¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦М1 ¦ 3 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 3 ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Пестициды ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ГХЦГ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(альфа-, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦бета-, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦гамма - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦изомеры) ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ДДТ и его ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦метаболиты¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Антибиоти-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦тетрацик- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦линовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦группы ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 1 ¦
¦пенициллин¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 1 ¦
¦стрептоми-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цин ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 1 ¦
¦левомице- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦тин ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Пищевые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦добавки ¦ - ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
L----------+--------+------+--------+--------+---------+----------
--------------------------------
<1> При облегченном контроле - 1 раз в год.
<2> В сборной жестяной таре.
<3> В таре из хромированной жести.
<4> В зимний период.
Таблица 3.5
РЕКОМЕНДУЕМАЯ СХЕМА ПЕРИОДИЧНОСТИ ИНСПЕКЦИОННОГО
(ВНЕШНЕГО) КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ
1 - один раз в год, 2 - один раз в квартал, 3 - один раз в
месяц
--------------------------------T--------------------------------¬
¦ Показатель ¦Для продуктов общего назначения ¦
+-------------------------------+--------------------------------+
¦Токсичные элементы: ¦ ¦
¦свинец ¦ 3 ¦
¦ртуть ¦ 2 ¦
¦кадмий ¦ 2 ¦
¦олово <1> ¦ 2 ¦
¦медь ¦ 1 ¦
¦цинк ¦ 1 ¦
¦хром <2> ¦ 2 ¦
¦железо <3> ¦ 2 ¦
¦мышьяк ¦ 2 ¦
¦ ¦ ¦
¦Микотоксины: ¦ ¦
¦афлатоксин М1 ¦ 2 ¦
¦ ¦ ¦
¦Пестициды: ¦ ¦
¦ГХЦГ (альфа-, бета-, гамма - ¦ ¦
¦изомеры) ¦ 2 ¦
¦ДДТ и его метаболиты ¦ 2 ¦
¦ ¦ ¦
¦Антибиотики: ¦ ¦
¦тетрациклиновой группы ¦ 2 ¦
¦пенициллин ¦ 2 ¦
¦стрептомицин ¦ 2 ¦
¦левомицетин ¦ 2 ¦
¦ ¦ ¦
¦ингибирующие ¦ ¦
¦вещества <4> ¦ 2 ¦
¦ ¦ ¦
¦Пищевые добавки ¦ 2 ¦
L-------------------------------+---------------------------------
--------------------------------
<1> Только для консервов в сборной жестяной таре.
<2> Только для консервов в таре из хромированной жести.
<3> Только для коровьего масла.
<4> Только в молоке - сырье и сливках - сырье.
Таблица 3.6
ДОПУСТИМЫЕ РАСХОЖДЕНИЯ (ДР) РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА
ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В КОНТРОЛИРУЮЩЕЙ ЛАБОРАТОРИИ,
В % ОТ ЗНАЧЕНИЯ ПДК
-----------T--------------------T--------------------------------¬
¦Показатель¦Пределы концентра- ¦ Официальные методы определения ¦
¦ ¦ции, соответствующие+-------T-------T----T-----------+
¦ ¦ПДК, в мг/кг ¦колори-¦поляро-¦ААС ¦ААС по МУ ¦
¦ ¦ ¦метрия ¦графия ¦по ¦01-19/47-1,¦
¦ ¦ ¦по ГОСТ¦ГОСТ ¦ГОСТ¦1992 ¦
+----------+--------------------+-------+-------+----+-----------+
¦ртуть ¦ 0,005 - 0,03 ¦ 40 ¦ ¦ 15 ¦ ¦
¦свинец ¦ 0,05 - 0,5 ¦ ¦ 40 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 0,05 ¦ ¦ ¦ ¦ 30 ¦
¦ ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ 20 ¦
¦ ¦ 0,3 ¦ ¦ ¦ ¦ 15 ¦
¦ ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ ¦ 10 ¦
¦кадмий ¦ 0,02 - 0,2 ¦ ¦ 40 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 0,02 ¦ ¦ ¦ ¦ 25 ¦
¦ ¦ 0,03 ¦ ¦ ¦ ¦ 20 ¦
¦ ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ 15 ¦
¦ ¦ 0,2 ¦ ¦ ¦ ¦ 10 ¦
¦мышьяк ¦ 0,05 - 0,3 ¦ 35 ¦ ¦ ¦ ¦
¦цинк ¦ 5,0 - 50,0 ¦ ¦ 25 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 5,0 ¦ ¦ ¦ ¦ 15 ¦
¦ ¦ 15,0 ¦ ¦ ¦ ¦ 10 ¦
¦ ¦ 40,0 ¦ ¦ ¦ ¦ 8 ¦
¦ ¦ 50,0 ¦ ¦ ¦ ¦ 7 ¦
¦медь ¦ 0,4 - 10,0 ¦ 25 ¦ 25 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 0,4 ¦ ¦ ¦ ¦ 25 ¦
¦ ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ ¦ 20 ¦
¦ ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦ ¦ 15 ¦
¦ ¦ 3,0 ¦ ¦ ¦ ¦ 13 ¦
¦ ¦ 4,0 ¦ ¦ ¦ ¦ 12 ¦
¦ ¦ 5,0 ¦ ¦ ¦ ¦ 11 ¦
¦ ¦ 10,0 ¦ ¦ ¦ ¦ 10 ¦
¦олово ¦ 200 ¦ 25 ¦ ¦ ¦ ¦
¦железо ¦ 1,5 - 5,0 ¦ 25 ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 1,5 ¦ ¦ ¦ ¦ 55 ¦
¦ ¦ 5,0 ¦ ¦ ¦ ¦ 45 ¦
¦хром ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ ¦ 20 ¦
L----------+--------------------+-------+-------+----+------------
Афлатоксин М1 - для методов тонкослойной хроматографии - 50%
- для методов высокоэффективной жидкостной
хроматографии - 40%
Пестициды - для методов тонкослойной хроматографии - 40%
- для методов газовой хроматографии - 25%.
3.6. Заключение по результатам контроля
3.6.1. Оценка результатов контроля за химическими
загрязнителями проводится с учетом межлабораторной ошибки
результатов анализа. Величины допустимых расхождений (ДР)
результатов анализов, выполненных одними и теми же методами, между
данными, полученными лабораторией, и величиной ПДК приведены в
таблице 3.6.
3.6.2. Если данные анализа превышают величины ПДК на значение
не более ДР, то продукция не бракуется и допускается для
дальнейшей переработки или реализации. При этом последующая партия
поставщика или производителя подвергается обязательному
исследованию на содержание соответствующего загрязнителя. Если
результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное
значение, то повторный образец направляется для контрольного
анализа в арбитражную лабораторию.
По результатам арбитражной лаборатории производитель совместно
с местным органом госсанэпиднадзора решает вопрос о
целесообразности введения усиленного или сплошного контроля, о
прекращении приемки сырья у данного поставщика или о разработке
мероприятий по устранению загрязнения.
3.6.3. В случае превышения ПДК на величину большую, чем ДР,
приемка сырья или выпуск продукции временно прекращается. Образцы
продукции направляются на контрольный анализ в арбитражную
лабораторию, продукция поставщика или производителя, по заключению
органов госсанэпиднадзора, переводится на усиленный контроль.
По результатам этих проверок производителем совместно с
органом госсанэпиднадзора и местным органом управления
разрабатываются мероприятия по устранению загрязнения и способы
использования загрязненной продукции.
|
